江南有美食，苏州好味道

向煜

翻开中国的美食地图，苏州一定占据着重要位置。

从春秋起，苏州菜肴就被记录到了典籍里。《吴越春秋》记载了吴王阖闾始作鱼脍，以及其女喜食蒸鱼等传说，所以后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”随后每朝每代的典籍中，多多少少都有着苏州菜的身影。

到了明清，江南经济进一步发展，苏州更是成为了全国的经济中心，加之国内外交通日畅，各种原料和食品广泛交流，苏州古代的饮食业进入全盛时期。特别是乾隆年间，苏州菜不仅名扬京都，深入皇宫，乾隆皇帝还曾下旨编制菜谱，可谓风头无二。

又经过了上百年洗礼，苏州菜仍声名显赫。对于很多人来说，每每提到苏州两字，都会觉得唇齿生香，脑海中除了小桥流水、吴侬软语，亦有江南美食的精致。舌尖上的苏州，大城小吃，牵肠挂肚，背后是苏州人味蕾上的讲究，也是一种江南美好生活的体现。

来自大自然的“厚礼”

风吹草动，绿柳拂堤。一声春雷中，苏州人的味蕾逐渐被唤醒。苏州人骄傲着自己的“不时不食”，外地人总有些不平——你们讲究时令，还不是托了地理位置的福。没错，苏州这块“福地”不仅风水不错，还四季分明，加上各类食物原料丰富，足以让这座城市的人一年四季不愁没吃的。

换句话来说，苏州人在吃东西这件事上能够做到如此精致讲究，是大自然的慷慨与友善，让我们得以在四季轮回里，得到自然的馈赠与厚爱。

有了先天优势，还得有后天努力。相比起广东的食材，苏州本地食材就很稀松平常了，但苏州人依然能够将普通的食材制作成一道道令人意想不到的美味。

四月初，清晨5点多，在吴中区金阿姨手工糕点作坊里，记者第一次见证了松花团子的诞生。既然叫松花团子，重点当然是松花。每年3月下旬开始到清明前，苏州旺山、阳山附近的松树都会冒出金灿灿的松花，这些在别人眼里是风景，但在会吃的苏州人眼里，则演变成了松花团子。聪明的苏州人，将松果采摘下来，晒一晒，几道工序之后，金黄细腻，松软滑爽的松花粉就做好了。

花粉备妥后，干吃可不行，得搭配其他食材。在苏州阿姨的巧手下，将和好的糯米面团一挖、一按、填上香喷喷的芝麻馅儿，随手一转，一只圆滚滚、胖乎乎的团子就安静地躺在了匾里。

有一说一，甜津津的馅儿，松软的皮子，松花团子真好吃。不过，属于松花团子的春天也就二十来天，今年的好时候已经过了，要吃，得等上一年。

说到团子，就不得不说说苏州那些糕团小吃。粢饭团、定胜糕、米花糖、糯米肉丸、米锅巴、油氽团子……这些食物的共同点是原材料——都是米。

稻米不是苏州独有，但苏州的稻米甚是有名。唯亭草鞋山的存在，证明了6000多年前，吴地先民已经掌握了人工栽培水稻技术。唐代后，经济重心开始南移，吴地生产工具的改进以及水利设施的完善使得稻作生产有了突飞猛进的势态。两宋时期，盛产水稻的苏州、湖州是天下闻名的“粮仓”，并在民间流传着“苏湖熟，天下足”的谚语。到了明清，苏州稻作发展兴盛，天下粮仓的地位更加显赫。

延续至今，苏州的水稻依然是全国有名。而因稻米生发出的各类美味——主食、小吃和甜点，更是牵绊着几代苏州人的味蕾。粢饭团，糯米裹着白糖芝麻或者油条咸菜，是不少老苏州人的早餐优选;定胜糕，用粳米、糯米和红曲米按比例研磨制作而成，形似元宝，色泽淡红，松软香糯，不仅美味，寓意也是非常不错;油氽团子，水磨米粉包上鲜肉或豆沙，在油锅里翻滚，表皮金黄酥脆，内馅鲜香，谁吃了不感叹一句“香得了”。

