猕猴桃苹果复合果酱的制备工艺研究

苟祯珍，张迈，孟凡冰 *，李云成,，刘达玉，秦文，何慧

(1.成都大学 食品与生物工程学院，成都 610106；2.四川农业大学 食品学院，雅安 625000)

果酱是一种将水果、糖及柠檬酸(或其他酸度调节剂)按比例混合后熬制而成的富有水果独特风味的凝胶状物质[1-2]。随着人们生活节奏的不断加快，食用方便、美味、营养的果酱逐渐成为人们早餐的主要选择之一[3-4]。

猕猴桃，又名奇异果，含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁、果胶等多种有机物，以及钙、钾、硒、锌等微量元素和人体所需的17种氨基酸，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸，特别是维生素C含量高达100～420 mg/100 g[5-6]，因此被誉为“水果之王”、“Vc之王”[7]。研究表明，猕猴桃具有延缓衰老，增进食欲，降低胆固醇，止渴利尿和保护心脏的作用[8-9]。苹果又名记忆果、智慧果，被誉为“全方位的健康水果”，是目前我国产量最大的水果之一，资源十分丰富[10]。苹果含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、B族维生素与维生素C，还含有草果酸、酒石酸、柠檬酸、奎宁酸、单宁酸等，营养价值高。苹果还可以起到调节血糖，调节肠胃功能，增强儿童的记忆力，补脑养血，宁神安眠，预防和治疗心脏病，降低胆固醇，降血压，防癌的保健作用[11-12]。

猕猴桃属呼吸跃变型果实，鲜果不易长期存放，品质会随着储存时间的延长逐渐下降，而生产季节集中常导致大量滞销果和残次果积压[13]。将其加工成果酱可以弥补鲜果供应期较短和贮藏不方便的不足。但以往的猕猴桃果酱主要是普通单一口味的果酱，色泽会因褐变而不稳定，且生产成本较高。加入一定比例的苹果，制作猕猴桃苹果复合果酱，不仅可以降低生产成本，还能强化产品营养，丰富产品风味，提高产品附加值，推进鲜果的深加工技术发展。因此，本研究利用猕猴桃和苹果制备复合果酱，并对其制备工艺进行优化。相关研究对推动猕猴桃和苹果精深加工，丰富同类产品具有一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料

红富士苹果、海沃德猕猴桃、市售猕猴桃果浆、市售苹果果酱、白砂糖、食盐：成都市十陵好乐购超市；柠檬酸、果胶：河南圣斯德实业有限公司；氢氧化钠、福林酚试剂、抗坏血酸：成都市科隆化学品有限公司；DNS：天津市福晨化学试剂厂；没食子酸标准品、芦丁标准品：北京索莱宝科技有限公司；2,6-二氯靛酚蓝、偏磷酸：上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

XJQ-0.5榨汁机 山东省鑫嘉强机械有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司；UV-5200紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；MASTER-α阿贝折光计 厦门森态仪器仪表公司；上海雷磁精密酸度计PHSJ-4A pH计；不锈钢锅 北京科伟永兴仪器有限公司；JD1000-2电子天平 沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 果酱制作工艺流程

苹果、猕猴桃挑选、清洗→去皮→切块→苹果护色→混合打浆→混合调配→加热熬制→装罐密封→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

