寻味、制味与传味

邹孝听

按照往常，四月的长江边，苏州近郊的浏河、浮桥镇总会变得异常热闹，从苏州市区、上海、浙江等地涌进一拨又一拨吃河豚、吃刀鱼的食客，此时的长江鲜就如二三月的春菜、六七月的鲜果、九十月的大闸蟹一般，积极地撩动着人们记忆中的味蕾。

其实，除却烟雨蒙蒙中的小桥流水，春花烂漫边的亭台楼榭和秋意潺潺下的古寺佛音，千百年来最令文人墨客难以忘怀的，怕就是江南的吃食了。

苏州，江南饮食文化的核心地带，苏州菜，作为中国烹饪之林中颇有特色的一株，与苏州园林同为世人所向往，尤其是作家陆文夫的小说《美食家》问世以后，苏州菜更是脍炙人口，令许多人垂涎欲滴。

苏州人考究，

四时八节都要追寻时菜

陆文夫曾在《姑苏菜艺》中提及，苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊的中间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。老底子，苏州有两大蔬菜基地，南园和北园，菜农黎明起来，天亮就挑菜到人家的巷子口，菜叶上还沾着露水。

他的一位朋友特意从北京调回苏州，就为了那一口新鲜的青菜。虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。

头刀韭菜、蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……在陆文夫眼中，苏州人考究，四时八节都要追求时菜，如果有哪种时菜没有吃上，便要叹息好像今年的日子过得有点不舒畅，总感觉缺了点什么东西。

要是将美食家眼里的苏州，还原到真实的百姓生活中去，也绝对是没有偏颇的。毕竟，这吃和个人的生活环境、习性、经历、文化水平等都有关系，苏州人精细、性格温和，所以苏州菜也就精致。

美食匠人大嘴在其朋友圈留言：二十七载风雨兼程，谨以匠心，做一碗最传统的手工汤圆，是对初冬的江南最基本的尊重。多年来，他在寻味的道路上始终有坚持，在汤圆馅料的择取上用足心思，青菜叶，必须是家中自种，形矮而粗壮者，姑苏俚语称之为“矮脚青”，冬霜打过，尤佳。尽管如今身处异乡，也时刻追寻着那一口时令美食。他说：“菜有菜香、肉有肉味，是苏州人对美食最基本的追求。”

事实上，苏州菜的盛誉并非一日之功，历史早已给予她深厚的文化基础。从《楚辞》的《大招》和《招魂》里便能读懂一二，“和酸苦苦，陈吴羹些”“吴酸蒿萎，不沾薄只”等句明确了吴馔的地位，苏州人素来以讲究饮食闻于世，正餐、小食无不力求精致。

3月份，喝碧螺春，吃螺蛳，吃青团子;四五月份，东、西山的杨梅和枇杷接踵而至;到了6月份，烧一锅“面拖六月黄”（大闸蟹），寻味初夏。此时，江南适逢梅雨季节，正是各类孢子繁殖的好时节，老苏州们各显身手，开始制作各色霉酱;七八月份，枣子丰收，清甜脆爽;九十月份橘子上市，除了橘子香气，街头巷尾还弥漫着糖炒栗子的味道……

合适的时间做合乎时宜的事情，早已成为苏州人的一种生活习惯。

流淌在食客心尖的，

是那一种历久弥新的味道

出生在上世纪80年代初的胖胖，记忆里始终留存着一个美好的画面：小时候，最期盼的事情，就是可以跟着爷爷一起去近水台吃点心;上世纪90年代初出生的叶叶，吃遍了世界各地的美食，仍然对观前街上的那家松鹤楼记忆犹新;00后小娘鱼格格虽热衷于西式甜点，但每当要给外地的朋友捎点伴手礼，她第一想到的还是黄天源、采芝斋这些老字号……

可见，这些都是流淌在苏州人心尖的味道，历久弥新。苏州的饮食文化源远流长，苏州人在这样的文化熏陶下，想要不考究都难。

食客野马大叔就对苏州的一碗面可谓情有独钟，每年秋天，他都会约上好友一起去同得兴吃一碗白汤的枫镇大肉面，对他来说，这是对时令的尊重，也是生活里的仪式感。他曾表示要用一年的时间吃遍苏州的300碗面，从十块、二十块一碗的爆鱼面，吃到400块一碗的海鲜面，他一直在试探一种味道，拆分它，研究它，然后在家里DIY（自制），用猪骨和鱼骨熬一锅鲜汤，加上秘制调料，鲜掉眉毛的苏式面汤底出炉，腌制几块上乘的猪大排，将面粉搅打上筋，给大排裹上“大衣”，下油锅，外酥里嫩，喷喷香的油氽大排出鍋，宽汤或紧汤，喜欢吃大蒜的撒上一把切得顶细的蒜叶，这碗面的味道真叫人拷耳光不放。

