除了贵，你对鱼子酱了解多少

卫奕奕

死贵，是很多人对鱼子酱的唯一印象。一小块薄土司，一勺颗颗饱满、黑亮的鱼子酱，是影视作品中描述有钱人生活的经典画面。除了贵，鱼子酱还会成为一种生活方式和身份的象征。在《泰坦尼克号》里，露丝表示厌倦了上流社会的繁文缛节，想像杰克一样成为流浪艺术家。杰克就说：“那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更别提鱼子酱了。”

为了配合鱼子酱奢华的消费场景，也衍生出很多食用鱼子酱的规矩，比如鱼子酱要放到手背上食用、不能用金属餐具等。但是，这就是关于鱼子酱的一切吗？

鱼子酱的进阶史

鱼子酱并不是一开始就拥有现在的地位。根据现有的记载，现代鱼子酱大概率起源于俄罗斯。13世纪，蒙古人征战到伏尔加河流域，在宴会上食用了一道苹果蜜饯搭配鱼子酱，然而来自草原的民族显然无法习惯这种味道。

古代保鲜技术有限，再美味的鱼子酱，到古代欧洲人的餐桌上都会变成一滩腐水。当法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣进呈的鱼子酱时，直接把它吐在了凡尔赛宫豪华的地毯上。而在意大利，经过威尼斯商船长途贩运的鱼子酱也呈现出异样的光景——根据当时的相关记载，吃鱼子酱被形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。《哈姆雷特》第二幕第二场中提到，鱼子酱“不合一般人口味”。甚至，伽利略为了表达爱心而寄给长女玛丽亚·切莱斯特修女的一罐鱼子酱，被直接扔进了垃圾桶。

直到一个叫伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊商人出现，鱼子酱的印象才发生改变。瓦尔瓦基斯改良了鱼子酱的储运方法，用椴木制成的木桶来包装、盛放魚子酱。这一改变让鱼子酱的保存时间更长，经得起长时间的储存和运输，成为欧洲上流社会的珍馐。

当然，一个奢侈品要卖得好，除了有品质，还得有故事。从20世纪初期开始，伴随保鲜技术的提升以及旧俄国的营销故事，鱼子酱作为一种奢侈食品，开始风靡欧洲乃至全世界。

不过，到20世纪末，产出鱼子酱的野生鲟鱼被捕捞得近乎灭绝。从1998年起，野生鲟鱼的交易受到限制，2008年开始，更是全面禁止捕捞野生鲟鱼。与此同时，鱼子酱的价格也达到了钻石级。

鱼子酱为何卖那么贵

为什么每公斤鱼子酱要卖到几万元甚至十几万元？决定性的因素不是好吃，而是稀缺和手艺。

鱼子酱是由鲟鱼卵制作而成的，如今全球有超过20种不同的鲟鱼，但传统制作鱼子酱是以大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）为主流。这三种鲟鱼生活在里海，所以俄罗斯和伊朗是之前最著名的鱼子酱产地。

但由于无节制的捕捞和水域环境的变化，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。所以，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管，鱼子酱包装上必须有特定标签代码。长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。

现在市面上的鱼子酱大部分来自养殖鲟鱼，比如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等，养殖鲟的出现也使鱼子酱的价格平稳不少。

很多人想不到的是，中国现在是世界上最大的鱼子酱出口国，并且颠覆了鱼子酱市场。2012年时，美国市场进口鱼子酱每吨85万美元，而到了2019年，每吨只要35万美元。在这背后，是中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨猛增至2018年的135吨，中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。虽然养的多，但品质并不差。据美国彭博社报道，法国巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家选择了中国制造的鱼子酱。

支撑鱼子酱价格的另一个点就是手艺。传统制作鱼子酱时需要将鱼敲晕，然后取卵、分级，再用盐腌制。盐腌渍是制作过程中最重要的一步，除了使鱼子松散湿润，盐分还能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化，最终形成颗颗分明、色泽饱满的效果。在此过程中，控制盐的比例是关键，多则破坏口感，少则难以保存，确实非常需要经验。

吃鱼子酱的所谓“规矩”

除了贵，关于鱼子酱，说得最多的大概就是吃的时候的规矩了，比如不能使用金属器具、要放到手背上一口吞下等。

吃鱼子酱为什么不能使用金属器具？笔者查了很多资料，大多数的论据是“据说金属使鱼子酱氧化，并让鱼子酱带上金属味道，影响风味。”不过，金属与金属之间的差别也很大，金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也可以算金属。很多金属本身是没有味道的，但如果跟皮肤接触就会发生反应、产生味道，所以用一些金属餐具时会吃到金属味，这跟吃的是不是鱼子酱没关系，就算是馒头也会产生这种味道。之所以不用金属勺吃鱼子酱，是怕这种味道干扰人们品尝鱼子酱本来的味道，毕竟鱼子酱不便宜。

当然，不能用金属器具这件事也不绝对，比如很多鱼子酱的外包装就是金属，但你的舌头不会去触碰，也就没什么事儿。另外，使用好一点的304不锈钢勺，理论上也不会产生金属味。

至于，鱼子酱要放到手背上吃才正宗，这就属于有点“作”了。很多指南上给出的理由是，鱼子酱的“香气在体温的微微温热下挥发”，这也成为以前许多欧洲上流阶层的一个身份象征。但是，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民可不是因为虎口有人体烹调的功能，而是一种习惯。一边捕鱼、杀鱼，一边要吃鱼卵，手背就是最优选了。当然，这个故事并不适合如今卖得这么贵的鱼子酱。毕竟，昂贵的东西总要有一个配得上身价的故事。