甜或不甜，总归深入了血脉

向煜

我一直觉得自己的口味并不是典型的苏州人。照理说，软糯和甜滋滋应该是苏州小娘鱼的最爱，可在苏州生活了三十年，“甜中意，咸欢喜”我依然只做到了后半句。

苏州人嗜甜，并且对甜的把控很是讲究，可是终究还是甜的，吃多了，有点腻，对我而言适合点到即止，尝尝味道就行了。所以，小时候并不喜欢大人们时不时往家里带的各色糕点，又甜又粘牙，不及各种肉食来得爽快。说到肉，每次妈妈烧红烧肉，家里的冰糖都能以肉眼可见的速度減少，我就很不理解，为什么明明应该咸口的肉类，还得用那么多糖，虽然入口味道不错，但是想到放了那么多糖，心里总是有所顾忌。

不止是红烧肉，记忆里一切红烧的菜品都是放糖的，别问为什么，问就是为了增味、提鲜。像冰糖甲鱼、冰糖河鳗、酱汁肉等等，厨师们都会强调，这些菜不甜，味道是出不来的，所以必须加糖再加盐，才能在入口时做到先感甜糯，收口咸鲜，让人欲罢不能。

说到这几道菜，不免想到另一个我一直不太能理解的问题。明明很多菜都配得上“浓油赤酱”四个字，却总说苏州菜口味清淡。导致我一度觉得，苏州人不喜重口就是假象，清淡的本质往往可能是因为食材比较好，大家不舍得让过多的调味去破坏了本味。不过这一点，确实值得苏州人“凡尔赛”，因为地产丰富，食物新鲜，所以从来不需要过多调味料，就可以做出各色口感的食物。

就拿青菜来说，孩提时不懂，总是说我爸，烧青菜为什么还要放糖，结果我爸一个白眼说，霜打过的苏州青菜，本身就是甜津津的。后来慢慢知道了，苏州的食材不少都带有甜味，除了青菜外，茭白天然有丝丝甜味，即便是咸水河虾，其肉质也是略带甜味的，大闸蟹就更不用说，清水蒸熟后不蘸调料食用，其洁白的肉质也有津津甜味……不少外地人说吃不惯苏州人烧什么菜都放糖，实际上是对食材的误解，错怪了我们烧菜一味用糖来调味。

当然，因为不爱甜，所以也特别留意哪些菜里是绝对不能放糖的，比如白烧菜、汤菜，放了糖则就破坏了风味。当然，虽然不嗜甜，但是如果一桌菜都是不放糖的，又会觉得那顿饭吃的不舒坦，味蕾少了点什么。

岁月积累中，逐渐明白了，甜味，是苏州菜的灵魂之一，即便不是道道菜肴都要甜，但每顿餐食都需要甜味在舌尖留下一点动静，才能让心灵感到满足。这是一种记忆，也是一种习惯，更是一种执着。