巴蜀饮食文化在文创美食开发中的特征表达

赵萍

摘要：文章基于成渝地区双城经济圈建设和传承与发展巴蜀饮食文化的需要，挖掘巴蜀饮食文化内涵，研究巴蜀饮食文化的传承性、包容性、开放性、创造性，对于整合巴蜀饮食文化载体，通过巴蜀饮食文化形态上的艺术化转化和意境上的文化叙事实现文创美食开发，赋能经济社会发展有着积极的意义。

关键词：饮食文化;特征;巴蜀;文创

一、引言

当前，成渝双城经济圈建设从国家战略的高度提出将成渝地区建设成为具有全国影响力的重要经济中心、科技创新中心、改革开放新高地、高品质生活宜居地，成渝地区双城经济圈建设掀开了新篇章，为巴蜀饮食文化的传承与创新发展提供了时代机遇。成渝地区饮食文化底蕴深厚，地方特色浓郁，是巴蜀文化的重要组成部分。有必要加强对巴蜀饮食文化的挖掘整理和价值审视，通过文创美食开发丰富巴蜀饮食文化内容，在成渝地區双城经济圈建设中彰显巴蜀饮食文化的独特魅力，实现文旅产业价值。

二、巴蜀饮食文化特征

巴蜀文化从地域层面上来看，可以理解为四川盆地范围内的四川省、重庆市及邻近地区的以历史悠久的巴文化和蜀文化为主体的、包含川渝地区少数民族文化在内的、由古至今的地区文化的总汇。本文所指的巴蜀饮食文化，是指四川省与重庆市以及周边区域文化底蕴深厚、独具特色的饮食文化，具有传承性、包容性、开放性、创造性特征。

（一）传承性

巴蜀饮食文化的传承性体现了其深厚底蕴与文化基因魅力，是巴蜀文化的重要组成部分，是巴蜀人民卓越创造力和思想情感的结晶。成渝两地有众多“中华老字号”餐饮名店与饮食品牌，如成都“夫妻肺片”“龙抄手”“钟水饺”“韩包子”等;重庆“桥头火锅”“老四川”“冠生园”“玫瑰米花糖”“白市驿板鸭”等，都是历经时间沉淀的世代传承品牌。截至目前，成渝地区入选饮食类国家级非遗项目就有8项（表1），是对巴蜀传统饮食文化坚持与传承的典型代表。

（二）包容性

巴蜀饮食文化的包容性体现在对区域文化与外来文化的共存与融合。历经在两千多年的历史发展，巴蜀饮食文化受到四川移民入川带来的民族大融合影响，兼收并蓄汇纳百家之长，体现出极大的包容性。成渝地区是中国四大菜系之一有“中国菜的集大成者”之称的“川菜”的发源地，川菜的八种基本味型就是在交融和同化过程中形成的。川菜以善用麻辣调味著称。辣椒在史料中记载传入中国的时间是明末清初时期，传入四川则在嘉庆年间。中国饭店协会公布的中国餐饮业年度报告（2019年）显示，四川省餐饮业营收达到2807.4亿元，全国排名第6位，较上一年度增长12.5%;重庆市餐饮业营收达到1318.7亿元，位列全国第13位，较上一年度增长11.6%。成渝地区餐饮市场高度发达，其中有大量法餐、意餐、韩餐、美餐、俄餐、泰国菜、德国菜、日本菜、印度菜等“舶来品”，法式鹅肝煎鲜贝、黑胡椒牛排、意大利披萨、意大利面、日本寿司、刺身、石锅拌饭等外来菜品深受广大消费者喜爱。

（三）开放性

巴蜀饮食文化极具包容性与同化力的根本在于其开放性。不排斥异质文化，兼收并蓄使外来文化转化成自己的一部分。国内不同地区、不同民族的饮食习俗或是国外不同的饮食原材料等，同西蜀原有的饮食文化相融合，川菜呈现出更丰富的内容和全新的形式。四川阆中保宁醋是中国三大传统名醋之一，就是山西酿醋的技艺在四川继承发展的结果。明末清初，山西人索廷义将酿制药醋的技艺与阆中本地物产、生态条件相融合，酿造出有着“东方魔醋”美誉的保宁醋。在川菜体系的完善与形成的历史长河中，巴蜀饮食文化始终以开放性的态度兼收并蓄。如抗战时期出现的中西餐融合，重庆出现西餐馆或中餐馆内设西餐厅，“中菜西吃”等中西餐的融合菜式在重庆西大公司、小洞天、荣乐园等高级餐厅出现。重庆小洞天掌墨师廖青亭，时任重庆市中西餐厨工职业工会理事长，研发出众多中西餐融合菜式。

