中国餐桌上的“四大下酒菜”

2022-05-30 02:05念缓
恋爱婚姻家庭·养生版 2022年11期
关键词:酱牛肉下酒菜豆腐干

念缓

无酒不成席,无菜不饮酒。古往今来,各色菜肴上桌入席,顶着“下酒菜”的名头,成了杯盏旁的特别点缀。

古人的浪漫?过饭下酒花样多

老祖宗们很早就养成了“过饭下酒”的习惯,南北朝时期,还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。北魏《齐民要术》里就出现了一道“鳢鱼脯”,这可不是现在常见的风干咸鱼,鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤,再在屋檐上经历好几个月的自然风干,还得被包上草、封上泥,在热灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能顶着“下酒菜”的名上桌入席。

大鱼大肉下酒固然畅快,却难免腥重油腻,许是考虑到这一点,南北朝时期的下酒菜里,就多出了一些小清新的版本,“果脯”(用桃、杏、李等水果加糖或蜜制成的食品)便是其中一类。而伴随着耕种技术的发展,再加上农作物的引进,“下酒菜”逐渐丰富起来。宋代孟元老《东京梦华录》里,已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。

蔬果下酒算是常规选择,但也不乏异类的下酒菜。白居易曾写过一首描绘自家年宴盛况的诗:“岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧。”蓝尾酒已然稀奇,“胶牙饧”更是用麦芽制成的糖,酒香混合着甜味儿,这番新奇,怕是很难在今日重现。这还不算,南宋陆游曾记录自己参与的一次国宴。除了一道清爽的泡菜,其他的要么是大鱼大肉,要么动辄肉饼、包子、炒饭,活脱脱的是拿主食下酒。

之后,随着选择的丰富,也有许多清淡的小菜受到青睐,成了下酒菜的常项。在《儒林外史》里,“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜色了。

江湖角逐?谁是“四大下酒菜”

古往今来,“下酒菜”们经过一番番争斗后,有这么几位选手,经常蝉联各类榜单,甚至跻身于“四大下酒菜”行列。

清爽代表:拍黄瓜。江湖里缠斗得火热,但“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中,凭借一身清爽出了头。李春方等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里,用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜,最普通,将黄瓜拍碎,加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好。”脆爽的黄瓜摩挲在齿间,一口浓酒入喉下肚,再把万千滋味过上一过,还真是件美事。

硬菜代表:酱牛肉。甭管“拌牛肉”,还是“酱牛肉”,都是迷醉“杯中物”之人的心头爱。到了什么程度呢?《水浒传》中江湖义士聚头豪饮,尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了48次。在古代,牛是重要的生产工具,严禁随意宰杀。拿牛肉下酒,奢华不说,更是豪横、排面之选。后来,牛肉逐渐进入寻常百姓家,但依然是下酒的硬菜。

下酒菜王者:花生米。还有一位常客,多年蝉联“下酒菜”前三,便是花生米。事实上,花生大约在明代才慢慢进入中国普及开来。虽说是外来户,但一入餐桌,就俘获了大家的心。弘治年间,人们面对这筷间小小的一粒,就发出了“霜后煮熟可食,味甚鲜美”的慨叹。朱自清曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜榜单——“邀上三五个人,去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

口感代表:豆腐干。豆制品是常见的下酒菜,尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成型的豆腐干,就像一塊神奇的海绵,吸饱了各种汤汁儿与酱料,摆到碟子里端上桌,便是极佳的下酒菜。

摘自《国家人文历史》

猜你喜欢
酱牛肉下酒菜豆腐干
低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化
基于模糊数学的酱牛肉感官综合评判研究
只有舌头不会骗你
皮褐肉黄渠坝豆腐干
蔚县豆腐干儿
MAE-SAFE/GC-MS分析酱牛肉挥发性成分
良心不忍