豇豆速冻加工工艺

豇豆的嫩豆荚和豆粒味道鲜美，含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，且易于消化吸收。豇豆属于季节性产品，含水量较高，采收后易失水分，营养成分流失也较快，如不及时加工，裸放过久易导致豇豆的品质下降。为解决这一问题，对适时采收的豇豆进行速冻加工是其保鲜、保质的重要技术。经速冻技术加工的豇豆具有保质期长、便于运输、消费便捷等优势。现将豇豆速冻加工的主要工艺流程和操作要点介绍如下：

一、工艺流程

原料拣选→清洗→捆扎→切段→漂烫→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏。

二、操作要点

1.原料拣选

（1）豇豆的选择。豇豆收获期的水分含量和外观会直接影响豇豆加工产品的质量，因此，应选择无病虫害、无霉变、无斑点、荚色深绿的新鲜成熟豇豆。

（2）豇豆的采收时间。用于速冻加工的豇豆须适时采收。采收时间控制主要通过豇豆成熟期的含水量进行判断。主要方法：在豇豆成熟期，根据地块情况选取5个点位采样，测定其含水量，水分在55%～60%之间即可采收，采收期一般3～5天。

（3）采收后处理。由于豇豆采收后不能长时间在田间停留和暴晒，因此采收的豇豆，应立即运至加工厂的遮阴网下，散去豇豆田间热，并在4小时内加工处理完毕。若运输时间超过4小时，需在运输车内放置冰块，给豇豆降温，以保证其品质。

2.清洗

将豇豆倒入清洗池中，用清水洗净豇豆表面的泥沙及杂质。在清洗过程中，需对水质进行监测，必要时应及时更换清洗用水，防止因池水中微生物及杂质富集，而对豇豆品质造成影响。

3.捆扎

捆扎豇豆是为了使其在加工过程中能保持良好的状态，使之后工序处理容易。用捆扎绳将20～26根豇豆捆扎成直径为4厘米左右的束。捆扎不可过紧或过松，因为过紧容易损伤豇豆表皮;过松则容易散捆，起不到定形的作用。

4.切段

豇豆清洗好后应切段，以方便漂烫、包装和速冻。去除捆扎绳，将豇豆切成长3厘米左右的小段。

5.漂烫

漂烫是豇豆速冻加工的重要一步，目的在于灭杀豇豆表面微生物和虫卵， 降低豇豆组织中酶的活性，排除豇豆组织中的气体，使组织收缩，降低豇豆表皮的脆性，使其在冷冻过程中减少表皮损伤、降低破损率。漂烫需要严格控制时间，一般使用通有蒸汽的夹层锅进行。豇豆与漂烫液（清水）比例应控制在1∶8，每锅豇豆的量最好控制在30公斤左右。预先将夹层锅内的水加热到100℃，放入豇豆后待水再次沸腾，2分钟后，立即将豇豆从夹层锅中取出。漂烫时间不能过短或过长。因为时间太短起不到降低组织中酶活性的作用，长期储藏容易霉变;时间过长则会影响豇豆的外观及口感。

6.冷却

由于长时间高温会影响豇豆口感和品质，因此豇豆漂烫后要立即进行低温冷却处理。准备3个不锈钢材质，长、宽、高分别为20米、10米、0.4米的冷卻池。分3个阶段进行冷却：先将漂烫后的豇豆浸没在第1个冷却池中，浸泡2分钟左右，豇豆温度降至60℃左右捞出;放入第2个冷却池中，浸泡1分钟左右，豇豆温度降至30℃左右捞出;放入第3个冷却池中，浸泡5分钟，待豇豆温度降至20℃左右时捞出。若冷却次数和时间不够，易造成豇豆表面温度达到要求但中心温度未达到，从而降低豇豆的脆性和表面色泽。

7.沥水

豇豆冷却后表面残留水分较多，直接冷冻容易冻结成块，影响包装和产品外观，故豇豆冷却后需沥水。可通过自然放置沥水，最好是将豇豆放入转速为1400转/分的离心机中甩干1.5～2.5分钟，若离心机出水口不再滴水，则证明豇豆已被甩干水分。

8.速冻

速冻是指在较短时间内，将温度迅速降低到其冻结点以下的低温。豇豆速冻采用流化床式速冻隧道机，设置速冻温度在-30～-35℃，每小时加工量为1.5吨。在速冻装置内豇豆要均匀分布，避免堆积，这样可以有效保证速冻效果。要求在30分钟内将中心温度降至-18℃以下。速冻越快，对豇豆细胞造成的损害就越小，就越有利于保证豇豆的新鲜度、表面色泽、口感，以及豇豆本身的清香味和营养价值。

9.包装

包装区温度要求在-5～0℃。包装时，要对速冻豇豆进行严格分选，剔除表面有破损、有机械损伤的豇豆;每包重量以1公斤为宜，采用单面铝膜加聚乙烯食品包装袋包装，用封口机封口;包装过程中，每30分钟清理1次分选台上的豇豆残渣。若不及时清理，残渣会融化黏附在分选台和豇豆表面，容易滋生微生物，造成微生物含量超标，影响产品外观及品质。为防止包装车间内微生物含量超标和空气污染，每批次包装完毕后，应对包装区域进行不少于30分钟的紫外线消毒处理。

10.冷藏

包装完成后放入-18℃冷冻库储藏。要求包装后30分钟内完成入库冷藏。入库码放时应离地、离墙20厘米，同时保证冷库中通风良好。

三、注意事项

原料加工处理过程中应选择不锈钢器具，避免与铜、铁器直接接触，否则，会使豇豆变色、变味。

（摘编自《农村科技》，新疆农业科学院   龚凡   邮编： 830012）