历史的长河留下了许多苏州的饮食人文故事、神话故事、历史故事，美食家沙佩智因不断地收集这些饮食故事，而爱上了苏州饮食文化，她精心研究苏州饮食文化，打造苏州织造官府菜制作技艺非遗项目保护基地，也让她颇为自豪。

她在《苏州吃食》中叙述过很多饮食故事：“当您吞下一只馄饨的时候，吞下的是盘古开天辟地以前的‘混沌世界;端起一碗面，是在祝愿天长地久，人类的生存绵绵（面面）而流长;拿起一只青团子，带起的是四千多年前大禹治水的故事;托起一块定胜糕，托起的是韩世忠、梁红玉抗金的干粮;剥开一只粽子，翻开的是伍子胥兴吴之大略;打造一块年糕，是在为营造阖闾城（即苏州古城）添砖加瓦;品一口冬酿酒，品味的是泰伯、仲雍酿造吴文化的甘露;尝一口八宝粥，那是康熙微服私访到苏州喝过的粥;洁白如玉的大方糕原是《珍珠塔》方氏之家点;乌米饭、腊八粥是纪念释迦牟尼诞辰和得道之斋;而神仙糕、重阳糕又是道场之仙品。品一口苏州小吃，读一卷吴地文化。”

华朴相错的烹饪艺术，

苏州人善制精致菜点

明朝末年，寓居山塘的董小宛就以善制精致菜点著称。旧社会苏州书寓很多，为了笼络豪客，对饮食分外讲究，用料比店家更为时新鲜活，鱼要半斤一条，蟹要团尖各一，恰满一斤，烹调更有独得之秘。著名的鲃肺汤则沿用“书寓菜”制汤之法，令人称绝。于是声名鹊起，成为苏州代表菜之一。

苏州肴馔作为全国十大肴馔风味流派之一，其制作工艺广为流传。其实，苏州菜远不止松鼠桂鱼、清炒虾仁、响油鳝糊这几样，1990年出版的《苏州教学菜谱》书中记载了山珍海味类、水产类、家禽类、肉类、野味类、鸽类、冷菜类、甜菜类、素菜类、汤类等361件苏州菜，哪怕是三十年后的今天看来，仍忍不住感叹苏州人对美食制作的尽善、尽美。

很多人并不知道赫赫有名的枫镇大肉面为何要加酒酿，其实这碗面里就流淌着苏州人的智慧。枫镇大肉面每年在小暑前后一个月开始供应，此时黄鳝大量上市，店家将收购来的黄鳝烫熟划丝，烫黄鳝的水不舍得丢掉，索性加些明矾，待脏东西浮出，再加入黄鳝骨、猪骨吊汤，这时候加一些酒酿进去便可以去掉黄鳝的土腥味。

以前没有冰箱，肉都是当天早晨购买，为了保鲜，店家会把肉泡在井水里，一到两个小时换一次水，经过矿物质水漂洗后的肉就会变得特别白。晚上九点开始烧制，凌晨一点左右起锅，抽掉骨头，加入冰糖屑、葱花、黄酒，两点盖上纱布，四点半，头汤面准时供应。等到黄鳝下市，枫镇大肉面也就没有了。

众所周知，苏州菜中有一道松鼠桂鱼，一般家庭是做不出来的。但在苏州的家常菜中，常用雪里蕻烧桂鱼汤或鲫鱼汤，陆文夫曾到萃华园陪客或做东时，点明要两样东西：屈群根师傅制作的小点心和雪里蕻桂鱼汤，汤中再加点冬笋片与火腿片。他说：“虽然不像鲈鱼和莼菜那么名贵，却也颇有田园与民间的风味。”

在陆文夫眼中，名贵的菜不一定都是鲜美的菜，烹调需要艺术，而华朴相错的烹饪艺术，各有千秋的风格特色，总能让人体会到苏州菜最精到的部分。苏州有一道家常名菜——炒绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细程度可以和苏州的刺绣媲美。总之，考究的苏州人，是绝不允许食不配味的。

