一代宗师和八宝饭（下）

马志英

一世之名立本幫

虽然李伯荣在2011 年11 月就被列为“国宝级烹饪大师”，但他的大名除了餐饮界鲜有人知。直到2014 年， 他82 岁时，美食纪录片《舌尖上的中国》第二季在中央电视台播出，将他的故事展现给全国的观众，称其为“上海本帮菜的一代宗师”。如同在热油锅中忽然滴了水，他的大名一下爆开了。

纪录片在李伯荣弹奏的《八面埋伏》琵琶声中拉开序幕，浑厚的解说声娓娓道来：“时代变迁，命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学、用心、传道、授业，让他收获了今日的成就和尊敬……”当说到“在本帮菜的江湖里，李伯荣凭着一身功夫，赢得一世之名”时，荧屏中出现如同排座江湖一幕：李大师正襟危坐居中，众徒弟如众星拱月般围其而立，一色白衣高冠，好不气派。

李伯荣一夜名扬四方，各家媒体竞相报道。于是，不仅他工作过的“德兴馆”“上海老饭店”预订爆棚、一座难求，由他大儿子经营的“三林本帮馆” 也天天顾客盈门。我也为之高兴，打电话祝贺说：“属于你的一天终于到了！” 他只是平静答道：“其实没啥，我就到此为止了，相信我的徒弟、徒孙会好好地将本帮菜发扬光大！”

雏凤清于老凤声

有次和李大师谈起本帮菜的创新， 他说：“和你们搞科研的需要创新一样， 各派菜肴都要不断发展，第一，本帮菜要坚持自己的精髓特色，现在有些本帮菜馆的出品成了各派菜的大杂烩，还有几家能烧出地道的本帮菜？第二，要创新，徒弟要超过师傅，否则死路一条。要不断学习吸收其他派系的长处，但不能照搬，比如扬帮菜有拆烩鱼头，我学习吸收，在本帮菜青鱼秃肺的基础上， 加糟卤烧，就是在本帮菜基础上的创新了。”“虾子大乌参”可以说是李大师创新的典范，当时他在“上海老饭店”掌勺时，店里生意很清淡，很多本帮菜都失传了，后来他在继承师傅杨和生的红烧乌参的基础上，吸收了其他派系的烹饪技巧，创制出本帮虾子大乌参，一下子成了“上海老饭店”的招牌菜。

老实说，虽然知道海参是营养滋补的食材，可我一直不喜欢吃，一是不入味，二是口感软塌。直到我在“上海老饭店”看了李大师烧的虾子大乌参， 对其有了改观。只见大师把油锅放旺火上，先将乌参入锅炸，“刺啦”一声响了就起锅、沥油，放入另一空锅内，加入红烧肉卤、京葱、料酒、酱油、白糖、干河虾子等，焐烧入味，他边烧边轻声对我说：“红烧肉卤和京葱是我的秘密武器，肉卤鲜稠可以给乌参吸味，京葱黏甜，不用勾芡，汤汁就黏稠了。”1988 年，他在北京参加全国烹饪比赛。赛时，烧了近20 分钟的大乌参出锅后装入约40 厘米的椭圆形大瓷盘，只听到“砰”的一声，把全场人吓了一跳，一看：盘子已裂成两半。在场有人说是因为这个盘子质量不好所以碎了，于是请求重新换一个，请李大师再烧一个大乌参。当第二个大乌参烧完装入瓷盘时， 又是“砰”的一声，盘子还是裂成了两半。此刻，全场一片沸腾：这火功堪称天下一绝啊！

我看到李大师把乌参盛入盘中时， 只听得“噗呲噗呲”的声响，好似 “银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣”;接着，他把剩下的醇厚卤汁淋在乌参上， 最后浇上火热滚烫的现熬葱油，“嗞啦” 一声，一股浓郁的葱香扑鼻而来。李大师说：“有些店家贪图方便，浇的是熬好的冷葱油，这样还有啥味道？” 烧好后的乌参红光油亮，肉质软糯酥烂，滋味香鲜味浓，夹起仍在抖动，入口软腴立化。梁实秋先生曾经说过，吃乌参“不能用筷子，要使羹匙，像吃八宝饭似的，一匙匙的挑取”，我舀了一小块乌参入口，恰如梁先生所言：“有软滑细腻的感觉，不是一味的烂，而是保有一点酥脆的味道”，从此，虾子大乌参成了我的所爱。

