祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究

余腾飞 王楚红 严慧琦 林奥 张开伟

摘 要：灰水糕是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品，深受当地人喜爱。但市面上存在灰水糕品种单一、品质不一等问题，本研究通过单因素实验与响应面优化实验，以感官分析为评价指标，确定一种祁门红茶风味的灰水糕产品的优化工艺，其主要工艺参数为：籼米比例为77%（粳米为23%），红茶汁添加量为38%，天然碱水添加量为36%，蒸制时间为20 min。本研究还对最佳工艺条件下的该款产品进行了质构分析，为产品标准化提供研究基础。

关键词：灰水糕;祁门红茶;天然碱水;质构

Study on Technology Optimization of Keemun Black Tea Flavored Alkaline Water Cake

YU Tengfei， WANG Chuhong， YAN Huiqi， LIN Ao， ZHANG Kaiwei

（School of Tourism， Huangshan University， Huangshan 245041， China）

Abstract： Alkaline Water Cake is a traditional food popular in Jingdezhen and Huizhou， Jiangxi province. It is deeply loved by local people. However， there are some problems in the market， such as different quality and single variety of Alkaline Water Cake. Through single factor experiment and response surface optimization experiment， and taking sensory analysis as the evaluation index， this study determines the optimal process of a kind of Alkaline Water Cake with Keemun Black Tea flavor. The main process parameters are as follows： the proportion of indica rice is 77% （japonica rice is 23%）， the addition of black tea juice is 38%， the addition of natural alkaline water is 36%， and the steaming time is 20 min. In this study， the texture of the product under the best process is also analyzed， which provides a research basis for product standardization.

Keywords： alkaline water cake; Keemun Black Tea; natural alkaline water; texture

灰水糕，又名碱水粑，是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品，深受当地人喜爱。传统灰水糕制作过程主要包括大米（传统多为当地籼米）浸泡、磨浆、辅以碱水（由稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品得到的灰分溶于水）炒浆、揉糕（呈长方体型）、蒸糕、冷却（即淀粉老化）等工序。食用方法主要为切片后辅以咸菜、鸡蛋等炒制食用。目前市面上多数灰水糕产品质量参差不齐，有些灰水糕产品硬度大，极不利于食客切分;此外，灰水糕产品极单一，不利于灰水糕产品的推广，受众有限[1-2];现在产品绝大多数用纯碱制作碱水，几乎很少运用稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品烧制碱水制作灰水糕，失去了“传统味”与“天然味”。

现阶段，传统食品越来越受到消费者的青睐，同时易于加工也成为影响消费者选择的重要因素之一。基于此，本研究以稻草为碱水制备原料，探讨籼米与粳米比例、红茶汁添加量、天然碱水（即天然稻草灰水）添加量与蒸制时间等因素对灰水糕品质的影响，通过工艺优化得到一款具有祁门红茶风味、且易于切分（即硬度适中）特点灰水糕产品，以期为丰富灰水糕品种，标准化祁门红茶风味灰水糕提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料

籼米，金元宝优质丝苗米（益海嘉里）;粳米，金元宝特选长粒香米（益海嘉里）;天然碱水（纯稻草烧制而成），泽岸农业有限公司;祁门红茶，安徽省祁门县见贤思齐茶叶专业合作社;大豆油，中粮非转基因一级大豆油;瑶里碱水粑，景德镇易麦乐食品有限公司;瑶园碱水粑，景德镇瑶香农业发展有限公司。

1.2 仪器与设备

TA-XT Plus物性测试仪，英国SMS公司;LY-989破壁机，中山市东凤镇隆粤电器厂;C21-ST2118多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;EZ28BS04蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司;EC32WP01炒锅，浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

（1）红茶汁制备。称取祁门红茶干葉50 g装进无纺布过滤袋，用2 kg纯净水煮茶（得到茶汁浓度为25 g/L），水温升至100 ℃后，继续加热10 min，冷却得红茶汁。

（2）浸泡。称取原料米（籼米、粳米按比例称取）150 g，将原料米淘洗3次，后称取红茶汁100 g浸没原料米，浸泡12 h。

（3）磨浆。将浸泡后的原料米中的红茶水滤干，转至破壁机，并加入适量红茶汁，磨浆3 min;加入天然稻草灰水，继续磨浆2 min，将混合米浆倒出，并搅拌均匀，使米浆各部分颜色均一、稀稠度一致。

