预制粤菜未来发展趋势及前景的研究

张翠花 苏诗琪 李俊

摘 要：预制粤菜在满足新时代消费者方便、快捷等饮食需求的同时，还具备传承粤菜文化的功能。本文主要简述预制菜的起源、粤菜与粤菜文化、预制粤菜的发展现状、政府政策以及“粤菜师傅”工程等方面的内容，对预制粤菜的未来发展趋势与发展前景进行研究。能够透彻预制菜的发展是否可期，明确发展方向，使其能长期发展。有助于大众认识到预制粤菜的发展优势，吸引更多的投资者与消费者投入，助推预制粤菜向长远、健康的方向发展。

关键词：预制粤菜；发展趋势；发展前景

一、预制菜的概念及起源

预制菜属于半成品或成品菜，以农、畜、禽、水产品等原料，配上各种辅料，经过加工的菜品，采取真空压缩、冷冻等方式进行保存，节省了采购、加工等步骤。通过加热、爆炒、水煮等烹饪方式成为消费者餐桌上的特色菜品[1]。

我国的预制菜起源于火锅连锁行业的发展与中央厨房的出现，火锅成品菜为我国探索预制菜奠定了基础，中央厨房使预制菜有了初步形态。随着速冻、物流冷链技术的快速发展，使得预制菜行业迅速占领市场。现如今，消费者对预制菜的接受度与信任度越来越高，预制菜将成为值得消费者信赖的一种菜品。

二、粤菜的发展概况与粤菜文化

（一）粤菜的发展概况

粤菜，源于中原，最早可追溯到汉初，成长于隋、唐、宋元朝代，在晚清时期趋于成熟。经历了两千多年的发展进程，在历史的长河中慢慢地沉淀，作为中国传统的四大菜系、八大菜系之一的粤菜，涵盖了两广、海南等地的风味，历史悠久，粤味独特。

粤厨在研究和烹饪的过程中，对传统的菜式守正创新，追求新模式。粤菜的烹调技法有24种之多，讲究火候，菜肴注重色、香、味、形俱全[2]。结合地区物产富饶、风俗文化、人们的口味等特点加以发展，口味上以清、鲜、嫩、滑、爽为主。

（二）粤菜文化及其对粤菜产业发展的影响

1.粤菜的文化底蕴

粤菜包括风味特色的广府菜、闽粤特色的潮州菜和保留中原菜肴风味的客家菜，三大菜式独具特色，融汇创新。粤菜的发展壮大，离不开岭南文化的支撑。从饮“头啖汤”的广府口头禅到“食在廣州”的饮食文化。第一口汤总是最新鲜的，敢于争先创新，与时俱进，是粤菜永葆活力的鲜活密码。

粤菜文化在推陈出新的新菜式中展示勃勃生机，《舌尖上的中国》、《寻味顺德》等饮食纪录片的热播，打造了靓丽的粤菜名片，彰显了粤菜的特色、粤菜从20世纪80、90年代，乘着改革开放的东风“走出去”，到21世纪紧跟“一带一路”的开放格局，促进中外饮食文化的交流。

2.粤菜文化对粤菜产业发展的影响

为粤菜产业发展“赋能”，成为了重要任务之一。粤菜文化底蕴深厚，对粤菜产业的发展影响深远，但粤菜又反过来丰富和发展了文化。

习近平总书记在广东广州考察时曾指出，“广州要实现老城市新活力，要注重文明的传承、文化的延续，让城市留下记忆，让人们记住乡愁[3]。”近几年，伴随广东提出的“文化强省”的建设蓝图，粤菜的热度持续攀升，在不断的“出圈”。从博物馆珍藏的传统粤菜菜单中汲取灵感，以“消失的名菜”为主题，各大酒店研发的“满汉大全筵”、“南越王宴”、“民国宴”等，集精致和味道于一体，以文化入菜，为粤菜的发展构筑起继承传统、贯通古今的产业链条，让一度销声匿迹的传统粤菜重回餐桌。复活“消失的名菜”，更是复活文化的记忆。

