蟹中至味“海螃蟹”

华亭

海螃蟹一直就不太受文人墨客们待见，很早他们写文章时就把螃蟹分成六个等级：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，最末一等才是海蟹。梁实秋亦讲：海蟹虽然味差，但是个子粗大，肉多。微有腥气，聊胜于无。

我很为海蟹鸣不平。

海蟹美誉度不高的主要原因还是过去交通不便、沿海蛮荒文化又欠发达，吃过海蟹的人相对还是不多，特别是名人、文化人就更少。吃的人不明白，又怎么能够写得清楚。文化的盲从性，人云亦云，似乎海蟹不如淡水蟹好吃也就成为定论了。

在烟台可以吃到中国最好的海蟹——莱州三疣梭子蟹，也称莱州梭子蟹、飞蟹。

此蟹个大味美。最大个体可达1.5市斤以上，一斤左右的常见。

这种蟹蒸食最好，打开顶盖肥的蟹子，先吃盖内膏脂。一分为二后再食蟹肉、蟹黄和蟹腿，量大味美，鲜香绝伦。特别神奇的是海味中只有蟹肉能够做到食后回味甘甜。我个人认为，从色香味考量，梭子蟹特别是莱州梭子蟹完全可位列近海海鲜之首。

食海蟹宜清闲时自斟自饮，大蟹一至两只，高度白酒不少于三两。吃的就是个从容、惬意。如再矫情点，最好在清风明月相伴的夜晚与家人来共享这人间美味。

上世纪五六十年代，梭子蟹实在不是什么稀罕物。

有人回忆，烟台解放初期50元（旧币，1万元合新币1元）可买大蟹子两只。船老大最不爱捕捞螃蟹，那会儿没有尼龙网，蟹子缠网，对棉线渔网损伤很大，不值当。

上世纪60年代，蓬莱一带蟹子丰收又卖不出去时，两块钱一小推车，能装多少就推走多少，没经验的人开始装得多，推不动，只好一路走一路丢。

赤甲红也为烟台海蟹常见品种。这种蟹，甲壳坚硬，螯足粗壮。主要特点是鲜。

蓬莱沿海一带吃面条时，先砸碎一个赤甲红在锅里烧开后去除壳、腿等弃物，作为原汤再调制面卤以增其鲜。

赤甲红可做蟹米，鲜得另有一套。

市场上最常见又便宜的是一斤能称十几个的小毛蟹。我在家里是川味做法麻辣口。活蟹洗净后，一刀两开，用姜、葱、蒜、花椒、干辣椒等调料来焖炒。可加点白糖，最宜女同志看电视时当零食吃。当然这也是一道不错的下酒菜。

莱州、龙口人喜食蟹酱。莱州的腌海蟹别人只觉其咸，莱州人却能够体会出咸味后面的鲜、香以及其它独特诱人的滋味。一只腌蟹一顿饭。

吃这些腌制的东西往往会上瘾，在饮食低盐化要求的当代，太咸的东西还是浅尝辄止为好。

海南岛的兰花蟹同样是难得的美味。花蟹个头总体小于莱州梭子蟹，但滋味鲜美甘爽，格调不俗。

南方有一做法是蒸熟后速冻一下再食用，称冻花蟹。我在北京工作时，西翠路上有一酒店名字叫腾格里塔拉，吃自助餐欣赏蒙古歌舞，场面宏大。自助菜品中就有冻花蟹，好多客人不识货，不吃。只要我们去，几乎都被我们几个人包圆了，随上随吃，大快朵颐。

后来这道菜没有了，很有些惋惜。传言是：酒店被山东海边来的那么几个人给吃“怕”了，不知真假。

我去海南时，也曾与朋友们在三亚海边小店大吃全蟹宴，其实就是上了一大盆花蟹。敞开吃，管够。椰树下、海滩上，持螯把酒，不醉不归。

烟台人也把喜食海蟹的嗜好带到了国外。

上世纪80年代烟台建筑公司在科威特承包工程。我认识一个司机师傅当时在工程队里还兼职厨师。据他讲，科威特海边海蟹极多，品种亦类似于海南花蟹。当地人信奉伊斯兰教，禁酒也不食海蟹。我们的人有时会到海边捡拾海蟹回来佐酒，当然酒也是自己酿制的大米酒。唉，在异国他乡吃蟹喝酒，真可谓酒入愁肠，化作思乡泪！

自古赞美各类淡水蟹的诗词文赋汗牛充栋，涉及海蟹的却极少。白居易一句“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”的詩句，总算让我找到了知音。在诗中海蟹与熊掌是相提并论的，但不知道白大诗人点赞的螃蟹是不是咱们的“莱州三疣梭子蟹”呢？

海螃蟹，蟹中至味，不得不爱！

Sea crabs are not well received by men of letters. In an early time， they categorized crabs into six grades： lake crabs， big river crabs， small river crabs， stream crabs， gully crabs， and sea crabs （at the lowest level）. Liang Shiqiu also remarked that sea crabs are less tasty but chunky and meaty； smelly as they are， they are better than nothing.

I think it unfair for sea crabs.

Sea crabs were not popular mainly because transportation was inconvenient， the uncivilized culture in coastal areas was underdeveloped， a relatively small number of people had eaten them， and even fewer celebrities and men of letters had eaten them. If those who ate them did not understand them， how could they write about them clearly Since people followed others in a blind culture， it seemed to become a conclusion that sea crabs were not as tasty as freshwater crabs.