提到本帮菜的特色，人们就会说“浓油赤酱”。确实，红烧菜肴是本帮菜最鲜明的特色之一，其中最负盛名的除了虾子大乌参，还有冰糖甲鱼、走油蹄髈、油酱毛蟹、青鱼秃肺、红烧肚档、下巴划水、草头圈子等等。这些菜肴红润光亮、汁浓味厚、入口肥腴鲜甜，堪称一绝。除了浓油赤酱，李伯荣还开发了清淡素色的新菜肴，糟煎银鳕鱼就是其中之一。它选用了非上海本地的食材——银鳕鱼，保持本帮菜的做法：先用香糟腌制2 小时，再用少量的油煎熟而成。雪白如玉的银鳕鱼散发出阵阵垂涎欲滴的糟香，比西式的牛油煎银鳕鱼更胜一筹。

对我而言，本帮菜不单单是一道美味，而是外婆的味道，更是家的味道。那些四喜烤麸、油爆虾、熏鱼、红烧肉百叶结、八宝辣酱、酱鸭、肉丝黄豆汤……都是上海人的家常菜，又有哪个上海人没吃过？认识李大师后，我也学到了一些家常本帮菜的厨艺。李大师烹饪绝技有“炒、炖、焖、煨、烧、炝、煎、糟”等手法，我称之“八宝功夫”，仅仅学了点皮毛。浸洽在本帮菜的烟火气中，看到他烧“油爆虾”：从200℃的油温下锅到起锅，不到10 秒， 虾鳃微张，虾壳酥松，虾肉软嫩;草头圈子炒得草头青嫩，圈子厚实，香气饱满。我爱吃本帮菜中的响油鳝丝，所以特地向李大师讨教了此菜的秘诀，做鳝鱼菜他也吸收了淮扬、川菜等菜系的优点，发挥了本帮菜的特色。李大师说： “首先要原料好，没有好的黄鳝，肯定烧不出好菜。”家常炒鳝丝可挑直径1 厘米、体长30 厘米左右的细小鳝鱼， 又称“笔杆黄鳝”，价廉物美、肉质细嫩。黄鳝必须活杀现划，杀后过2 小时便鲜度大减，冷藏或冷冻后的黄鳝丝腥味更是难以去除。响油鳝丝切不可先用水焯，否则鳝丝的弹性和鲜味全被破坏了。在李大师的指导下，我学会了大火油锅翻炒。鳝丝翻炒的火候和时间讲究“大而快”，看到鳝丝卷边就可下料起锅，盛盘后在盘中拨开一个洞，放入蒜泥、葱花，在周围撒一圈胡椒粉，最后淋上滚烫的麻油，猛然蹿起的浓香伴着“嗞啦嗞啦”的声响，条状细软、红亮的鳝丝卧在深酱色发亮的浓汁里，姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末玉白。我把完成的作业端给大师，他趁热夹起鳝丝送入口中，脱下眼镜看了看菜，又看了看我：“是你炒的吗？好家伙！”我也立马吃上一口，那满口的鲜嫩滑弹和直冲脑门的浓油赤酱香，镬气十足，一辈子也忘不了……

之后两年由于我工作繁忙，一直没有和李大师联系。2016 年7 月28 日那天，惊闻李大师与世长辞，我久久地望着窗外天空上的白云，仿佛穿戴一身白色衣帽厨师服的李伯荣笑嘻嘻地出现在我眼前……沉痛之余，我用柳体书法写下一幅挽联：“一代宗师，高山流水犹闻声;八宝功夫，平沙落雁不见人。”