苏式美味的创新演绎，

不止于苏州菜和苏州点心

1986年，时任威尼斯市长到苏州访问，在得月楼用餐。当时的得月楼经理顾应根是特级服务技师，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么世面都见过了，便以苏州的家常菜待客，华朴相错，精心制作，使得威尼斯市长发出感慨：“中国菜竟有如此美味！”

在沙佩智眼中，苏州菜的口味是极致调和的，让各种不一样的菜肴体现其本味，又让其富于变化。她说：“美食虽然是保留时间最短的艺术品，它的产生就是为了消滅，烹制出来就是为了吃掉，但儒家思想为什么要提倡‘食不厌精，脍不厌细？因为吃是每个人每天都必须做的事情，所以儒家思想就从饮食培养你的审美能力、审美习惯、审美情趣，这样你做任何东西都会细腻有美感。所以苏州的美食，让苏州人的生活变得艺术化，艺术变得生活化。”

有一次，苏州特一级厨师吴涌根的儿子结婚，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他们家里聚聚。其中一道拔丝点心，那丝拔得和真的一样，像一团云雾笼罩在盆子上，透过纱雾可见一只只雪白的“蚕茧”卧在青花瓷盘里，这道菜被取名为“春蚕”，这就跟苏州丝绸之乡搭上了关系，而蚕蛹恰好也是可食的，寓意不凡。

事实上，苏州菜给我们留下了很多美好的回忆，饮食能培养人的审美习惯、审美能力、审美情趣。长期吃精细的食物，过惯精细的生活，在做其他工作时也会精细，可以说苏州的美食与美食文化不仅造就了苏州人的生活，而且孕育出了苏州的特色文化，并且随着时代的发展，苏州的饮食文化也流露出了新的端倪。

四月的某天清晨，攥着玻璃杯，蹬上28寸载重的凤凰牌自行车，住在吴江平望南大街上的老李又像往常一样，几十年如一日、雷打不动地出门了。在逼仄的弄堂里左拐右拐，来到平安茶馆门口慢悠悠地坐下，时钟指向了凌晨三点差十分。苏州人喜欢喝茶，老苏州更是喜欢上茶馆喝茶，大家管这叫“孵”茶馆，点上一杯碧螺春，四平八稳，老母鸡孵蛋似的，很多茶客一生陶醉于此。

茶客老于告诉记者，在盘门一带，抗战前的鼎盛时期，据说有十几家茶馆，每天生意兴隆。茶客都是附近的居民，有的人凌晨两点半就出门喝茶了，到了五六点钟，茶馆里已是人声鼎沸。老于打趣道：“茶馆具有哲学思想：一人得神，二人得趣，三人得味。”

虽然时代变迁，消失的茶馆越来越多，但老苏州“孵”茶馆的习惯不会消逝，毕竟，茶馆对他们来说，已不仅仅是喝杯茶那么简单了。平江路、山塘街一带的新中式茶馆层出不穷;十全街上三步一家茶饮店百花齐放;甚至一些精品咖啡店都打起了苏式IP的主意。不经意间发现，咦，记忆里那些传统的味道，通过另一种方式呈现了出来。

什么碧螺春拿铁、枇杷冷萃咖啡、油条阿芙佳朵……苏州特色水果和点心配上咖啡、冰淇淋等舶来品，变成了一道道创意。新中式烘培店主理人阿涛表示，时代在变化，苏州味道也要跟得上年轻人的胃口。“新的面包店和咖啡店在抢占市场，我们可以借鉴受年轻人欢迎的西式工艺，通过改良和创新，做出具有竞争力的新中式茶饮。比如充氮气的茉莉花茶、冷萃茉莉绿茶、用威士忌酒瓶装载的糯香乌龙茶……”

守正与创新，

让苏州味道更上档次

今人不知古人味，三百年前的菜到底是什么味道，谁也不知道。苏州人文积淀比较深厚，有大量文人用文字记载美食。而且，代代流传，从明朝到清朝，再到民国以后，苏州美食文化延续性很好，几乎没有断层，苏式菜肴和点心的历史脉络通过文字被延续了下来。

清朝时期，苏州是江苏省会所在，国内外贸易集散之地，各种原料和民族食品广泛交流，烹饪业在康熙、乾隆年间进入全盛期。乾隆年间，常辉在所撰《兰舫笔记》中写道：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”苏州菜自清代以至民国，出现了五彩纷呈的景象。

