银耳中二氧化硫残留量检测结果分析

◎ 王 虹

（大连市甘井子区产品质量快速检测中心，辽宁 大连 116031）

二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中作为护色、防腐、漂白和抗氧化的添加剂使用[1]。通常情况下，食品中的二氧化硫是采用硫磺熏蒸的方式处理后残留于食品中，或者为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和低亚硫酸钠等亚硫酸盐等物质的添加残留于食品中。水果、蔬菜干制，蜜饯、凉果生产，白砂糖加工及鲜食用菌和藻类在贮藏和加工过程中都会添加二氧化硫。例如，利用二氧化硫气体熏蒸银耳原料，可将银耳进行漂白，使制品色泽明亮美观[2]。

少量二氧化硫进入人体内，经过代谢后最终生成硫酸盐，可通过尿液排出体外，不会产生毒性作用。按照标准规定合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但如果人体过量摄入二氧化硫，则容易产生过敏，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对大脑及其他组织也可能产生不同程度损伤[3]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，在符合标准情况下使用的二氧化硫，不会给消费者的健康带来损害。

目前在二氧化硫含量检测技术上，仍以比色法、滴定法、离子色谱法等常规化学检测方法为主，缺乏可靠、快速的现场检测手段[4-5]。实验室常规检测方法用时较长，往往实验结果出来时，不合格的产品已经在市场上长时间、大范围流通，甚至已经被消费者摄入。无法快速检测出阳性样品，导致有问题的食品不能及时截停、预警，对消费者健康造成非常大的影响。所以，需要采用快速检测方法，及时筛查出市场中二氧化硫含量超标的食品，尽早制止不合格食品在市场中进一步流通[6-7]。

本文选取辖区内的农贸市场及大型超市，随机对预包装及散装银耳中二氧化硫的残留量进行检测，为市场监管单位对银耳质量的管控提供参考。

1 材料与方法

1.1 检测材料来源

大连市甘井子区产品质量快速检测中心对辖区内的8家农贸及批发市场、早市摊位以及2家大型超市中的预包装及散装银耳样品进行了随机抽检。共采集散装和预包装银耳样品42批，其中散装22批，预包装20批，具体见表1。

表1 检测银耳来源、包装及数量表

实验初期发现大部分农贸市场中抽检的银耳中二氧化硫含量超标。为确定这一结果的准确性，又进一步抽取了9个农贸市场及早市14个摊位中的15批次的样品进行进一步实验。农贸市场中购买的银耳都为散装银耳，品种单一，无法代表辖区市场上的银耳种类。所以，又对辖区内8家大超市进行了抽检，其中散装银耳7批次，预包装银耳20批次。

1.2 检测方法

使用长春吉大·小天鹅仪器有限公司生产的集成式食品安全快速检测系统及试剂盒，依据《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》（GB 5009.34—2016）[8]，对样品中二氧化硫含量进行快速检测。

1.3 结果判定

结果按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）评价。依据《中华人民共和国卫生部公告（2008年第27号）》中干制的食用菌及藻类中二氧化硫最大使用量为0.05 g·kg-1进行判定，凡超过这一标准即判定为不合格产品。

用SPSS 19.0软件对检测结果进行统计分析，对样品合格率进行χ2检验。

2 结果与分析

2.1 不同来源（大型超市与农贸市场）银耳中二氧化硫含量合格率对比

图1为实验过程中盐酸副玫瑰苯胺法检测的显色结果。图中瓶a为空白对照，瓶c为大型超市中的样品，其他皆为农贸市场中的样品。盐酸副玫瑰苯胺法中吸光值与样品中二氧化硫的含量成正比，显色颜色越深说明样品中二氧化硫的含量越高[9-11]。从图中可以明显看出显色颜色的深浅对照，大型超市中的样品颜色很浅，农贸市场中样品的颜色则相对很深，显色极其明显。

图1 不同采购来源银耳的显色情况图

如表2所示，检测样品中有27批次来源于大型超市，其中24批次二氧化硫含量合格，其二氧化硫含量合格率为88.89%；15批次样品来源于农贸市场，只有2批次二氧化硫含量合格，二氧化硫含量合格率仅有13.33%。经χ2统计后，χ2为23.342，P值为0（＜0.01）。大型超市中银耳二氧化硫含量合格率远高于农贸市场中的银耳。

