上海， 咖啡界内卷风暴中心

周芷若

前一阵，Blue Bottle蓝瓶咖啡中国内地首店在上海开业。开店第一天，排队的人就从店门外绕出了五六百米的长队，为了喝到一杯号称“咖啡界的苹果”的蓝瓶咖啡，他们至少排了三个小时的队。

其实，这种场景对上海来说实属不足为奇的小场面。几乎每一家有点名气的咖啡品牌到上海开店，都会掀起一波排队打卡的内卷风暴，上海早已成了精品咖啡内卷的天花板。

都说全国咖啡土壤最浓厚的地方一定是上海。据上海第一财经传媒的研究机构Rising Lab的数据，上海已经有7000多家咖啡馆，位列全球第一。目前，国内每年人均喝咖啡的量仅4杯，但上海远远领先，大约可以消费20杯。上海人的骨子里，似乎就带着点咖啡因的。到了上海没去咖啡馆泡泡，都不好意思说自己到过上海。

上海人与咖啡的缘分已有一百多年

曾有人这样定义海派咖啡文化，在上海，历史可触摸、文化可品尝，而要读懂海派文化，必须解读咖啡密码。上海的摩登洋气，似乎就是与咖啡文化融为一体的。

追溯起上海人的咖啡瘾，你会发现早在一百多年前就已经沾上了。作为舶来品的咖啡，最早传入上海的时间可以追溯到1844年，英国药剂师在大马路花园（今南京东路）1号开的老德记西餐馆。留着长辫子的老上海人喝咖啡、跳交谊舞成了当时国内西风东渐的独特风景，起初他们接受不了那股咖啡味道，还说这洋玩意是“咳嗽药水”。

当时的咖啡不过是作为吃西餐后的一种辅助饮料，而且当时的译名五花八门，“珈”“考非”“高”“加非”……早期介绍西洋饮食的小册子《造洋饭书》里，把咖啡译成了“磕肥”，似乎早有咖啡能克肥、解腻的先知。

上海第一家专营咖啡馆是1866年的虹口咖啡馆，它主要对航海人员开放，不仅卖咖啡，还卖各种啤酒。

在上世纪二三十年代，那时候的英租界还有法租界的霞飞路（今淮海路）上到处都是充满欧洲情调的咖啡馆。到了后期，越来越多国人开始投资咖啡馆，于是就有了1931年的光明咖啡馆，1936年的京都咖啡馆、冠林咖啡室等，加上民国时期的海派文人总在咖啡馆流连，于是老上海咖啡馆又沾染了不少文人墨客的情调。

著名的海派KOL张爱玲就曾经写过自己最爱牛奶咖啡：“别人看我翻海明威的小说，以为我和他一样喜欢美式，其实这是误解，我喜欢喝奶咖，最好放低脂奶，这样奶腥气少些。”

上海开埠后，大量移民来到上海，血缘、地缘等传统身份认同方式被打破，这时候的饮食消费也早已成了他们在生活环境中确立身份的一种方式。作为舶来品的咖啡，恰好与上海市民所需要的摩登洋气的消费观念贴合，于是便异地生根获得上海人的接纳和青睐，成了用来彰显身份的代表。

上世纪30年代的上海电影里，我们经常可以看到这样的场景：男女角色约会时通常会选在咖啡馆，俩人落座后男的会对男招待来一句：“Boy，两杯咖啡。”可见，咖啡已经是当时极为时髦的象征。

咖啡在上海逐渐走入寻常百姓家，可能还得追溯到上世纪40年代后期，二战后美国咖啡对华大量倾销，使得上海咖啡价格下降。在雀巢咖啡还没风靡国内之前，上海人早就喝上类似速溶咖啡的玩意儿。

1959年3月，德胜咖啡行更名为地方国营上海咖啡厂，成了全国唯一以“咖啡”命名的企业，上海牌罐装咖啡开始兴起，磨成粉的咖啡被真空保存，用薄薄的锡纸密封着装，褐色的铁罐成了那一代人的国民记忆，成了海派咖啡文化“本土化”的一个标志性时刻。

