汪成：只有融合创新才能往前走

邹孝听

如何用一种味道来描述心目中的苏式点心，汪成用了9个字：香、甜、软、糯、肥、润、松、酥、脆。苏式点心作为苏帮菜不可或缺的一分子，给人的固有印象是甜甜的，然而，真的是这样吗？作为苏帮菜、苏帮面第三代非物质文化代表性传人，汪成对苏州味道有着独到的理解，他说苏帮菜其实是“甜入口”“咸收口”“回味鲜”，苏州人善于用糖，更突出食物本味。

时令、时节、时鲜

苏州人善于以甜吊鲜

在苏州，菜肴讲究时令、时节、时鲜，不时不食、过时不食，苏帮菜口味以咸鲜为主，甜为辅。汪成直言近二三十年，很多人对苏帮菜的理解都错了，老底子糖是奢侈品，有钱人才能吃到甜食，而苏帮菜和苏式点心口味偏甜，最初其实是跟环境有关。

苏式点心基本都以甜为主，是因为过去没有冰箱，江南地区气候潮湿，食物容易长霉，比如做月饼，每年七月初一开炉，恰逢一年中最湿热的时节，面团主要靠糖和油来保质。

当然，除了环境因素，和食材本身也有一定关系。糕团为什么要做成甜口的？因为糯米本性回味苦，如果做成咸的，容易反胃。“虽然现在市面上出现了很多咸口的青团，但苏州人仍然觉得豆沙馅的最好吃，因为‘甜更能突出它的特性。”汪成如是說。

五六月份的青菜本身比较苦，加点糖，可以中和苦味;猪肉本身有腥味，做成酱汁肉，出锅前半小时加点糖收汁，甜咸中和，吊出鲜味;鱼的传统做法无非清蒸和红烧，酸甜口感的松鼠桂鱼增加味蕾的跳跃感，吃得让人心里开心。

1斤粉、9两糖，枣子去核、切碎、蒸煮，每年春节期间才售，却依然是年度销量王的红糖枣糕，是半月斋唯一没有改过配方的苏式点心，汪成认为，配比在合理范围内，口感才能达到最佳。

历史奠定小资基调

融合创新下的苏州饮食文化

事实上，饮食文化作为所有文化的根基之一，可以反映一座城市的人文特质。苏州人对于美食的追求，与地方经济离不开关系。历史记载，苏州自古是官员退休后的养生之地，是有钱人聚居的地方。南宋以后，更是风调雨顺，小资氛围浓厚。

就拿一碗面来说，除了焖肉、爆鱼、大排三大浇头，其他浇头都是现炒的。客人进店，如何招呼，响堂、跑堂服务都要到位，卤汁宽一点、面软糯一点，重青还是免青，食客讲究，店家尽力满足要求。汪成说，哪怕上面馆吃碗光面，也是苏州人的仪式感。浇头其次，汤吊得好不好，决定了这碗面的味道。

上世纪80年代初期，大量知青回城，彼时汪成在黄天源学手艺，他说平均一天要卖720斤面，排队吃面的现象成为街头巷尾的一道风景。现炒浇头来不及供应，为了适应市场需求，机智的面馆老板主动融合创新，将浇头10份、20份一起炒，既保留了现炒浇头的传统，又满足了日益增长的客单量。

到了上世纪90年代初期，外来务工人员大量涌进城市，快餐文化兴起，苏州出现了一批烂面馆（专营苏式面点、小吃的铺子），面馆里开始供应盖浇饭、砂锅等快餐。与此同时，又开出了很多加盟店，汪成直言，有相当长一段时间苏州的面馆水准参差不齐，好多新开店不知道面应该怎么做，“焖肉除了葱姜酒不需要额外加香料，靠小火长时间慢炖，激发出肉本来的鲜味。”加盟店似乎更符合快餐文化，但失去了传统苏式面馆的精髓。

从过去不超过20家知名面馆，到现在拥有大大小小3000多家面馆，哪里还能尝到一碗正宗的苏式面？面对这个问题，汪成不假思索地答道：“吃面，可以是一种仪式感，也可以只是果腹，选择适合自己的就是最好的。当然，我也很欣慰如今苏州又出现了两三家地道的苏式面馆，苏帮菜的精细得到了很好的传承。”

年轻人不能接受

苏帮菜的传承就没有意义

一方水土养一方人，江南水软、人软、风味软，苏帮菜口味清淡、制作精细，然而，非遗虽然代表着有一个很好的过去，但不代表现在和未来，老的东西会被时代淘汰。在汪成看来，如果年轻人不能接受，苏帮菜的传承就没有意义。

事实上，上世纪80年代，苏帮菜菜式多达300多道，只可惜多年来苏帮菜没有出现更多新的菜肴，有人说：“苏帮菜正在没落。”从松鹤楼、得月楼两位国厨出走便可略见端倪。而不完全以苏帮菜为主的新中式餐饮——新梅华，近年来横空出道，收获了一批粉丝。看来，改良，是苏帮菜传承的重要路径。

半月斋，作为苏帮菜、苏帮点心新贵，也在新中式的道路上不断探索，守正创新。“虾子鲞鱼，过去是送人的高端礼品，因为咸、腥、刺多，不符合当代人审美，慢慢被时代淘汰。我们改良研发出一道热菜——虾子鲈鱼，以及一道凉菜——虾子熏鱼，食材不变，工艺改良，让现代人更易接受。”

半月斋被定义为苏式茶餐厅，经过改良的水塔糕（江浙地区传统米糕的变种）、红豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年轻女孩子的喜爱。“现在的人讲究养生，追求‘减甜，那么减甜是加粉还是加水？我们做传统食品其实并不是简单地去糖，而是通过增加果料、天然香料的用量，保留传统风味，以及食品的香度和口感。”

汪成说：“我们要守住苏州味道，也要不拘于形式、工艺、制作手段，学习借鉴西点、广点、北方文化等新的元素，同时也要改良出品形式，提升调性，只有融合创新才能往前走。”