大宋餐桌蟹出没

2022-05-30 09:14李开周
风流一代·经典文摘 2022年11期
关键词:通判梦华阜阳

李开周

中国人自古以螃蟹为“天下之至味”,食蟹之风在宋朝尤其盛行,为螃蟹而“痴狂”者大有人在。

欧阳修很爱吃蟹,退休前在给儿子的信中说:“安徽阜阳的猪羊肉确实不如京城的鲜嫩,但当地西湖所产的螃蟹可比京城卖的强多了,且价格便宜,我晚年一定要搬到阜阳去住。”他不只是嘴上说说,晚年真在阜阳西湖岸边买了地皮、盖了房子,喝酒吃蟹,优哉游哉。

苏轼非常羡慕这种神仙生活,同时也是“吃蟹爱好者”。他在《老饕赋》中描述自己最爱的几种美食,其中两种都与螃蟹有关:“霜前之两螯”,即秋后螃蟹成熟时的两只蟹螯;“蟹微生而带糟”,即醉蟹。

比起这两位文坛大咖,杭州官员钱昆对螃蟹的热爱有过之而无不及。他曾主动申请做地方官,宋太宗问他想去哪个地方做知州,他说:“但得有螃蟹、无通判处,则可矣。”通判对知州有监督之责,知州发布命令、判决案件等文书须经通判签署。钱昆的职业梦想就是这么简单:在盛产螃蟹的地方无拘无束地吃蟹。

除了官员,宋朝很多百姓也爱吃蟹。《夷坚志》中载,浙江湖州有个姓沙的郎中,他的母亲很爱吃蟹,螃蟹上市的时节,他每天都买几十只螃蟹,把它们放进瓮里,看哪只先爬出来就先把哪只扔进锅里。人们都说,如果把这位老太太一辈子吃的螃蟹堆到一起,能堆成一座“蟹山”。

此书还说江苏昆山有个姓沈的画家,不仅爱吃蟹,还擅长煮蟹。只靠画画不能养家,他就一边画画,一边煮蟹卖钱。

《东京梦华录》中载,在当时开封最大的酒楼潘楼下,每天早晨都有人摆摊卖螃蟹,螃蟹上市的时节卖鲜蟹,其他时节卖糟蟹。而在南宋都城杭州,因卖螃蟹的商贩太多,竟组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

但也有人望蟹生畏,如沈括在《梦溪笔谈》中说:陕西的河里不生螃蟹,所以陕西人多没见过螃蟹。有个陕西富人不知从何处弄到一只螃蟹,直到风干了也没敢吃,只好把它挂在墙上当饰品。邻居去他家串门,一见墙上挂的螃蟹,吓得扭头就跑,以为那是怪物。后来大家见这只螃蟹的次数多了,就不再怕了。

也有些人敢吃蟹,可惜并不怎么会吃。《东京梦华录》中提到,开封街头出售一种“炸蟹”,把剁去爪尖、剔去内脏的螃蟹剁成四段,裹上面粉在油锅里炸黄,然后蘸着面酱连壳带肉地吃。《事林广记》中则提到中原流行一道“螃蟹羹”,把剁成四段的螃蟹煮到发红,然后撒盐、浇醋,边喝汤边吃肉。

这两种吃法还勉强能接受,最奇特的吃法是生腌,把螃蟹剁成爛泥,一股脑儿用调料拌了就吃。这道生猛的菜在宋朝受人欢迎,甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱称这道菜为“洗手蟹”,意思就是它格外好做,这边客人刚洗完手,那边主人就把生腌螃蟹端上桌了。

(摘自《开心·康寿文摘》2022年第2期)

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