根植于姑苏千百年来的清嘉风土之上，精雕细刻，韵味悠长，这份宝贵的烹饪遗产随着时代的发展而进一步发扬光大。作为一座包容的城市，近年来，外帮原料本土化在苏州体现得淋漓尽致，烹饪方式的传承与创新，让苏州味道更上档次。

无论是老牌五星级酒店，还是黑珍珠创意融合餐厅，抑或是新苏式点心铺子，无不秉持着守正创新的理念，带给食客们更好的美食体验。

洲际酒店的绣·中餐厅，围绕“不时不食”推出二十四节气的时令菜，保证苏州地产原材料，避免传统重口味烹调方式，菜单除了保留传统苏帮菜之外，同时融入了粤式、西式等元素，行政总厨Jerry告诉记者，酒店有相当一部分非苏州籍的游客，他们来苏州就是想尝一尝传统的苏帮菜，因此对于传统苏帮菜，酒店始终秉承传统味道，只会在呈现方式上做一些精致的修改。

“比如响油鳝糊，过去苏州的大小饭店基本都使用白色瓷器装盘，但是瓷器保温性弱，加上鳝鱼冷却之后腥味较重，会影响口感，我们选择温度下降较慢的石锅来装盘，先将石锅放置烤箱升温到180 C，这样送到客人面前，石锅壁‘滋滋冒泡的热油，从送入口中的第一口到最后一口，既不失原味，又有碰撞的感觉。”

Jerry表示，现在的烹饪和设备条件都比以前好，菜品在定版前就有一套焖煮火候标准程序，酒店对所有菜品都进行了量化标准，让繁琐的工艺简单化、简单的工艺标准化，而不是靠某一个大厨的经验来完成，因此可以保证稳定的出品。

传味，

把苏州味道传递给更多的人

其实，苏州菜在明朝已经进入宫廷，是唯一进入宫廷的地方菜。苏州菜侍候了明清两代皇帝。乾隆三十年下江南时的“厨役”，除了随宫中出来的外，一路上都是苏州织造“厨役”为乾隆皇帝备膳，不论在扬州天宁寺行宫，还是到杭州行宫、西湖行宫都是苏州织造“厨役”随乾隆而行。

业内人士均将苏州菜看作是国家级的资产，并且致力把苏州菜的魅力、苏州味道的来源、苏式的美味传递给更多的人，让大家产生兴趣。

洲际集团下属有很多姐妹酒店品牌，每年都会进行美食交流。去年3月，苏州洲际酒店走进济南鲁能贵和洲际酒店，在苏州美食节呈现不一样的苏州味道。对方要求以苏州传统菜品为主，同时也希望能看到创新的呈现方式。

Jerry向记者分享了两道经典菜肴。首先是东坡肉，在西南地区，大家普遍都知道这个传统菜，怎样给传统变个花样呢？我们将黑松露和猪肉一起煮，出锅后再淋上黑松露油，去腻解腥，突出香味;第二道是韭香腰花，普通内脏，算不上名贵食材，因此在调味上采用更复杂的制作手段，一改传统的江南特色调味料，加以港式及汁、味淋，以粤式调味为基础，混合韭菜粒，将腥味降到最低，赋予味蕾更深层次的体验。

其实这两道菜使用的都是苏州本土的原材料，只是搭配了其他地域的一些名贵食材，再加上创意摆盘，画龙点睛，提升了菜品品质。

始建于1983年的陆渡宾馆，沿袭苏帮菜经典菜系，融合太仓本地特色，在家族的传承下，近四十年的守正创新，用一道道精心制作的本地菜肴，紧紧抓住了食客的味蕾。在总经理邵斌看来，所谓饮食文化，其实都蕴含在老百姓的一抹菜色、一碗喷香的米饭中，这也是陆渡宾馆一直大力推崇和弘扬本地菜系的原因。事实上，这不仅是城市文化的传承，更是味觉通往心灵的传承。

中国烹饪大师高级技师，苏帮菜、苏帮面第三代非物质文化代表性传人汪成，自上世纪90年代初就已在各个烹饪学校开班授课，退休后，为了更好地传承苏州味道，他与苏州电子信息学校联动，成立了汪成苏帮菜传承工作室。作为前辈，汪成希望后来者能对美食有认知、有期许，对未来职业有整体规划。

“希望通过一代代传承，培养更多的餐饮复合型人才。传统的东西发展到一定程度会經历自我调整和创新，苏州本身有深厚的文化基础，我相信苏州菜不会没落。”汪成如是说。