（四）创造性

巴蜀饮食文化的独特魅力在于它丰富的创造性。巴蜀饮食文化群众基础最为深厚、文化魅力最为独特的当属川菜，其崇尚“就地取材、物尽其用”，充分利用各地丰富的农、林、牧、渔出产，以创造性的饮食加工及烹调技法烹制出各种特色的川菜。内江“大千菜”就是艺术巨匠张大千先生结合中国传统书画艺术广采博纳的美食创造，如将海鲜、冬菇、肉类、时鲜蔬菜及干菜做成的“大杂烩”进行选料与味道的改进，得名雅致的“相邀”。发展至今，川菜以“味”闻名，“百菜百味”，常用的复合味型就有27种，居全国之首。上河帮川菜、下河帮川菜、小河帮川菜（见表2）是川菜的传统三大风味流派，菜式不断推陈出新博采众家之长，体现了巴蜀饮食文化善于吸收和创新的创造性特点。

三、新形势下文创美食开发策略

巴蜀饮食文化具有厚重的文化底蕴和独特的文化魅力，为文创美食开发提供了丰富的灵感。在新形势下要准确把握消费者的多元化需求，通过巴蜀饮食文化形态上的艺术化转化和意境上的文化叙事，以文化创意的方式表达其传承性、包容性、开放性、创造性特征，激发巴蜀饮食文化的丰富内涵在成渝双城经济圈战略实施中的产业价值转化潜力，实现新形势下巴蜀饮食文化的文旅产业价值。

（一）形态上艺术化转化

目前，基于博物院文物符合提炼的文创美食较多，如中国国家博物馆研发的“如意糕”，美食造型及寓意来自“乾隆御题如意”;以青花瓷、粉彩瓷为灵感推出的棒棒糖等。广汉三星堆博物馆研发的“青铜面具饼干”造型取自三星堆馆藏文物青铜面具;苏州博物馆“抹茶曲奇饼干”造型来自镇馆之宝——五代秘色瓷莲花碗。菜品饮食是巴蜀饮食文化资源的核心资源，也是最为显性、最具消费基础的物化载体。成渝双城经济圈城市饮食文化各具特色，代表性名菜和名小吃、川茶、川酒等各有优势，成渝共融共建将会更加有利于发挥巴蜀饮食文化资源的效用，形成优势互补的局面。因此，饮食类产品及其包装工艺，要与各地民俗文化、名人典故等相结合，围绕文旅产业发展定位与目标，在形态上进行艺术化转化，通过文化创意开发表达饮食文化的传承性与包容性。如成渝发展主轴上的重要节点城市内江是大千菜的故乡，依托画坛巨匠张大千“以画论吃”“以吃论画”的文化渊源，从“大风堂山厨”“大千菜单”等提取创作素材，重现“大风堂酒席”的盛况。此外，可以从传统川菜饮食器皿等汲取设计灵感，利用各地陶土、竹木等原材料，沿袭传统制作工艺，从现代实用主义出发研发饮食类器具、厨房用具等。

（二）意境上文化叙事

文创美食不是无中生有，而是要充分考虑饮食文化的社会环境、文化氛围与消费场景，融入文化叙事变成故事的食物。故宫角楼咖啡馆的“一骑红尘妃子笑”荔枝红茶、三千佳丽奶茶、康熙最爱巧克力等成为“网红美食”，在产品创新上寻求消费者审美与喜好的共同点，文化叙事成为卖点。巴蜀饮食文脉绵延，文化资源文创开发潜力巨大。川菜有“民间最大菜系”之称，传统菜品众多，名菜约300多种，基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。如苏东坡与东坡墨鱼、杜甫与五柳鳃鱼、丁葆祯与宫保鸡丁等。茶館文化是巴蜀文化的缩影，茶具“三件头”也有历史渊源，“讲故事”的资源基础丰厚。当前，成渝两城的中间城市迎来了融入成渝经济圈建设的时代发展机遇，巴蜀饮食文化的开发利用有了更为广阔的空间。因此，要鼓励成渝地区的文旅企业创造性转化饮食文化，将单一功能的餐饮空间打造成为复合型的饮食文化体验的新场景，通过新产品、新服务创新性体现巴蜀饮食文化的开放性与创造性特征。如内江在大千美食的传承与发展中，应充分挖掘张大千先生的生平事迹和大千美食的文化底蕴，比如“民国画坛第一美食家”趣事、游历敦煌临摹壁画期间的菜单、《大千居士学厨》食谱等，将文化叙事融入菜肴的味觉与视觉中，提升大千菜传统美食的内涵。成渝各地要挖潜巴蜀特色饮食习俗，包括节日习俗、人生仪礼习俗、少数民族饮食习俗等，植入新兴业态场景，形成老字号与新品牌，大众店与潮流坊百花齐放的文化场景打造局面。

四、结语

巴蜀饮食文化源远流长，载体丰富，具有文创美食开发的资源优势。新形势下应审视巴蜀饮食文化的传承性、包容性、开放性、创造性特征，凝练巴蜀饮食文化特色，以文创美食“吸引感官、震撼心灵”为突破，持续推进川菜、川酒、川茶、地方特产、饮食习俗等的文化创意开发，提升巴蜀饮食文化的魅力。

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*基金项目：川菜发展研究中心“巴蜀饮食文化在成渝双城经济圈的文旅产业价值实现研究”项目（CC21G12）;四川省教育厅人文社会科学（四川张大千研究）“张大千文化在成渝地区双城经济圈的张力拓展与价值实现”项目（ZDQ2021-09）。

（作者单位：成都银杏酒店管理学院）