原料处理：选择新鲜、成熟度80%以上的猕猴桃，清洗去皮后切块待用。选择品质良好、八成熟的苹果，清洗去皮切块后及时用1.0%食盐溶液进行护色处理[14]。

打浆：将处理好的苹果和猕猴桃混合放入打浆机中打成浆状。

混合调配：将猕猴桃果浆与苹果果浆按照一定比例混合，并添加适量白砂糖和柠檬酸，混合搅拌均匀。

加热熬制：将混合调配后的果浆加热煮制，一边煮制一边搅拌，防止焦煳和粘锅，直到达到果酱的标准，立即灌装。

杀菌冷却：将装罐好的果酱放入水浴锅中，在100 ℃下加热10 min进行杀菌，取出后冷却至室温[15]。

1.3.3 单因素试验设计

通过预试验确定对猕猴桃苹果复合果酱品质影响较大的猕猴桃与苹果质量比、果胶添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量。以感官评价作为评价指标，采用单因素试验研究猕猴桃与苹果质量比、果胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对猕猴桃苹果复合果酱的影响，在基础配方(猕猴桃与苹果的质量比1∶1、果胶添加量0.2%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.4%)的基础上，试验水平分别选取猕猴桃与苹果的质量比1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3；果胶添加量0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%；白砂糖添加量10%、20%、30%、40%、50%；柠檬酸添加量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%。对果酱制作配方进行初步优化，确定较佳因素试验参数范围，每个处理重复3次，结果取平均值。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，采用L9(34)正交试验设计，以猕猴桃与苹果质量比(A)、白砂糖添加量(B)、果胶添加量(C)、柠檬酸添加量(D)作为对猕猴桃苹果复合果酱感官评价的考察因素，设计四因素三水平的正交试验，以感官评分平均值作为评价标准，最终确定猕猴桃苹果复合果酱的最佳配方，因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.3.5 感官评价评分标准

邀请10名感官评价人员，其中包括男性5名、女性5名，对产品的感官指标进行评定，计算平均值，对猕猴桃苹果复合果酱做出综合性评价，感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准表Table 2 The sensory evaluation standard table

续 表

1.4 猕猴桃苹果复合果酱的指标测定

1.4.1 产品质量检测

依据中华人民共和国国家标准GB/T 22474-2008《果酱》对猕猴桃苹果复合果酱进行理化指标检测[16]；依据GB 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》对猕猴桃苹果复合果酱进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌的检测[17]。

1.4.2 可溶性固体物含量的测定

根据GB/T 10786-2006《罐头食品的检验方法》，取2.5 g样品用容量瓶稀释至25 mL，用手持糖度计测其可溶性固体物含量[18]。

1.4.3 总酸的测定

根据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》[19]，取2.5 mL样品，置于25 mL三角瓶中，加入0.2 mL 1%的酚酞，配制0.1 mol/L的NaOH，用其滴定。同时需要进行空白对照以保证数据的准确。总酸含量以质量分数X计，数值以g/kg表示，按下式计算：

(1)

式中：C为氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确数值，mol/L；V1为滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2为空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；K为酸的换算系数；F为试液的稀释倍数；M为试样的质量，g。

1.4.4 总黄酮的测定

芦丁标准曲线的绘制：取芦丁标准品20 mg，加95%乙醇溶液溶解并移至100 mL容量瓶中定容，分别取0，1，2，3，4，5 mL 芦丁溶液于50 mL容量瓶中，添加2 mL AlCl3(2.5 g/dL)溶液和2 mL CH3COOK(2.5 g/dL)，再添加30%的乙醇定容至刻度，在415 nm的波长处测定其吸光度，并对芦丁标准曲线进行绘制，公式如下：

(2)

式中：X为试样中黄酮的含量(以芦丁计)，mg/kg；A为测定用样液中芦丁的浓度，g/L；m为试样的质量，mg；V1为测定用样液体积，mL；V2为试样处理液体积，mL。

果酱中总黄酮的测定：取1 g果酱样品，按测定方法，加95%乙醇溶液溶解并移至100 mL容量瓶中定容，取2 mL样品加入2 mL AlCl3(2.5 g/dL)溶液和2 mL CH3COOK (9.82 g/dL)，再加入30%的乙醇定容到刻度，在415 nm波长处测定其吸光度，制作标准曲线，见图1。