（4）炒浆。热锅中加食用油10 g润锅，以防粘锅，加入米浆后不断翻炒，炒浆5 min后观察米浆状态，使米浆均匀受热，直至炒熟，其间米浆逐渐糊化，进而变成米粑，直至米粑内部及表面无明显水分时，停止炒浆。

（5）揉捏、定型。将米粑从锅中取出放在案板上搓揉20次左右，使米粑内无空隙，将米粑置于模具中定型（长方体型）。

（6）蒸制、冷却。将成型的米粑放置在蒸锅中蒸制，保持成型形状，带蒸锅上汽继续蒸制一定时间，取出，室温冷却24 h，得到灰水糕产品。

1.3.2 单因素实验

（1）籼米比例对灰水糕品质的影响。称取原料米（籼米与粳米）共150 g，控制制作过程中红茶添加量为30 g，天然碱添加量为100 g，蒸制时间为20 min，考察变量籼米的比例（100%、75%、50%、25%和0%）对灰水糕品质的影响。

（2）红茶汁添加量对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g，控制籼米占比为75%，天然碱添加量为100 g，蒸制时间为20 min，考察变量红茶添加量（10 g、30 g、50 g、70 g和90 g）对灰水糕品质的影响。

（3）天然碱水添加量对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g，控制籼米占比为75%，红茶添加量为30 g，蒸制时间为20 min，考察变量天然碱添加量（25 g、50 g、75 g、100 g和125 g）对灰水糕品质的影响。

（4）蒸制时间对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g，控制籼米占比为75%，红茶添加量为50 g，天然碱添加量为50 g，考察上汽后蒸制时间（5 min、10 min、15 min、20 min和25 min）对灰水糕品质的影响。

1.3.3 响应面优化实验

在单因素实验的基础上，确定响应面优化的因素及各因素水平，采用Box-Behnken响应面设计建立回归模型，确定最佳工艺条件。

1.3.4 感官评价

以感官评价作为评定灰水糕品质的唯一标准。组织10人感官评价小组，针对灰水糕产品的色泽、风味、组织状态方面进行感官评分;并将灰水糕产品切片（切成长宽高尺寸为60 mm×20 mm×3 mm），后复蒸（上汽后）2 min的产品从风味和组织状态方面进行感官分析，进而综合得到最终感官评分，具体感官评价表如表1所示[3-4]。

1.3.5 质构分析

对最佳工艺下的灰水糕与市场上热销的两种灰水糕进行质构分析。取物料内部1 cm×1 cm×1 cm正方体采用TPA模式测试，得到相关质构数据。具体测试参数参照汪莉莉等[5]，并做简单修改：P/36R型探头;设定测前、测中与测后速度分别为：2.0 mm/s、1.0 mm/s和2.0 mm/s;应变：50%;触发力：5.0 g。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 籼米比例对灰水糕品质的影响

由图1可知，在实验的几组中，当原料米中籼米和粳米比例所占不同时，灰水糕品质有明显差异。当籼米比例在75%时，此时灰水糕的品质达到最优，此时灰水糕硬度适中，弹性较好，黏性较低，此时感官评分为75分[6]。籼米中含有较多支链淀粉，胀性大，黏度低;而粳米含较多支链淀粉，胀性小，黏度大，因而籼米与粳米占比不同会影响灰水糕品质[7]。

2.1.2 红茶汁添加量对灰水糕品质的影响

由图2可知，在红茶汁添加量在10～90 g，感官评分随着红茶汁的添加量增加呈先增大后降低趋势。在红茶汁添加量为50 g时，灰水糕感官得分达到最高（80分）;10～50 g时，感官评分不断升高;在50～90 g，灰水糕色泽向黑色转变，蒸熟后糕体越来越软烂，弹性较差，评分不断下降。

2.1.3 天然碱水添加量对灰水糕品质的影响

从图3可知，当天然碱水添加量为50 g时，灰水糕品质最佳，此时感官评分为84分。在实验中，随着天然碱水添加量的增加，灰水糕碱香味逐渐增大，在添加量为50 g时，香味与茶香较协调且浓郁;当添加量为100 g及以上时，糕体硬度较低，成型效果较差。

