苤菈

2022-05-13 05:57胡弦
莫愁·小作家 2022年5期
关键词:球状疙瘩咸菜

胡弦

双休日,忽然落了雨。冬天的雨,比雪讨厌,把树上残留的枯叶扫落在地,整个城市邋里邋遢的。本打算出去走走,于是改了主意,就待在家里,炒炒菜,看看书。炒的是青椒、山药、芦荟,看的是齐如山先生的《华北的农村》。

徐州地处华东北部,算是华北的“郊区”,风俗物产相近,一看之下,觉得几如在说自己的家乡。又因为炒菜,对书中菜蔬一章多看了几眼,发现齐先生写到苤菈与苤蓝,竟是把它们当作两种菜分列开的。有些惊讶。在我的记忆中,苤菈与苤蓝是一种菜,苤菈是方言,苤蓝是学名。难道我错了?

于是看《苤菈》一文:“此亦蔓菁之一种,不过彼是圆锥根,此系球状根,然而也有许多地方呼它为蔓菁者,口味养料,亦大致相同也。吾乡一带则特呼此为苤菈,《玉篇》有此菈字,不过似系萝卜之一种,然萝卜之形状,与此大同小异,故借以呼此,然口味性质完全不同。”

于是又看《苤蓝》一文:“此物见于何书,或何名,都不记得了,然在华北则很普遍……形似萝卜,萝卜半截生在土内,此则完全在地上,又似前边所说之苤菈,所以平常也呼为苤菈,但大得多,口味及吃法亦截然两样。此则皮系淡绿色,瓤亦稍绿,每颗一二斤不等。”

按照齐先生的说法,苤菈就是蔓菁,只不过是球状根的蔓菁。苤菈属不属于蔓菁,对我来说并不重要,是球状根就对了。在我的家乡,凡球状根者,都叫苤菈。但《苤蓝》一文中又说“但大得多……每颗一二斤不等”。我记得家乡的苤菈都是一二斤左右,难道它们都是苤蓝,而与齐先生文中的苤菈毫无关系?那么齊先生所说之苤菈又是什么呢?

一笔糊涂账。农民眼中的菜,与植物学书上的菜,分法可能会大异,像许多地方把芥菜与苤蓝都呼为大头菜一样,连它们根的形状也不作区别。我家乡那时除呼为苤菈者,还有一种叫辣菜疙瘩的,应该属芥菜,圆锥状的根。根缩小茎叶延长,还是芥菜,却更名为雪里蕻。雪里蕻就是春不老,这是一般人的分法,又有些地方的人不同意,比如河北保定一带,把二者分列。茎粗长者为春不老,类丛生叶多者为雪里蕻。

春不老与雪里蕻的分法,大约类似苤菈与苤蓝的分法。但是否需要区分,全在一地习惯。

苤菈,我说不清它在我心目中的地位。它像贫穷乡村的象征,我很难说自己真正热爱它。但只要回忆,脑海里就有它的位置。它扁球形的根,根上的叶痕,叶子上蜡一样的白粉,都在我脑海里清晰地保留着。

苤菈秋熟,基本与萝卜同期,宜生食,但又不如萝卜方便。嫩萝卜拔出来,洗洗干净就可以生吃,没有水,把皮剥掉也能吃。苤菈不行,它的瓤也是嫩的,但皮硬,剥不掉,洗净也下不了口。萝卜甜脆,苤菈却有股药味。此味,俗谓“cuan哄味”,cuan,我说不准这个字的写法,是窜,还是蹿、撺、串?好像都有点,那味道怪怪的,不安分,不惹人喜,辛烈,像对生活的怨气。苤菈生吃,一般要切成细丝,放在水里浸泡,等到泡了一段时间——半个小时或一个小时,它胸中的怨气渐渐释放在了水里,清甜的味道才出来,你也才会注意到它是那么白,雪白。这时以盐、醋调之,再配上一点青红椒丝,好吃,比调萝卜丝还美味。

我是感激苤菈的,乡村也是要感激苤菈的。苤菈最大的用途,不是生吃,而是腌咸菜。乡村的腌法,是直接用大粒的粗盐。城镇或酱菜厂较讲究的腌法,是用酱油及五香粉等。这样腌得好吃,虽然黑不溜秋,却香气扑鼻。只是不管怎样的腌法,腌后都要晒干贮存。这时的苤菈都是皱巴巴的,一脸苦相,像经历了无数沧桑,很快地老去了。

腌后的苤菈俗称咸苤菈疙瘩,可以四季常吃,几乎家家必备。我在上中学的时候,许多同学每周都要带几个疙瘩到学校,一口馍一口咸菜,数年日月一晃而过。

咸苤菈疙瘩之所以得宠,不但因为无水菜时它可以哄饭,还因为它可以提供盐分。吃咸菜,吃的是菜也是盐,对于体力劳动者,出力流汗,盐分流失得快,咸菜是最好的补充。

咸苤菈疙瘩能常贮不坏,随着贮存岁月的增长,味道会越来越美。我记得村子里有许多人家,吃的是六七年前腌下的疙瘩。

很少有咸菜能存放这么久,苤菈是个例外。在清苦的时光里,苤菈在瓮器内悟道,黑甜渐渐浸透了它的灵魂。老疙瘩吃起来有股历久弥新的甜香,那甜香,该是岁月的真谛。

苤菈缨子也可以腌,类腌雪里蕻。冬天,腌好后的苤菈缨子,吃起来咯吱咯吱,要用力,像老鼠啃木桌子腿。

咸苤菈疙瘩切成细丝也可以炒吃,多放辣椒。炒后用烙馍卷,香辣可口,且有筋道。

苤菈亦可以炒肉丝,烧牛肉,但更多的还是拌了生吃。现在的生拌比过去更精致,比如再加入些青瓜、西红柿、白糖、鸡精,另用花椒放在油里炸出香味,捞出花椒,趁油热时将其浇在苤菈丝上,最后洒上熟芝麻。色、香、味均臻于完美。

只是现在苤菈很少见到,菜市场里偶有卖的,人多不识。

不但是新鲜的苤菈,超市内,黑乎乎的咸苤菈疙瘩也已难得一见。

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编辑 木木 691372965@qq.com

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