三、预制粤菜的发展现状

粤菜在不断的实现“走出去”，基于大众的物质文化需求和更高生活质量的追求，预制菜成为了下一个风口。同时，作为具有饮“头啖汤”敢为人先品质的粤菜，也在寻求发展的机会，预制粤菜的需求在日益增长。处在市场变化莫测的21世纪，粤菜要实现飞跃式发展，离不开预制菜的推动，要抓住时机、研究创新、营销宣传，借预制菜的东风，走得更远。

四、预制粤菜未来的发展趋势

（一）打造具有粤味的预制菜

粤式饮食文化源远流长，深受全国各地和海外华人的喜欢。同时，“食在广州”的城市名片深入人心，为粤式预制菜发展打下良好基础。打造具有地方特色的粤式预制菜，在保留清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆的味蕾下，预制粤菜需要传承地方的特色，在传统粤菜基础上创新创意，保持粤菜风味，又给到食客独特的味蕾感受，带来更多的回头客。

食客想到粤菜，往往离不开白切鸡。俗话说：“没有一只鸡能走出广东。”鸡在粤菜中是主角的位置，各种烹饪手法在鸡的身上打造出“一鸡多味”的特色。由于湿热的气候环境，“老火汤”作为粤菜中的四菜一汤一点心之一，逐渐形成了广东人吃饭不能没有汤的共识，打造具有地方特色的粤式预制菜，要以特色的文化入菜，以独特的风俗入菜，在预制菜的包装上进行独特的设计，从岭南文化着手，赋予预制粤菜新的活力。

（二）消费市场进一步扩大

随着社会的不断发展，预制粤菜进入快车道，可以让厨房小白在10分钟内做出盐焗鸡、白灼鲜虾等家常菜。预制菜市场发展迅速，除了餐饮企业降低成本，提高出餐效率的需求，“懒人经济”的出现也影响着这一市场快速发展。

2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，可见未来我国预制菜市场会保持高增长，消费市场进一步扩大。《2022中国预制菜产业指数省份排行榜》中，广东预制菜产业指数达82.32，蝉联第一[4]。

（三）形成产业化和规模化的供应链

广东启动全国首个预制菜全产业链标准化的试点工作，推动农产品、食品和菜品三位一体协调发展，推进全产业链融合，形成高品质预制粤菜产业的“湾区标准”，以高品质的“湾区标准”赋能预制菜产业高质量发展。

预制菜企业用工业化思维、工业化举措，解决农业产业链中存在的问题。由具备成熟技术的农业产业、工业产业带头，进军预制菜领域，形成产业链的规模化发展。

（四）抢占先机，发力预制菜之都

在具备丰富的水产、水果和农产品资源、深厚的工业化基础上，由政府引导、企业发力，发展预制粤菜具有无可比拟的优势。广东省所处的粤港澳大湾区具备庞大的消费市场、强大的竞争力和销售渠道的多元化，科技力量和技术人才资源充足，同时特色农产品产富饶，具备完善的产业链，这也表明了预制粤菜发展的独特优势。

在具备天然的优势条件和资源下，粤菜应当拿下预制菜的“新风口”，发力预制菜之都，让粤菜家喻户晓，走上餐桌。

五、预制粤菜的发展前景分析

（一）预制菜产业的蓬勃发展

当下我国已有超过半数餐饮企业进行预制菜品的研发，菜品“预制化”已成为必然发展趋势。预制菜生产企业数量在逐渐增加，产业规模也将更进一步扩大，预制菜形成了规模化、产业化的模式。预制菜行业具备产品研发的技术与高性能的机器设备，各预制菜企业持续推陈出新，形成完善的售后保障服务系统。

这些对于广东预制菜企业发展预制粤菜具有指引作用，借鉴预制菜企业成功发展的经验，增加预制粤菜市场占有率，为预制粤菜领域注入新动能新活力。疫情以来预制菜产业得到了迅速的发展，对培育预制粤菜市场起到了加速的作用。

