从馆藏盐盘谈古代制盐法

曲晓晖

摘 要：烟台市地处山东半岛东端，濒临黄海、渤海，有着1000多千米的海岸线。由于古海岸线的变迁，渤海南岸地区有着丰富的浅层地下卤水，加上地势平坦，光照充足，蒸发量大，是理想的海盐制作地。据考证，目前已探明的盐业遗存主要集中在莱州湾沿岸地区和黄河三角洲地区。在明朝之前，山东制盐一直采用“煎卤成盐”的方法。海盐生产遗址和出土文物不仅反映出当时社会的生产力水平和经济发展状况，也显露出当时的生产关系。

关键词：馆藏盐盘;古代制盐法;制盐工具;试卤技术

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2022.04.039

烟台市博物馆“山海古韵”展厅里有件跟制盐有关的文物—一只形制硕大的煮盐盘（图1）。此盘青铜质地，汉代，口径117厘米，底径107厘米，高10厘米，重117.5千克，出土于蓬莱西庄。这件煮盐盘能串起古代海盐制作的部分科技史，本文以这件大盘为引子，简要谈谈中国古代的制盐工艺。

1 盐与山东制盐历史

食盐是人们生活的必需品。食盐资源在地球上分布很广，大致可分为海盐、井盐、岩盐等。在我国，自古以来，海盐的产量是最多的。

我国人民很早就懂得利用海水制盐。《说文》里提到“古宿沙初作煮海为盐”。宿沙氏是传说中与神农同时代的人物，距今约五千年，宿沙氏也因此被历代盐工尊为“盐宗”。

食盐是维持人体正常生理活动不可缺少的物质。《管子》中有“国无盐则肿”的记载，《天工开物》中也有“食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然”的文字。可见，古人很早便认识到食盐的重要性。从理论上讲，新石器时代农业出现后就开始了食盐生产。

山东海盐生产历史久远，很多地区滨海，海盐资源丰富。早在春秋战国时，管仲就以山东的鱼盐之利使齐国富强。清同治年间，山东有10处盐场，其中3处为煎盐场，3处为晒盐场，4处为煎、晒皆有的。

民国年间，山东的海盐产量在全国数一数二，与两淮不相伯仲。本文接下来就将以海盐为例，说一说古代制盐的那些事儿。

2 古代制盐法

文献中记载古人“煮盐”“煎盐”，这其实是两种不同的制盐方法。

根据文献的记载，以前的学者们经过几轮争辩，最终多数专家认为古代煮盐乃是煮卤水，而非直接煮海水。因为海水中含盐量太低，每千克海水中平均含27克盐，而浓度必须达到每千克海水中含盐265克（30摄氏度），食盐才能结晶出来。

煮盐是最早的制盐法，唐代以前几乎都是采用煮盐的方式来制盐。煮盐的具体做法是：在卤水煮沸的时候，投入捶碎的皂角和粟米糠，使鹵水结晶成盐。煮卤水时用的多是盔形器（图2、图3）。今天江苏盐城还有个皂角村，充分说明以前皂角在煮盐中的重要地位。

再来谈谈煎盐。烟台市博物馆展厅内的大盘子就是用来煎盐的，虽然名字叫煮盐盘，但不用来煮盐。

煎盐并不是直接把海水倒进去煎。煎盐也需要先把海水制成卤水。那么，海水怎么制成卤水呢？古代人民很聪明，他们有很多种方法将海水制卤，在这里举几个例子。

①刮咸淋卤法。北宋《太平寰宇记》、南宋《会稽志》、元初《熬波图》里都记述有刮咸淋卤的方法。它包括耕垦盐田、刮取咸土、淋漉卤水三道工序。

耕垦盐田，就是要通过除草、耕犁等步骤，使土壤松软，易于吸收海潮中的盐分。

刮取咸土，是指在天气晴朗时，用人力或牛畜等，牵引一个后面带刺刀的“爬车”，刮取海滨咸土，堆聚在提前铺垫茅草的地方，形成一些规则的土墩子。淮东叫这些土墩子为“卤溜”。卤溜底部用竹管（或芦管）连接着卤井，旁边有卤池。

淋漉卤水由妇女、少年等弱劳力完成。他们手拿“芦箕”，舀取咸水，从卤溜上方缓缓向下浇洒，饱含盐分的卤水就从底部渗出，流入卤井，再转输入旁边的卤池。

这时海水制卤水的步骤就完成了。卤水比海水含盐量高得多，人们可以舀取制好的卤水，放入大盘等工具中煎盐了。

图4是清代山东煎盐法示意图，图中的“牢”相当于“卤溜”，图中的“溜”则是卤水流动的通道，图中的“坎”相当于卤池，最后从“坎”中舀取卤水，再倒入旁边的大盘中进行煎盐。

