为什么菜市场在中国生生不息

1980年代以来，随着改革开放，人民的腰包开始鼓起来，各种消费需求随之增加，“菜篮子工程”应运而生。在攻读人类学博士期间，由于对菜市场的兴趣很大，笔者的博士论文题目即为《中国菜市场》。

113个小商贩的生活

在海南的一次调研中，笔者总共记录了113位小商贩的真实生活。

慧姐就是这群人中的一个。她在菜市场上有3家店铺，一年的收入超过20万元。

惠姐在8岁那年退学。像许多小摊小贩一样，她没受过多少教育，不过这并不影响她经商。惠姐13岁的时候，就和母亲一起在街上兜售鱼苗，因为没有足够的资金在集市上租个摊位，所以只能在街上摆摊。

她15岁时就自己创业了。慧姐总结出了两条生意上最重要的经验：一是努力。她几乎一年到头都不休息，从早晨5点开始营业到晚上8点。二是诚实。她从来不会亏本出售鱼。婚后，丈夫成哥与她共同承担起了家庭的重担。成哥每天凌晨两三点钟就会到渔场采购，每天都会选二三十种不同的鱼，然后送到店里，让慧姐帮忙卖掉。

他们销售各种不同的海产品，有着不同渠道来源。第一类是渔民，他们的渔船上有更多的鲜鱼。不过，要得到一只小艇上的鱼，就得先认识船主。第二个来源是出海捕鱼，用大船航行。由于渔船的捕捞能力很强，所以他们经常会以代理的方式出售。要想拿到一条大船的经营权，首先要和一条大船建立联系，有些经销商甚至会花上二三万块钱，把整条船都买下来。慧姐的舅舅、表弟都有自己的小渔船，他们也会照顾着慧姐的生意。成哥以前在码头当过水手，对这些人很熟悉，所以他们的业务才会这么好。

码头基本就是一个熟人社会，也正是因为这样，他们才能在最短的时间里，将所有的海鲜都送到客人的面前。而且，捕鱼也依靠天气，海鲜的价格波动很大，所以海鲜并不会进入超市，而是通过各种渠道进入了菜市场。海南人一天三顿饭都要吃到海产品，唯有菜市场，才能让他们更好地满足新鲜和多元化的需要。

还有一位名叫标叔的猪肉摊老板，他在市场上卖了20多年的猪肉，今年50多岁了。最初，他是被一个来自海南万宁的舅舅带进来的。海南有一种叫做“同乡同业”的现象，万宁人占了猪肉摊位的半数。标叔的收入会随着猪肉市场的变动而变动。在猪价高的情况下，人们的肉食需求就会降低，所以猪肉的销量也会很差。一般情况下，一头猪最多也就是两三百块，而且还经常出现亏损。

标叔小时候每天都要卖两到三头小猪，赚了一大笔钱，在市区里买了一间房子。如今，他和妻子一天只能卖一头猪，因为还算有钱，他们也就靠卖猪肉来维持。每天早晨5点，他们就会准时在猪肉摊前摆摊，妻子负责看管摊位，标叔则负责送货。标叔的顾客很多，其中有海南粉店，有湘味店，还有海鲜、早餐店。周围的小商贩和菜市场的小商贩有着密切的关系，已经形成了一个相对完善的交易网络。标叔偶尔也会卖一些调料和蔬菜。根据笔者的统计，有61%的商贩和周边的小型企业有着稳固的业务联系。

其实，菜市场就是那些没有连锁的小店的“生命线”，它们为小型餐馆提供了正宗的原料。没有了菜市场，那些美味的餐馆也会跟着消失，这也是为什么菜市场能够如此活跃的原因之一。

“候鸟老人”

笔者不仅要知道小贩们的生活，还要认识他们的食客。海南人喜欢在晚餐后去海滩上走走，笔者和300多个人一起在海滩上闲聊后发现，在这300多人当中，有100多位是东北人，他们被称为“候鸟老人”。

