叶放：繁华静处遇知音

吴婧茸

因采访之需，日前小编来到叶放老师的“南石皮记”。正值盛春时节，院子里的紫藤开得正旺，随着和煦的春风温柔地摆动。记者不禁想，如果有这样一个院落伴随四季三餐，那是何等幸福？

1962年出生于苏州毕园的叶放，现居苏州南石皮记。他是状元之后，一个热爱艺术与美食的当代文人，他不仅研究美食，更用自己的生活态度践行美食主張。在记者采访时，他谈笑风生，点香弄茶，俨然一位生活的诗人。

美食，是苏州人的美好生活之道

叶放说，美食是苏州人的风骨，是苏州人的生活态度，是苏州人的情境情怀，是苏州人的价值观。即便是苏州市井人家，也讲究精细吃食。

“苏州人是‘爱吃的。而这种‘爱吃不是‘馋老的那种，而是彻彻底底的一种‘极端精致。很多外地人都无法想象，苏州人吃一只虾都可以分出虾脑、虾仁、虾子三部分入菜，虾壳入汤。因为对于苏州人，这就是生活的一部分。”

食不厌精。苏州善于将平常之物做得精巧。陆文夫也曾提到，苏州“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎”。

叶放告诉记者，在他的家族“私房菜”中有一道菜叫作“水焖蛋”。别看这普通的原料和食材，可做法却大有乾坤。鸡蛋不加水，放油多便煎成蛋饼，油少便做炒蛋，蒸制即是蛋糕。而他家的这道水焖蛋，首先汤要高汤，起油锅，鸡蛋加高汤打散后入油锅透底翻炒。放蛋液，动作一定要慢，形成蛋面，接着在成形的面上轻划十字，最后淋上精料制成的浇头，浇头的鲜汁便全部渗透到蛋的缝隙里。浇头的原料非常有讲究，有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋丁等时令菜，鲜美无比。

在苏州这个充满优雅气息的城市中，美食，是苏州人的生活之道;精致，则是苏州人的生活哲学。

如果过了这季，那就请明年再来

令食，应时令之食。在叶放看来，苏州味道里的最大特点是“时令”二字。

老子在《道德经》里说“道法自然”，孔子在《论语》里也说“不时不食”，顺应季节时令变化的食材理念，是苏州人美食的哲学思想，苏州人乐于与大自然和谐相生。

自然有力量。从小在园子里长大的叶放，亲眼所见，食材映照的四季变化。时令菜的道理是他从小便得知的。叶放说：“味蕾会告诉你，苏州的春天来了。”

叶放举例说，在苏州即使是“一块肉”，也因四季不同而吃法各异。春天吃酱汁肉，用红米上色，艳红搭配青团，红红绿绿是春啊！夏天伴随荷花的芬芳，一块被荷叶拥在怀里的粉蒸肉香糯怡人，让人胃口大增。秋天吃酱方和樱桃肉，油重色深，贴补秋膘，满嘴留香，是生活的快乐。冬天是蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味，任窗外凛冽寒风，一块火方下肚，暖意满身。

在叶放心中，苏州的味道，是来自新鲜的材料与师法自然的烹调。“这是出生在风水宝地、鱼米之乡的苏州人对大自然的敬畏，吃‘时令，是苏州人长久以来，保障食物烹调始终有当季时的滋味的最佳方式。所以过了这季，那就请明年再来吧！”

以食为天，食物与味如生命与美

美食给叶放的生活带来了质感。随着岁月，推开时代的门，携带着百般姿态，一往直前。叶放认为，美食是任何时代，都缺少不了的诗意。

曾经江南宅邸菜让叶放的味蕾经受园林般精致的熏陶，在精致美食滋养下成长起来的他，对食物具有天生的灵性。叶放说，小时候最大的乐趣就是点菜。在央视纪录片《舌尖上的中国》第三季的第三集《宴》中，叶放将典籍中的传奇美食，如《红楼梦》中的茄鲞，“文会宴”中的玲珑牡丹鲊、金齑玉脍搬上银幕，让身处现代的观众，一样可以穿越时光感受从前苏州美好的生活态度。

如今的苏州海纳百川，各地菜肴层出不穷。这让叶放很欣喜。虽然会时不时怀旧，但他开放地接受各地美食。近年来，叶放会在世界各地游历生活，这让他对这个时代的美食也有了更深的感受。

叶放寻找的美食分两个层面，一是不惜工本去吃最地道的特色美食;二是要尝尝家常菜风味，去小街小巷找夫妻档、父子档用心做的美食;三是，和当地人一起吃当地小吃，体味风土人情。

“食物与味道，诠释着时代和人类的生活内容、生命方式。美食，把人类的生存必需，演变成一种欣赏享受。从吃饱到吃好，从随便吃到讲究吃，随着千百年的历史发展，以食为天的中国人对吃喝自有一番道理，可以说，每个人都是美食家。”

美食是艺术，食而为美美而为食

在叶放眼中，美食是一种人与吃喝的关系，也是一场自然与生命美学的体验。美食是一种审美的态度，也是一种美术的方式。他把美食称为自己艺术生涯中不可或缺的一位“知音”。

“美食与美术是同行，都是艺术，美食可以说是美术生活的一种方法论，它能传递一个人的审美、气质、品位与趣味。”

叶放是从园子中走出的画家食客。在他看来，“造园是以泉石为材的技艺，烹饪是以食物为材的技艺，都是需要艺术思想的创作，共同以审美意义和价值的境界为追求。色、香、味、意、形，是食之美的元素，食而为美。材料、烹饪、器具、环境、饕客，是美之食的条件，美而为食。”

叶放告诉记者，他从1995年开始策召雅集，每回雅集，必有小宴。把玩、会意、兴境，以雅为趣的小宴是雅集不可或缺的一部分。“每一回雅集小宴，从菜肴名目到烹饪手法的策划，再从出品造形到器具方式的设计，对我而言，都是一次快乐的创作，我很享受这个过程。”