图1 芦丁标准曲线Fig.1 The standard curve of rutin

1.4.5 总多酚的测定

分别取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 mL没食子酸标准品溶液定容到10 mL，配制成质量浓度为5，10，15，20，25 mg/L的没食子酸标准溶液。分别移取1 mL没食子酸标准溶液于10 mL试管中，加入2 mL福林酚试剂混合。然后加入2 mL 10%的Na2CO3溶液，摇匀避光静置1 h后，测定其在700 nm处的吸光度，制作标准曲线，见图2。

图2 没食子酸标准曲线Fig.2 The standard curve of gallic acid

将1 mL用蒸馏水稀释40倍的样品与2 mL福林酚试剂混合，加入2 mL 10%的Na2CO3溶液，摇匀，避光静置1 h后，测定其在700 nm处的吸光度。

1.4.6 Vc的测定

采用GB 5009.86-2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中的2,6-二氯靛酚滴定法测定[20]。取样品5 g用2%的草酸定容到25 mL容量瓶中，在243 nm处测定其吸光度，制作标准曲线，见图3。

图3 Vc标准曲线Fig.3 The standard curve of Vc

根据下式计算Vc含量：

(3)

式中：由线性方程计算出样品溶液中所含Vc的质量浓度(μg/mL)；V1为定容后样品溶液的体积，本试验为50 mL；M为样品的质量，本试验为10 g；n为稀释倍数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 猕猴桃和苹果的质量比对果酱品质的影响

猕猴桃与苹果的比例会影响果酱的感官品质，猕猴桃的比例高，会使果酱颜色变深变绿，滋味变酸。而苹果的比例高，会使果酱颜色变浅，滋味偏甜，口感更富砂砾感。

图4 猕猴桃和苹果的质量比对果酱品质的影响Fig.4 The effect of mass ratio of kiwi fruit to apple on the quality of jam

由图4可知，猕猴桃和苹果的质量比为1∶1.5时，感官评分最高，风味较好，富有猕猴桃和苹果的独特风味且较为均衡，色泽均匀，有光泽。当猕猴桃的比例逐渐降低，产品的颜色逐渐变浅，果酱滋味也偏甜，口感不佳，非理想的果酱品质。因此，选择猕猴桃和苹果的质量比为1∶1、1∶1.5、1∶2进行正交试验。

2.1.2 白砂糖添加量对果酱品质的影响

猕猴桃的酸度偏大，苹果本身的甜度也难以中和，需要添加一定量的白砂糖。白砂糖的添加量过少会使产品口感酸涩，添加量过多则会造成甜腻的口感。只有添加适量的白砂糖才会使产品酸甜适口，质地均匀，还能形成高渗透压，抑制微生物的生长，延长产品保质期。

图5 白砂糖添加量对果酱品质的影响Fig.5 The effect of sugar additive amount on the quality of jam

由图5可知，当白砂糖的添加量为30%时，感官评分最高，产品的组织状态质地均匀，口感细腻滑润，酸甜度最适宜。当白砂糖添加量为10%时产品过酸，组织状态过软，当白砂糖添加量增加到50%时，组织状态质地不均匀，口感过于甜腻。因此，选择白砂糖添加量20%、30%、40%进行正交试验。

2.1.3 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

柠檬酸是一种有机酸，酸味不腻，后味的持续时间短。柠檬酸的添加量会对果酱的感官品质有一定的影响，具有调节pH、防腐抑菌和护色的作用[21]。添加量过少，果酱产品会偏甜，影响果酱的口感；添加量过多，果酱产品会偏酸，抑制了果酱本身的猕猴桃和苹果风味。

图6 柠檬酸添加量对果酱品质的影响Fig.6 The effect of citric acid additive amount on the quality of jam

由图6可知，柠檬酸添加量为0.6%时感官评分最高，产品酸度适宜且酸味圆润，口感适口，富有猕猴桃和苹果的自然清香。当柠檬酸添加量过多时，滋味过酸，使人无法接受。因此，选择柠檬酸添加量0.2%、0.4%、0.6%进行正交试验。

