耿明：精细雅洁，苏州至味

王娇蓉

苏州的美食不但制作精美，又富有文化特性，而且能够从日常生活中，升华出一种非常高雅的艺术品来。在耿明看来，如果要用一句话来形容苏州的美食，更确切的是用来形容苏州刺绣特质的“精、细、雅、洁”这四个字。

至雅，馔羞中的韵味雕琢

苏州人在餐桌上的仪式感和文艺气息，一部分是经由京杭大运河联通的宫廷文化，一部分是文人生活升华出来的美学品位。

据清初文人姚廷遴的笔记《历年录》记载，康熙二十三年（1684年），康熙南巡至苏州，苏州织造祁国臣在现在的第十中学，也就是当时的苏州织造署，以皇家仪仗和江南小菜设宴。席间菜名设置、餐具搭配、桌椅碗筷陈设都进行了精心设置，应该算是苏州宴饮仪式感的巅峰了，无怪乎康熙皇帝留在祁家用膳，一口气看了二十出昆曲戏，第二天吃完午饭才肯动身离开。

对于文人来而言，比起奢侈豪华的宴会，自得其乐、诗意自洽的雅集，更能满足他们的精神追求。清朝晚期，苏州怡园、耦园、网师园、听枫园等大大小小的私家园林中，常常举办雅集。当时雅集遵循“菜不过五道，酒不过三巡”的规则，文人并不提倡大吃大喝，而是把菜肴当做时令雅物或文玩字画，交流切磋，这也使得苏州菜成为了园林里的风雅食事。

这样的风雅宴饮发展到近代，依旧延续着“私人定制”的原则，顾笃璜老先生曾向耿明回忆自己儿时，被父亲及好友带着乘船到石湖赏春的情景：船上的餐食由一位厨娘按时令和人头设计好，父亲顾公硕有时把菜喂给他，自己只能吃菜间清口的茶水小食，游船、春景、美食，苏州人通过船菜，将自然美景也融进了美食之中。

千百年来，精细雅致的菜肴和用餐过程，将苏州生活里的昆曲、字画和春景点缀得更加活色生香，而经过文人的提炼和加工，苏州饮食也衍生出了大量的美学专著，不过，再大的画家、再高的官，终会“明智地”在苏州退回生活里。

至情，街巷间的妈妈味道

耿明认为，对苏州人来说，美食不仅是生活当中不可或缺的一部分，更是联络感情和陶冶自我的方式。

那些浓浓的风雅融化进寻常的一日三餐里，成为了诗意化的苏州生活。每天早晨從菜场采买开始，到摘选最精华的部分，最后烹饪成佳肴，装进精美的盘子，无论是分享给家人，还是一个人自斟自饮，食美都是苏州生活的一部分。

“在我看来，美食这件事情完全是平民化的。”顾禄写下《桐桥倚棹录》，画家徐扬创作《姑苏繁华图》，都记录下了那个年代苏州最具人间烟火的一面，而苏州的滋味，正藏在街尾巷末，一个个普通人家的厨房当中，一位位“巧妇”的手指间。

在苏州的这些街巷弄堂里，每家每户厨房飘出来的菜香都不尽相同，每一家人家做出来菜的味道也都不一样。在很多人的记忆里，永远为儿时家里的一两道菜保留着位置，像外婆的红烧肉、妈妈的红烧鱼，在苏州人眼中，“妈妈的味道”永远是胜过外面菜馆手艺的。

“苏州人的待客之道里，请客的最好场所不是高端酒楼，而是‘自嘎屋里，苏州人的家宴，是对一个人的最大热情。”苏州那些负责“买汰烧”的大厨，往往精明苛刻，做出的饭菜不但营养健康，而且精致美味，充满了私家菜才有的用心。

专属的“妈妈味”，伴随着从街巷里流淌出来的昆腔音、评弹声，这是眷恋的味道，是千百年来苏州人执着于游子归乡的理由，也是异乡人向往苏州的理由。

至珍，舌尖上的江南文化

苏州人对“吃”的记忆，关乎风物，关乎四季，关乎文明，关乎传承。

耿明说，他们家至今坚持跟着节气吃，跟着风俗玩的生活方式。“我们一年四季有4块肉要吃，一年当中太湖有12种鱼，这几天油菜花开了，那我们当然就要开始吃菜花塘鳢鱼，我觉得苏州人会把每个季节、每个日子都过得很滋润、很充实，这是一件非常惬意的事情。”

带着孩子体验节气，也是为了把苏州的生活方式延续下去，耿明说，苏州的饮食文化里，不仅有味道，还有生活的智慧。比方苏州人说“有病药疗，无病食疗”，就是通过日常饮食，调理身体的一套方式。除此之外的讲究还有很多。

“现在很多年轻人也开始关注美食、关注生活，我觉得是件好事，但是现在这个时代太快了，很多东西都快要脱节了，比如昆曲，比如一些传统苏帮菜的传承。”耿明介绍道，为了方便大众操作，现在的菜谱已经对苏州菜的做法进行过改良，以至于一些食材的精选方法和处理方法都已经简化，很难还原古老菜谱中优雅的苏州味道。

“美食和昆曲一样，它是一种体验，只有吃过、看过、体验过，才能原汁原味地将这种艺术传承下去。”耿明说。如今，识得真正苏州味的人正变得越来越少，而且随着食材本味的变化，还原古老苏州味道的难度也会越来越大，所幸现在苏州仍然有不少人为了留住优雅的苏州味道而努力着，耿明希望他们的努力可以得到更多的关注和帮助。

“如果可以，我们苏州作为百馆之城，也应该有一座真正的苏帮菜博物馆，把那些转瞬即逝的味觉记忆，和典籍里的苏州味留给下一代。”