市售不同畜牧乳和人乳的脂肪酸比较分析

徐玮，王澍，周晓婷，周玮婧

(武汉食品化妆品检验所，武汉430012)

0 引言

乳脂是人乳或畜牧乳中的重要构成因子，和乳糖，蛋白质并称三大营养元素。脂类由类脂和脂肪酸构成，而乳脂中97%以上都是脂肪[1]。在乳脂中含有人体所必须的物质——亚油酸和α-亚麻酸，统称脂肪酸[2]。它们有促进新陈代谢的作用，还有一定的抗心脑血管疾病、抗氧化、抗癌等方面的功能，是人体的健康保护卫士[3-4]。因此，研究乳脂中的脂肪酸对于保障人体的健康安全有着一定实际意义。本研究利用气相色谱法对纯牛奶、鲜牛奶、骆驼奶、水牛牛奶、鲜驴奶、羊奶、鲜马奶的脂肪酸质量分数进行分析，并与人乳的脂肪酸质量分数进行分析对比，为开发接近人乳脂肪酸组成的配方乳粉提供理论基础，同时也为消费者选择购买乳品提供一定的理论依据。

1 乳中脂肪酸类别及其生理作用

脂肪酸（FA）根据链上的碳原子个数可分为短链脂肪酸（SCFA）、中链脂肪酸（MCFA）、长脸脂肪酸（LCFA）[5]；按照结构形式划分，分为饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA），其中含有一个双键的被称为单不饱和脂肪酸（MUFA）、有两个或两个以上双键的被称为多不饱和脂肪酸（PUFA）。而功能性脂肪酸就是为人体营养所必须的，并对人体一些疾病有一定防治作用的脂肪酸，主要的功能性脂肪酸是SCFA、MCFA、PUFA[6]。

SCFA对于有机体有着重要的生理作用，它不仅是作为营养物质被吸收，还能维持机体的电解质平衡、促进血液循环、刺激肠胃蠕动[7]。就丁酸而言，具有修复损伤、强机体免疫能力、抗肿瘤、抗腹泻等功能[8-9]。同时，能促进有益微生物的增长，作用于血管的扩展[10-11]。M CFA在降LDL-C和降血脂等方面具有较为重要的作用，在改善营养膳食方面具有重要的意义[12-13]，还能节省慢性病患者肌肉中的肉毒碱，改善与败血症或创伤相关的酮症抑制[14]。PUFA是功能脂肪酸研究和开发的核心和重点，在人类生理成长中起着极其重要的代谢作用[15]，可抑制血小板凝集，减轻心脏负荷[16]。服用含有DHA和EPA的药物可以减轻风湿性关节炎病人的现状[17]。

通过对这三类功能性脂肪酸的生理作用的分析，我们可以看出这些脂肪酸对于人体的重要性不言而喻，市场上出现大量的乳脂品售卖，旨在补充人体的必要元素。因此，研究不同畜牧乳和人乳在脂肪酸上的差别从而进行比较分析，能得出有依据的结论。