2.1.4 果胶添加量对果酱品质的影响

果胶是一种绿色环保的天然高分子物质，因其具有良好的凝胶性和乳化稳定性，广泛应用于食品工业[22]。果胶的添加量会对果酱的感官品质有一定的影响，主要影响的是果酱的组织状态和口感，加入适量的果胶会使黏度增大，感官特性得以增加，产品品质稳定，便于贮藏。

图7 果胶添加量对果酱品质的影响Fig.7 The effect of pectin additive amount on the quality of jam

由图7可知，果胶添加量为0.2%时感官评分最高，此时的产品凝胶良好，口感细腻滑润，无果冻状口感。没有添加果胶的产品成型较差，有明显分层，不易涂抹。而果胶添加过多时，产品质地不均匀，有明显的果冻口感，不易涂抹，感官评分较低。因此，选择果胶添加量0.1%、0.2%、0.3%进行正交试验。

2.2 正交试验结果及分析

由单因素试验可知，猕猴桃和苹果的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量都对果酱的感官品质存在一定影响。在此基础上，进行L9(34)正交试验，以感官评分平均值作为评价标准。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

续 表

根据正交试验的结果，由表3可知，各影响因素的主次顺序为A>C>B>D，即猕猴桃与苹果的质量比的影响程度最大，柠檬酸添加量对产品的影响程度最小。猕猴桃苹果复合果酱的最佳配方为A3B1C2D3，即猕猴桃与苹果的质量比为1∶2，白砂糖的添加量为30%，果胶的添加量为0.2%，柠檬酸的添加量为0.6%。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为93.23，此时的果酱质地均匀，凝胶良好，富有光泽，口感细腻滑润，酸甜适宜，具有浓郁的猕猴桃和苹果风味，无特殊异味。

2.3 理化指标测定结果

将最优配方的果酱产品与市售的猕猴桃果酱和苹果果酱进行理化指标的测定，结果见表4。

表4 理化指标测定结果Table 4 The detection results of physical and chemical indexes

由表4可知，猕猴桃苹果复合果酱在可溶性固体物含量上与猕猴桃果酱差异不大，比苹果果酱略少；总酸含量比猕猴桃果酱明显降低，猕猴桃苹果复合果酱的酸甜适宜，不会过酸，也不会像苹果果酱那样甜腻。与市售苹果果酱和猕猴桃果酱相比，总黄酮含量稍有下降，但总多酚和Vc含量均较高。因此，猕猴桃苹果复合果酱提升了产品的营养价值，同时还具有均衡的口感。

2.4 猕猴桃苹果复合果酱微生物指标

根据最优配方制作的猕猴桃苹果复合果酱微生物指标检测结果见表5，各项指标均符合GB/T 22474-2008《果酱》的标准要求，表明此配方的猕猴桃苹果复合果酱符合商业化生产要求。

表5 猕猴桃苹果复合果酱微生物指标检测结果Table 5 The detection results of microbiological indexes of compound jam with kiwi fruit and apple

3 结论

通过单因素试验和正交试验，以感官评分作为评价标准，得出猕猴桃与苹果复合果酱的最优工艺配方为：猕猴桃与苹果的质量比为1∶2，白砂糖的添加量为30%，果胶的添加量为0.2%，柠檬酸的添加量为0.6%，此配方制作的猕猴桃苹果复合果酱质地均匀，凝胶良好，富有光泽，口感细腻滑润，酸甜适宜，具有浓郁的猕猴桃和苹果风味。通过与市售的猕猴桃果酱和苹果果酱进行理化指标的测定对比分析，猕猴桃苹果复合果酱的Vc含量和总多酚含量更高。开发出的新型复合果酱产品口感较好，风味浓郁，制作简单，营养丰富，既符合营养型果酱产品的发展趋势，又满足消费者对猕猴桃和苹果的喜爱，具有一定的市场前景。