“优质蛋白”说（上）

杨秉辉

《中国居民膳食指南（2022）》在老年人膳食指南中明确指出，应该动物性食物充足、多吃禽肉蛋奶豆。这一说法其实和我们的常规认知有点不一致，原因是这些年来，患高血压、高血脂、高血糖的“三高”人群逐年增多，“大鱼、大肉”被视为“三高”的罪魁祸首，于是“饮食应该清淡”似乎成了普遍的认知，“粗茶淡饭有益健康”成了养生之道，甚至于排斥动物性食品、提倡素食主义。

饮食一事受文化、家庭、个人习惯、经济条件以及市场供应的影响，问题较为复杂。“饮食应该清淡些”的说法当然也并不错，最新发布的《中国居民膳食指南（2022）》中明确指出应该多吃蔬果、奶类、全谷、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油，这些的确可概括为“清淡”二字。问题在于，不同年龄的人对食物消化吸收的能力不同，对营养素的生理需求也不同，并不能一概而论，故从2007 年版的“指南”开始又特别设置了“老年人膳食指南”，作为对老年人群的膳食指导。

对于我国民众的营养状况，近二三十年来营养学界的意见一直是一些营养素的过剩与某些营养素的缺乏并存，通俗来讲就是总能量与脂肪类的食物摄入过多，而某些维生素与矿物质的摄入不足，因此一直提倡多吃蔬菜和水果，以增加维生素、矿物质与纤维素等的摄入;“适量”吃鱼、禽、蛋和“瘦肉”，也是为了减少脂肪类食物和总能量的摄入。不过在实际生活中，民众既将“大鱼、大肉”视为“三高”的罪魁祸首，这“大”字又无明确的界定，因此，为控制高脂肪饮食，便将动物性食品一概地控了，从而造成动物性蛋白的缺失。虽然植物性食物中也含有蛋白质，且某些豆类食物中蛋白质含量颇为丰富，但其營养价值却不能与动物性蛋白相比。曾有统计称，我国50 岁以上的中老年人群中80% 的人有不同程度的蛋白质缺失。

恩格斯说过“生命是蛋白质的存在方式”。蛋白质是生命的本源，人体的各种组织器官、皮肤、肌肉、神经、血液，甚至一些抗体、细胞因子等主要由蛋白质构成。儿童青少年体内的蛋白质合成多于分解，故而持续生长发育。成人即使不再生长发育，但只要生命不息，新陈代谢不止， 人体内的蛋白质总是在不断更新之中，据估算， 每日更新之量约占体内总蛋白质含量的3%。