梅姨是从吉林来的。她和丈夫都是六七十岁的老人，每年11月来海南，次年4月开春，他们就会回到吉林。海南的天气比较好，因此，东北的老人们都很喜欢在那里度过冬天。根据统计，每年有150万以上的“候鸟老人”像梅姨一样来海南过冬，这个数目相当大，毕竟海南只有800多万人口。

对于老人们而言，菜市场是了解当地、融入当地的一扇窗户，通过一个个的菜市场，他们逐渐了解了一座陌生的城市。什么菜好，什么菜不好，什么菜便宜，什么菜特别，他们都了如指掌，反正闲着也是闲着，最主要的消遣就是去逛街。

梅姨最爱去的就是早市，这个早市就是为“候鸟老人”准备的，只有“候鸟老人”才会在这里摆摊，从凌晨4点一直到早晨7点。早市上有1元1斤的卷心菜。1元1斤的菜在海南属于“白菜价”。怎么会这么便宜？因为市场上有些蔬菜必须当天售完，第二天时就只能低价出售。一句话，早市最大的特色就是价格低廉，甚至可以在市场上讨价还价。在梅姨这一代，节俭已经成为了一种根深蒂固的传统。

除了去早市外，梅姨也很爱从市中心乘16路公共汽车，到市郊的自由菜市场，再买些黄瓜和芒果。这些都是在邻近地区生产的，从田野到集市的整个过程都能看得见。梅姨告诉笔者，她不是来买什么东西的，而是因为看见这么多人在菜市场上跑来跑去，有这么多的新鲜食品，她感到很安心、很开心。因此，对于老人，不管性別、背景和收入，菜市场都具有很大的社会作用。

在菜市场，成千上万的人和事汇聚在一起，形成了一个很真实的生活场景。

“中国菜市场的前景”

最近几年，笔者看见城市里有些菜市场被重新装修过。经过改造，市场通风、照明、排水等方面都有了较大的提升，基本条件也有所提高。这对于商人和消费者都是一件双赢的事情。

苏州双塔市场、上海乌中市场、北京朝里南小街菜市场等，都是网红菜市场。这些菜市场的成功转型，显示了它在一定程度上是适合都市生活的，能够吸引年轻人。不过笔者也发现，这些装修通常都是作些表面的修饰，并不会对市场的经营构成造成什么影响。

然后，笔者去北京作了一个对比。笔者骑着共享单车，在百度上搜索了一遍又一遍，才注意到，原来很多地方的菜市场都被拆掉了，甚至还有一些地方已经被改造成了高档住宅区。

在菜市场销声匿迹之后，另一种形式也随之出现。例如，北京的胡同有许多小店，都被改建为售卖肉类、蔬菜的小型超市。不过，它们的蔬菜品种、面积、新鲜程度，都无法和菜市场相提并论。另外，菜市场的社会功能，以及与城市小企业的联系，也不是它们能够完全取代的。

现在，菜市场最大的问题就是不能吸引年轻人。据南京菜市场协会介绍，南京市现有菜市场360个，80%的顾客是中老年人。如今的年轻人都不买菜了，因为他们没有时间做饭，每天都是点外卖，哪还有心思逛菜市场？

很多人都会这样问：“你认为菜市场会不会马上就没了？”笔者的回答是，在可以预见的将来，菜市场将不会消失。由于菜市场是一家一家的，所以很容易和实物交易系统联系在一起，因此菜市场的黏性很强，而且有一大批忠实的粉丝，那就是老年人。这些因素都赋予了其活力，使得其能够在更长的时间内生存。

事实上，我们要考虑的不只是在哪儿买东西，而是将来我们要吃什么，我们要如何与食品建立亲密的联系。在单调乏味的人生中，菜市场的喧嚣与人文气息是独一无二的。

每一个城市看上去都是相似的，但在这个世界上，却没有两个完全相同的集市。笔者衷心地希望大家有时间多到菜市场去，在那儿，你将会看到更多的精彩和可能。

（摘自《解放日报》徐蓓）