苏州产米，千百年的稻作历史蕴含着苏州人对米的热爱，而吃米，苏州人也是认真且花了心思的。

从容烹饪，不负四季与食材，苏州人应该是对得起大自然给予的这份“厚礼”的。

时间留下的美味

《舌尖上的中国》中有一集是讲时间与食物关系的。大致意思是，在保存食物方面，即便我们拥有越来越多的科技化手法，但腌腊、风干、烟熏等古老方法依然有著不可替代的作用。这些传统手法，除了可以延长食物的寿命外，还能让我们获得与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

虽然苏州一年四季拥有不同的食材，但苏州人还是会选择一些食材，通过时间去二次制造出不同的美味。

苏州有句老话叫小雪腌菜大雪腌肉，这老祖宗留下的习惯。在苏城的春季，没有人能抗拒一碗腌笃鲜，其食材主要是春笋、鲜肉和咸肉，春笋是春天的特产，鲜肉一年四季均有，而咸肉的制作就需要时间来腌制了。

最传统的腌制方式，得选择年猪，就是要从春天开始饲养，到腊月宰杀，再取上好的肋条肉，两面抹粗盐腌制半个月，再风干半个多月，前后需要至少40天，才能预备好正宗的腌咸肉。当然，现在也有速成的腌肉，不过比起这下了一番功夫的咸肉，自然是少了风味。

除了咸肉，苏式香肠也是一道需要时间来烹调的美味。

实际上，腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，溯源最远可以追溯到南北朝时期，最早始见载于北魏《齐名要术》中的“灌肠法”，中国的腊肠里面不加淀粉，可以储存很久。最有名的除了川味腊肠和广味腊肠外，苏州的香肠也是大受欢迎的一道美味。

苏式香肠选料讲究，需选用上好的猪腿肉，再切成中等大小的肉块，肥瘦都有保留，再将肉中残留的血管、皮、筋等杂质剔除、清洗，放入绞拌机，绞成了肉丝。

比起选料，做法就简单多了。在肉丝中加入盐、糖、白酒搅拌即可，其中糖盐比例为一比一，不加任何食品添加剂和香料。接着就是灌香肠和晾晒，老一辈的苏州人，有的是将灌好的香肠挂在窗台上，有条件的则会直接在家门口的平地上架着竹竿风干。据说，自然风干出来的腊味更浓郁。

老苏州还有一道接地气的风味——腌金花菜。

小时候去天平山、灵岩山脚下，经常有农妇提着篮子叫卖“阿要金花菜”，很便宜，味道也不错。金花菜实际上是一种叫作苜蓿的植物，是江南农村的特有作物。春天，苜宿猛长，苏州光福、木渎一带的农民就开始做腌金花菜。做法很简单，准备好密封性较强的陶质小型酒坛，然后选取不老不嫩的肥硕金花菜，去除根部等杂质，洗干净放在竹帘上摊开，待其干燥了就可以腌制。腌制时，一层金花菜撒些盐，再放一层金花菜，同时用光滑的圆头小木棍压实，最后干净稻草封住坛口，再用黄泥糊住，等上半个月就行了。

只是，现在很少有人售卖了，一来是真的很便宜，赚不到什么钱，二来是不太卫生，与生活得越来越精致的苏州人有点格格不入。

时间是食物的死敌，也可以是挚友，那些时间留下的美味，是漫长岁月中故乡在舌尖与心头留下的滋味与情怀。

调味其实是调心

苏州人对调味的把控，在一块猪肉身上体现得淋漓尽致。四四方方的酱汁肉，色泽艳丽的;肉面切得如樱桃大小的樱桃肉，靓丽透红;清香消暑的荷叶粉蒸肉，软糯可口;皮弹肉酥的酱方肉，酱香浓郁……一块肉，因四季不同而吃法各异，可能也就苏州人想得出、做得到。

季节不同，味道不同，烧法讲究，则味道更深入人心。

“复原这块樱桃肉，我反复尝试打磨了5年。”江苏省非遗苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平谈起樱桃肉的烹制滔滔不绝。