表2 不同采购来源银耳中二氧化硫含量合格率对比表

2.2 不同包装（预包装与散装）银耳中二氧化硫含量合格率对比

如表3所示，检测样品中预包装银耳20批次，其中20批次检测结果合格，二氧化硫含量合格率为100.00%；散装银耳22批，合格样品只有6批次，二氧化硫含量的合格率仅有27.27%。经χ2统计后，χ2为23.497，P值为0（＜0.01）。预包装的银耳中二氧化硫含量合格率远高于散装银耳。

表3 不同包装银耳中二氧化硫含量合格率对比表

2.3 不同来源及包装的银耳中二氧化硫含量合格率对比

抽检过程中发现，农贸市场中的银耳大多数为散装银耳，很少见到预包装的银耳，而大型超市中的银耳既有预包装的也有散装的。将辖区内抽检的样品根据不同的来源与包装形式分为超市中预包装、超市中散装和市场中银耳3类，对不同来源及包装的银耳中二氧化硫含量的合格率进行对比。

农贸市场不合格的银耳中，二氧化硫含量最低为0.548 4 g·kg-1，二氧化硫含量最高可达0.882 8 g·kg-1，比国家标准高出17倍。超市中散装银耳中二氧化硫含量的合格率虽然比市场高很多，但也不是100%。其中，不合格的2个批次，样品的中二氧化硫含量分别为0.409 8 g·kg-1和0.245 4 g·kg-1，分别比国家标准高出8倍和5倍。

表4为不同来源及包装的银耳中二氧化硫含量合格数量与采样总数的对比，图2为超市中预包装银耳、散装银耳和市场中散装银耳中二氧化硫含量合格率对比情况。其中超市中预包装的银耳20批次，二氧化硫含量合格率为100%；超市中的散装银耳7批次，合格样品4批次，二氧化硫含量合格率为57.14%；市场中银耳样品15批次，合格样品只有2批次，二氧化硫含量合格率较低，只有13.33%。

表4 不同来源及包装的银耳中二氧化硫含量合格数量/总量表

图2 不同来源及包装的银耳中二氧化硫含量合格率图

3 结论与讨论

大型超市和农贸市场销售的银耳中二氧化硫含量合格率有非常明显的差异，预包装的银耳与散装的银耳中二氧化硫含量合格率也有较大的差异。域内市场中销售的散装银耳二氧化硫含量合格率很低，绝大部分的银耳都是不合格产品。这一问题应引起市场监管部门的注意，对不合格的银耳进行溯源调查，查清银耳的上货来源和生产厂家，尽可能减少市场中不合格银耳的数量，保证农贸市场和早市的食品安全质量。

大型超市售卖的银耳中二氧化硫残留合格率高，是由于超市管理者对银耳的来源有一定的管理措施，超市中的银耳不论是预包装银耳还是散装银耳都有特定的供应厂家，包装上也有明确的商标、产地、保质期和生产日期等信息。

相比之下，农贸市场或早市摊位中银耳的二氧化硫含量合格率则很低。市场摊位中销售的银耳多为散装，来源多为批发市场或个人，并没有明确的产品信息，无法确定生产厂家及产地。即使是市场中预包装的银耳在包装上也没有标注生产厂家、地址、生产日期等有效信息，只是卖家自己将散装银耳进行的二次包装。市场中银耳的生产来源没有具体的生产厂家，添加剂的使用也没有具体的规范，食品安全质量也无法得到保证。

近年来，食品安全问题受到了极大的关注，食品的生产过程与销售都受到了严格的控制，安全质量有了一定提高。但食品中二氧化硫残留量仍不容乐观。以银耳为诫，干菜（干百合、干黄花菜等）、竹笋、腐竹等产品应当引起有关执法部门重视，特别是农贸市场销售的这类产品，更需要加大监管力度；对于食品加工生产企业应加强监督管理，力争从源头上堵住食品安全的漏洞。相关部门除了加大监管力度外，更应该加大宣传力度，引起广大消费者对银耳中二氧化硫含量超标等食品安全问题的注意，自觉购买正规生产厂家生产的合格食品。