2 不同畜牧乳和人乳脂肪酸的成分与质量分数

经利用气相色谱法检测分析，市面上售卖的畜牧乳和人乳在脂肪酸质量分数上的比较如表1所示。

表1 市售畜牧乳和人乳脂肪酸质量分数比较 %

根据表格内容可知，各畜牧乳品中SFA的质量分数明显高于人乳质量分数，质量分数最高的纯牛奶中的质量分数超过人乳的两倍多。而对于人体生理机能较为重要的SCFA、M CFA、PUFA质量分数，人乳中分别含有0.05%，4.86%，37.15%，在纯牛奶中，主要功能性脂肪酸质量分数MUFA少于人乳，SCFA质量分数远远高于人乳，而PUFA质量分数远低于人乳，所以纯牛奶在刺激胃肠蠕动，促进血液循环方面有着一定作用[18]。鲜牛奶中SCFA、MCFA质量分数高，MCFA质量分数基本持平，所以其在促进新陈代谢，控制酮效应方面有着一定作用，水牛牛奶和鲜牛奶差异不大。而骆驼奶除了MCFA质量分数高于人奶之外，其他质量分数SCFA持平，MCFA远低于人乳质量分数，所以其总体作用在于促进消化。驴奶中不含SCFA,MCFA质量分数高于人乳，PUFA质量分数低于人乳的两倍，对人体的作用并不明显，但对于特殊肝病人士，还是具有一定的作用。马奶和驴奶的作用十分类似，因为其基本功能没有太大差别。而羊奶的PUFA质量分数远低于人乳，SCFA、MCFA质量分数高于人乳，所以其对人体的生理作用还是在于促进胃肠蠕动、血液循环、维护肝脏功能等[19-20]。经过分析可以得出，这些乳制品中PUFA质量分数都远低于人乳，而PUFA对于人体的作用是最为明显的，所以，人乳的脂肪酸对于人体的作用不言而喻。

市面上出售的畜牧乳和人乳具体脂肪酸质量分数对比如表2所示。

表2市售畜牧乳和人乳具体脂肪酸质量分数比较 %

由表2可知，各种市售乳制品中的FA质量分数相对稳定与平衡，但是由于物种差异，存在成分上的根本差异，进而对人体的生理作用的体现也就不同。对于短链脂肪酸，人乳中含有两种，而驴奶、马奶中仅仅含有一种，畜牧奶中FA的质量分数基本上是大于人乳质量分数的。表2中人乳的中链脂肪酸仅有3种，C11∶0最少，大多数乳脂中都没有，对于人体而言也不是必须。其余的脂肪酸种类都可以归类为长链脂肪酸，对于长链中C16∶0，人乳中质量分数为18.07%，这种脂肪酸是棕榈酸，有增加血清胆固醇的作用，在各类畜牧乳中都含有且质量分数都高于人乳，对于胆固醇的调节有着一定的作用。畜牧乳C14∶0和C18∶0的质量分数也是高于人乳的，其中硬脂酸（C18∶0）也是人体不可或缺的脂肪酸之一。

表2显示，亚油酸（C18∶2n6c）的质量分数在人乳中是最高的，为33.10%，不饱和脂肪酸中油脂（C18∶1n9c）其次，质量分数为28.19%，前者对于预防动脉粥样硬化有着一定的作用，而备受人们关注，后者对于调节血脂，清理血栓，免疫调节，维护视网膜，强化脑神经，减轻炎症关节疼痛等都有着重要的作用，是目前奶制品中人们普遍注意的一个关键要素[21]。亚油酸在畜牧乳制品中的质量分数不高，质量分数最高的是马奶，其次是鲜驴奶，但也不及人乳中的质量分数。而不饱和脂肪酸中油脂质量分数虽然低于人乳中的质量分数，但差别不大，由此可见，经销商在选择畜牧乳制品销售时还是考虑到了这种脂肪酸的重要作用。同时，通过表2可以看出，人乳中含有大量的脂肪酸，各种人体机能成长必须的脂肪酸在部分畜牧乳中缺少或是质量分数偏低。人乳对于人体机能的重要性，并不是单一的动物乳制品所能弥补的，所以，对于婴幼儿的成长发育来说，人乳的作用是不言而喻的，要想满足市场的需求，需把和人乳脂肪酸质量分数相近的动物乳进行一定比例调配从而成为满足人体需求的代替品。

3 结束语

经过对乳脂中各类功能性脂肪酸的类别和生理作用进行分析之后，得出了三类脂肪酸对于人体的生理机能有着巨大的作用，基于此，分析比较了市场上销售的畜牧乳和人乳的各类脂肪酸质量分数、功能特性以及相互之间存在的差异。得出了两者之间的差异还是比较明显的，因此要想满足人体的需求，可以把和人乳脂肪酸质量分数相近的动物乳进行一定比例调配后成为人体需求的代替品，这是乳制品市场亟待研究的问题。