苏帮菜以制作精细、讲究色香味形为特色，所谓“果子肉”，就是把肉制成各种果子形状。樱桃肉目前的制作方式，是把整块方肉剞花刀，烧制配以红曲粉等调色，成形后像樱桃。张子平复原制作的清宫廷苏菜山药酒炖樱桃肉则用新鲜樱桃代替了部分红曲粉。

“这是从历史記载中‘抠出来的。”张子平介绍说，乾隆下江南在苏州品尝樱桃肉后，回宫配了苏州厨师，苏帮名厨张东官制作的山药酒炖樱桃肉，被记录进清《御茶膳房档》。德龄《御香缥缈录》中，记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉，是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。

“樱桃成熟度、甜度的选择，焖制的时间等等都有讲究。”新鲜樱桃和猪肉一起焖，严格按照传统流程焖煮3个多小时，将樱桃甜香焖进肉中后，再去除樱桃残渣。随后起锅，樱桃去核打汁，再滤清细小的果蓉，制成卤汁浇在肉上。“樱桃卤汁代替部分红曲卤，增加新鲜果香，还降低了传统樱桃肉糖度。”

为什么调味要如此考究？从某种意义上来说，味道是可以直指内心的。叶圣陶在谈到故乡苏州时，不说别的，说莼菜。在苏州，莼菜和银鱼同煮，是道名菜，但其味黏稠，微苦还略涩，很多外地人并不觉可口，却是很多老苏州的心头好。确实，出了苏州就没有了莼菜和银鱼的组合，那种微苦而回甘的滋味，对很多在外的苏州人来说，时不时就会令人挂念。

16岁至今与苏帮菜打了半个世纪交道的张子平强调，烧了一辈子菜，得留点东西下来。“我会教导徒弟们，学习苏州菜不仅是学技巧，还要懂其中的文化与内涵，要将苏州人做菜的智慧一代代传下去，将苏州的好味道传下去。”调味就是调心，讲究味道从某种程度上也是为了更好的传承，只有抓住一代又一代食客的心，才能让其源远流长。

从美食生发的灵感

都说苏州人机灵，善于动脑筋。于是，怀着对食物深层次的理解，他们开始尝试不同的灵感。

大闸蟹是苏州的特产之一，苏州优质的水源孕育而出的螃蟹，蟹黄丰腴，蟹肉细嫩且带有一丝丝独有的清甜。而且苏州的蟹季很长，从“六月黄”到 “九月团脐十月尖”，一直到正月里，足足七个月蟹都占据着餐桌重要位置。但是，剩下的五个月怎么办呢？在厨师们智慧的加持下各种蟹制品走向市场，其中最为人津津乐道的一定是只取蟹膏蟹黄制作的秃黄油。

秃黄油的秃字，在苏州人的方言中是“只有”或“独有”的意思，音近忒。黄油是指不容一丝蟹肉混杂其间的蟹黄蟹膏。但凡知道制作流程的人，都会感叹苏州人制作秃黄油不惜成本，只取大蟹中的蟹黄蟹膏，一小瓶就需要拆数十只大闸蟹，外人常道只有丰腴水乡的人才能想到如此解馋妙方。这么极致的选料，难怪有了秃黄油的加持，连最平凡的米饭都可以变成人间美味。

思路一旦打开，灵感来了，你会发现整个世界不同了。一样的食材，不一样的做法，会收获截然不同的美味。苏州人会吃的背后，一方面是地产时令“鲜货”多，另一方面也体现着苏州人对美好生活的向往。

食物对于生活精致的苏州人来说，早已不仅是果腹，人们挖空心思在一日三餐上做文章，所以无论是接地气、随处可见的果蔬，还是较为高端的、稀有的河鲜、湖鲜，都能通过苏州人的妙想和巧手，成为一道道经典菜肴。

苏州的美味是江南文化重要组成部分，那些被赋予江南文化内涵的菜肴，从味蕾到身心冲击着食客们，他们带着好奇来试试美食，更带着求知欲来探寻江南文化。

如《舌尖上的中国》中所言，所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。