②晒灰取卤法。宋元时的人常说：浙东削土，浙西晒灰。所谓晒灰，也叫“淋灰”，包括开场、摊灰、灌灰、晒灰、淋灰五道工序。灰分为两种，生灰和咸灰。生灰就是草灰，咸灰就是咸土。大概做法是在盐田上布撒干燥的草木灰并暴晒，使咸质聚于灰上。然后进行“淋灰”，即引海水浸浇咸灰，就得到了浓卤。这里的原理是：草木灰中含有碳酸钠（Na2CO3）或碳酸钾（K2CO3）等可溶性盐，能与盐土中的钙离子或镁离子发生化学反应，生成难溶性的碳酸钙（CaCO3）或碳酸镁（MgCo3）的同时析出氯化钠，这就进一步提高了含盐量。另外，草木灰还有去除杂质的作用。

③海潮积卤法。这种方法是在海边设置一些覆盖着茅草的卤坑，上面堆积咸沙，然后让海浪不断冲灌，最后落入坑中的就是含盐浓度更高的海卤了。

这种方法只适用于在海水含盐量较高的滨海沙滩实行。很多海岛采用这种方法。

唐代以前，煮盐是主流;唐代以后，煎盐、晒盐法慢慢取代了煮盐;到清代时，煮盐法已经基本消失了，只剩煎盐和晒盐法并存。

而晒盐法出现在煎盐法之后，也是以海水为原料，分滩晒和板晒两种。因为与烟台市博物馆文物没有直接关系，就不展开叙述了。

3 试卤技术

煎煮之前，还有一步非常重要，那就是检验卤水中的盐浓度是否足够，这叫作“验卤”。最开始验卤很简单，将饭粒、鸡蛋、桃仁等东西抛入卤水中，看这些东西能不能浮起来，能浮起来的话，说明含盐量够了，浮不起来就说明卤水盐浓度不行，不能进行煎煮。

但是这些方法不够精确，于是后来又出现了更加精确的“莲管法”。具体做法是先采沉在池底的老莲子（石莲），用湿泥浸泡使其膨胀，再将它们分别浸入已知浓度的标准卤水中。标准卤水可分为若干等，饱和食盐溶液为一等卤水，再按卤、水之体积比以3∶1、1∶1、1∶2混合，配制成二、三、四等浓度的卤水。石莲浸入四种卤水后，挑选浮起来的石莲，定位四等标准石莲。这是因为，在一等卤水能浮起来的石莲，在二、三、四等卤水中必沉，依次类推。最后将四种标准石莲放在竹管中，去测新做好的卤水。若四莲俱浮，肯定是极咸的卤水。古人认为“三莲以下浮者”，卤水里含盐量太低，就等于制卤失败，不能用于煎盐了，可以直接倒掉重做了。

管莲法与现代通用的波美计（浮沉子）测定液体比重的原理是相同的，是一种非常先进的科学测定手法。一直到中华人民共和国成立初期，我国很多产盐区都在使用管莲法，后来才陆续改用波美计。

4 煎盐工具

我国古代的海盐煎制工具主要有铁盘、竹盘、镬子三种。

铁盘，外形看起来就类似烟台市博物馆的煮盐盘。《天工开物》里记载了这种盘子的制作方法：用铁打成叶片，再用铁钉拴合其底，使其平如盂。其中的合缝处，一经卤水结塞，永不会漏。

竹盘是用竹子编成的盘子。在竹盘表面涂一层“蜃灰”，类似于用贝壳类做成的石灰，使竹盘遇火不燃，然后才能在里面煎盐。

镬子就是小型煎锅，烟台市博物馆“山海古韵”展厅里的铁釜（图5）就形似这种器具。《两淮盐法志》里记载：“似釜而浅，即宋之镬子也。”

这些丰富的制盐用具说明了当时盐业经济的兴盛，也进一步证明了制盐工具在盐业发展中的重要地位。

5 《熬波图》

关于我国古代的海盐制作流程，有一本书图文并茂地进行了记录，即《熬波图》。

《熬波图》成书于元初，作者叫陈椿，他当时在华亭县下砂（今上海市松江区下砂镇）的盐场任盐官。他在序言中说，希望通过如实记录盐场情况，为国家未来的盐政、盐法做参考，也希望能扶植产业发展、改善盐场的现状。这本书有插图47幅（图6～图8），每张图都有解释，并附诗，是研究元代制盐技术的宝贵资料。书里提到的具体制盐流程，可供大家参考。■