2.1.4 蒸制时间对灰水糕品质的影响

由图4可知，在实验蒸制时间5～20 min，灰水糕品质随着时间增大而增强，这是由于前面组别蒸制时间不够而导致糕体有不同程度的没蒸透，冷却后糕体内部有不同程度发白，没熟透;而蒸制时间在20 min后，灰水糕品质较佳，从节省能源角度，最佳蒸制时间为20 min，此时感官评分为90分。

2.2 响应面优化实验

2.2.1 回归模型建立与方差分析

在单因素实验的基础上，确定响应面优化的实验因素分别为籼米的比例、红茶汁添加量及天然碱水添加量，蒸制时间固定为20 min。响应面因素及水平见表2;实验设计及结果见表3;方差分析结果如表4所示。各表中A为籼米的比例，B为红茶汁添加量，C为天然碱水添加量，Y为感官得分。

由软件分析得二次回归方程为Y=91.20+2.38A+3.63B+1.50C+0.75AC+1.25BC-8.35A2-5.35B2-5.10C2。由表3可看出，该模型p<0.000 1，差异极显著，且失拟项不显著;由该模型拟合度R2=0.994 0知该模型拟合度较好;表3反映出A、B、C、A2、B2和C2对灰水糕感官评分（即品质）有显著影响，且BC交互作用对感官评分影响显著，而AB、AC的交互作用对灰水糕的感官评分的影响较弱，没有显著性。

2.2.2 最佳工艺验证

当原料米取150 g时，由响应面软件预测最佳工艺条件为籼米比例为77.27%，红茶汁添加量为57.25 g，天然碱水添加量为54.06 g，此时感官评分预测值为93.89分。为了操作方便，换成百分含量后，选取籼米比例为77%（粳米比例为23%），红茶汁添加量为38%，天然碱水添加量为36%，蒸制时间为20 min，此时感官评分为93分，接近预测值，即为最佳工艺。

2.3 质构分析

分别将最佳工艺下的红茶灰水糕与市场上的瑶园碱水粑、瑶里碱水粑做质构分析，结果如表5所示。

由表5可知，本工艺得出的红茶灰水糕的硬度相较于瑶园碱水粑、瑶里碱水粑更低，从实际产品易切分程度看，红茶灰水糕也更易切分。在弹性方面，红茶灰水糕的弹性更佳;黏性方面，红茶灰水糕的黏性更低;咀嚼性与回复力方面，红茶灰水糕与瑶园碱水粑、瑶里碱水粑类似。总体而言，相关数据表明本产品质构特性较好。

3 结论

本研究以大米（籼米与粳米）、祁门红茶、天然碱水为主要原材料，通过单因素实验与响应面优化实验，并以感官分析为评价标准，开发了一款祁门红茶风味的灰水糕产品。祁门红茶风味的灰水糕最佳工艺为籼米比例为77%（粳米比例为23%），红茶汁添加量为38%，天然碱水添加量为36%，蒸制时间为20 min;对该款灰水糕产品进行了质构分析，数据表明该款产品质构特性较好。此研究为丰富灰水糕产品类型，标准化该款产品提供了数据支持。

参考文献

[1]左登良，戴益清，陈文方，等.一种碱水粑及其制作方法：201910652852.1[P].2019-09-24.

[2]左登良，左齐.一种碱水粑制作生产线：202011275278.1[P].2021-01-15.

[3]彭传友，李建凤，廖立敏.富含花色苷的桑葚果糕制備工艺优化[J].食品研究与开发，2021，42（17）：81-85.

[4]卢扬，李俊，刘军林，等.响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺[J].食品安全质量检测学报，2020，11（20）：7562-7569.

[5]汪莉莉，付冰，李小凤，等.无花果果糕的研制及其质构特性[J].食品工业科技，2018，39（22）：163-168.

[6]张荣彬，颜景超，高文明，等.粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响[J].食品与机械，2021，37（1）：193-198.

[7]夏凡，董月，朱蕾，等.大米理化性质与其食用品质相关性研究[J].粮食科技与经济，2018，43（5）：100-107.