酸菜味是什么味

2022-05-24 07:51史军
科学大众·小诺贝尔 2022年5期
关键词:串珠坛子酸味

史军

“植物有话说”

最近,酸菜的事儿备受大家关注。土坑腌制酸菜的方法,着实让大家吃了一惊。不过,说到酸菜,那绝对是下饭“神器”。为什么酸菜如此诱人?酸菜的香气又是从何而来的呢?

酸菜香气的秘密

酸菜的酸爽味道来自乳酸菌发酵产生的乳酸,以及其他微生物产生的醋酸。相对于醋酸来说,乳酸的酸味更为柔和,刺激性也更弱一些。所以,吃酸菜的时候,虽然我们能感受到酸爽,但并不像喝老陈醋那样刺激。乳酸、醋酸和乙醇在长时间共存的条件下,还会相互作用产生丙酸乙酯和乙酸乙酯,这是酸菜中主要的酯类物质。这些带有花果香气的物质,本身就是很多植物的花朵和果实用来请求动物帮忙的气味信号,所以它们被人类喜欢上也不是什么奇怪的事情。

除了酸味,酸菜还有特别的鲜味,這种味道来自蛋白质发酵分解产生的氨基酸。虽然像白菜、萝卜、雪里蕻这类蔬菜中的蛋白质含量比较低,但就是这占总质量只有0.6%~0.9%的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是分解产生的主要氨基酸,为酸菜增加了特别的口味。

酸味物质、氨基酸等共同组成了腌渍蔬菜的风味体系,这也是酸菜下饭的一个重要因素。

如何自制酸菜

酸菜中的救命菌

时至今日,随着设施、栽培技术以及物流运输的发展,我们对酸菜的依赖程度越来越低,但是酸菜中的微生物展现出了越来越重要的能力。

肠膜明串珠菌的荚膜物质葡聚糖,是生产代血浆的主要成分——右旋糖酊的原料,在医疗上十分重要,有维持血液渗透压和增加血溶量的作用。在人工控制的条件下,肠膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖,从而成为代血浆的重要原料。毫不夸张地说,肠膜明串珠菌就是从酸菜坛子里钻出来的救命菌。

与此同时,研究酸菜中微生物群落,对我们理解微生物生态、调节人体内部和体表的微生物环境,都具有重要的借鉴意义。

我们的祖先在2 000年前做菹(zū,酸菜,腌菜)的时候,肯定不会想到,一坛小小的酸菜居然能改变人类的生活。酸菜坛子里发酵的不仅是美味,更是人类智慧的结晶。

吃酸菜安全吗

吃酸菜确实存在亚硝酸盐超标的风险,但只要它完全熟成,其中的亚硝酸盐就会降低到比较安全的水平。这种变化是如何产生的呢?

不管是白菜、雪里蕻还是萝卜,它们体内都储存了大量的硝酸盐,这是因为在植物生长的过程中需要大量氮元素。不管是合成蛋白质还是合成叶绿素都需要氮元素,而土壤里的氮元素通常是以硝酸盐的形态存在的。植物会把吸收进来的硝酸盐转化为还原态的铵,并参与植物体内的化学反应。

在制作酸菜的时候,这些储存在植物体内的硝酸盐就会被微生物转化为亚硝酸盐。所以,在腌制初期,坛子里的亚硝酸盐含量会持续上升。当到了腌制中后期,亚硝酸盐又会被乳酸菌逐渐分解,并最终降低到安全的水平。

当然,不同的蔬菜原料和腌制条件对于亚硝酸盐含量都有影响,所以一定要选择合格的产品,并且控制食用总量。

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