麻辣味黑白双色即食木耳加工技术

黑木耳与玉木耳富含多种营养成分，具有降三高、抗菌、抗氧化、提高免疫力、清除自由基、助消化等作用。这款即食木耳不仅呈现黑、白双色，增进食欲，黑木耳的硬脆与玉木耳的绵软还带来更好的口感体验;其麻辣鲜香，甜咸适度，也符合人们的健康需求。现将其加工技术介绍如下：

一、原料准备

黑木耳、玉木耳干品各500克，香叶、甘草、肉蔻、香砂各20克，孜然40克，大茴香80克，麻椒、红干椒（切段）各200克，麻辣油700克，碘盐150克，白糖100克。

二、加工工艺流程图

原料处理→浸泡→沥干→煮制→风干→搅拌→腌渍→包装→灭菌→入库。

三、加工制作要点

1.原料处理。去除黑木耳、玉木耳内的杂质，用清水反复清洗至洁净，装入无菌袋中备用。

2.浸泡。将处理好的黑木耳和玉木耳分别放入15℃的冷水中浸泡120分钟和90分鐘。

3.沥干。将浸泡好的黑木耳、玉木耳分别置于20目的网筛上沥干水分，然后分别切成2～3厘米的小段。

4.煮制。（1）香料的配制：将准备好的香叶、甘草、肉蔻、香砂、孜然、大茴香放入盆中，充分混合后装入纱布袋中。（2）煮制：将香料袋放入煎煮锅中，向锅中加入2.5公斤的洁净水，开大火煮沸30分钟;先将切好的黑木耳段倒入锅中，继续大火煮至沸腾，再将切好的玉木耳段倒入锅中，继续用大火煮至再次沸腾后，将黑木耳、玉木耳（以下简称木耳）全部捞出，并放置于20目的网筛上沥干水分。

5.风干。将沥干水分的木耳放入循环鼓风干燥箱进行干燥，干燥至用手抓捏后感觉基本无水分即可。

6.搅拌。将准备好的麻椒、红干椒（切段）、麻辣油、碘盐、白糖放入盆中均匀混合，再将风干好的木耳放入盆中，不停的翻拌至混合均匀。

7.腌渍。将翻拌好的木耳静置腌渍30～60分钟。

8.包装。将腌渍好的木耳装袋，用封口机封口。

9.灭菌。将封装好的木耳放入循环鼓风干燥箱中，关闭循环风口，用65℃的温度加热30分钟。

10.入库。成品入阴凉库保存。

小贴士：

麻辣味是该产品的基本口味，在制作过程中，也可根据口味习惯适度调味。同时，在制作过程中，我们还可添加味精120克、5′-呈味核苷酸二钠50克、食用香精28克来提高口感的鲜香。

（摘编自《食品工业》，大兴安岭兴安鹿业有限公司   李振宇   邮编：165000）