在没有各种咖啡器皿的年代，上海人煮咖啡的方式虽然很原始，但也不失为一种讲究——纱布包着咖啡粉，放在钢盅锅子里用开水煮。有条件的，就用滤纸过滤一遍，老上海人喜欢往咖啡里加点炼乳，或者再用麦乳精调一调味。

即使在1961年，上海遭遇三年自然灾害的困难时期，上海人家里的炉灶上还烧着咖啡。上海咖啡厂发明了低成本的“咖啡茶”来取而代之，所谓的咖啡茶就是将边角料的咖啡豆研磨成细粉，铺上糖粉一起烘干压制而成，可见上海人对咖啡的爱已深入骨髓。

从外来饮品到本土身份地位的象征，从上层阶级的标签到寻常市民的生活习惯，尽管世事变迁，可上海人从未放弃过喝咖啡，咖啡文化早已深深种在了上海人的DNA里。

上海成为咖啡界内卷风暴中心

斗转星移，如今上海已成为全球咖啡店最多的城市。每万人咖啡馆的拥有量为2.85家，超过伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市。在疫情期间，上海咖啡馆的数量并未减少，反而逆势增长。

当40年前上海市民说起记忆中的咖啡馆，都给德大、凯司令、喜来临、上咖、天鹅阁承包了，海派咖啡文化还只是小部分洋气小资的知识分子的谈资之地，可20年前当星巴克在国内内地的首家连锁店进入上海淮海路并迅速扩张后，由此打开了上海咖啡内卷的格局。

隨之而来的是不少国际咖啡品牌，也将上海作为试水中国的第一站，比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美国的Peet’s Coffee等国内首店都落脚上海。

如果说40年前上海咖啡是中产阶级的身份认证，那如今的咖啡俨然是上海人的家常便饭，咖啡甚至如空气般自然存在着。漫步在上海街区校园、餐厅家具店，或者是上海的洗浴足浴店、菜市场、三甲医院，任何地方你都可以看到提供咖啡的休憩点。

上海咖啡店密度最高的地方，无疑是静安区的南京西路街道，这里每平方千米就有57.9家咖啡馆。同样毗邻的黄浦区瑞金二路街道，每平方千米有57.4家咖啡馆，如果我们走在那里的马路上，会发现每走十几步就能看见一家咖啡馆。

令不少人意外的是，在上海，咖啡馆的主流并不是连锁店，而是连锁店面在10家以下的独立咖啡馆。这些咖啡馆主打精品咖啡，占到了64%，比如南京西路和瑞金二路的独立咖啡馆就分别占到了69%和82%。

密度如此之高，难怪都说咖啡开到上海就是开到了内卷风暴中心。这也逼得上海咖啡馆要拿出浑身解数，来彰显自己的不同：有的侧重技术流，从原料、供应链和咖啡师培养入手，比如Seesaw主打的就是世界各地咖啡原产地直接进货。有的侧重性价比，上海本土品牌Manner被称为“咖啡界优衣库”，从小店模式切入市场日常化，成快消零售饮品。有的从品牌定位、门店社交属性入手，将咖啡馆打造成设计美感极强的社交文化空间，比如M Stand主打中产高端商务场景，Blue Bottle coffee素以简约高级感为名，在上海的选址也十分用心——坐落在苏州河畔，由旧仓库改造而成的清水红砖建筑。走国潮路线的咖啡店，更是刷新了咖啡界的创意新高度。融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统饮食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消费市场上形成一股“国潮风”，比如上海人民广场的“follow嘿”就在供应一整套“上海”系列咖啡，包括弄堂奶咖、上海清咖、黑糖清咖等，号称要用“工业化的思维来做‘中式咖啡’”。

越来越多咖啡新势力鏖战上海滩，最终谁能笑到最后，上海人也没法预判。但毫无疑问，最大的赢家，莫过于那些嗜咖啡如命的上海人。