（二）发展预制粤菜前景可期

1.市场发展潜能充足

新时代消费观念的变化，人们接受能力的提高，为打开预制粤菜的市场提供了便利，随着市场准入的扩大，预制粤菜迅速抢占市场。在疫情的影响下，由于“宅家文化”、“懒人效应”的盛行及存在众多的“烹饪小白”，预制菜受到了广大消费者的欢迎。预制粤菜逐渐出现在越来越多家庭的餐桌上，能够满足消费者省时、健康、高性价比的需求，其未来市场空间将更加广阔，表明其具有强大的市场发展潜能。

2.政府相关政策的扶持

广东省人民政府发布了首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，扶植预制粤菜的发展，鼓勵开展菜品的创新，建立培育预制菜示范产业园，形成预制菜产业集群效应，助推广东预制菜产业的发展。为了抓住政策机遇，各地纷纷推出各具特色的“预制粤菜”，将预制粤菜的发展推向新高潮。

3.各地产业园的建设

目前，佛山顺德、肇庆高要和珠海斗门等地响应国家政策，积极建设预制菜产业园，促使预制粤菜能形成产业集聚效应，助推预制粤菜能够向规模化、产业化、品牌化方向发展。佛山顺德积极贯彻实施“六个一”工程，建设预制菜产业园，助推预制菜产业向高经济高质量方向发展；肇庆高要区规划建设粤港澳大湾区预制菜产业园，建设具备“八大中心”与“六大功能区”产业园，争取预制菜产业“第一园”项目落地，共同助力推动预制菜产业园发展。珠海斗门利用政策举措、技术支持、园区规划落地等优势，建设预制菜“灯塔”产业园，为预制粤菜的发展积聚巨大的动能。

（三）“粤菜师傅”工程的助力

“预制菜十条”的发布，在政策的加持下，正是预制粤菜发展的重要机遇与黄金发展期。人才培养是推动预制菜高质量发展的重要举措，广东政府制定相关政策对预制菜的发展大力支持，规划预制菜人才培养项目，并把其纳入“粤菜师傅”工程，重点培养具有粤菜文化特色的预制粤菜人才，增强人才的实践能力，培养出一批能熟练制作预制粤菜的技术工种。

广东省各市积极推进“粤菜师傅”工程，通过建设预制粤菜培训基地，各高校增设预制菜相关课程，建立预制菜“产学研”基地等方式深入贯彻“粤菜师傅”工程的实施，能够帮助预制粤菜进一步打开市场，助力预制粤菜产业的发展，促使预制粤菜产业向健康、长远的方向发展。

（四）预制粤菜与餐饮企业的联动效应。

预制粤菜满足了当下餐饮企业追求便利、高效的需求，为酒店、饭店解决难点，如食材的搭配、菜品的种类等。预制粤菜可以简化菜品制作步骤，为企业节省成本，提高效率。预制菜可操作性强、模式成熟，若大量餐饮企业与预制菜企业达成合作关系，将会加快餐饮行业的工业化进程。餐饮企业的连锁化效应能够为预制粤菜的发展助力，能刺激预制粤菜的市场需求，提高预制粤菜的市场关注度，吸引更多投资者，为预制粤菜的发展“引流”。

六、结论

粤菜具有深厚的文化底蕴和独特的岭南风味，是广东的城市名片。大力发展预制粤菜对传承粤菜文化具有深远意义，促使预制粤菜形成产业链，推动相关产业的发展，拉动经济增长。政府关于预制菜的政策扶持，更是把预制菜的发展推向了风口，其未来发展趋势与发展前景具有可预见性。预制粤菜的未来发展趋势将向打造具有粤味的预制菜，形成产业化和规模化的供应链，发力预制菜之都的方向发展。预制粤菜的市场需求大，各地产业园的建设，“粤菜师傅”工程的助力等为预制粤菜的发展优势，使广东有望成为预制菜之都。因此大力助推预制粤菜的发展具有可行性，其未来发展趋势可见，发展前景可期。

参考文献：

[1]刘诚.浅析使预制菜成为放心菜[J].食品安全导刊，2022（21）：25-27.

[2]黎永泰.中国粤菜产业发展趋势[J].餐饮世界，2020（11）：23.

[3]黄淼章.坚定文化自信，提高广州老城区的文化品位[J].岭南文史，2020（03）：1-4.

[4]王娟，高群玉，娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势[J/OL].现代食品科技：1-5[2022-10-15].