一期一会黄鱼馔

2022-07-08 23:40王伟
知识窗 2022年6期
关键词:大黄鱼黄鱼冬笋

王伟

每到端午节,江浙人的餐桌上少不了“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒,据说可以避邪禳毒。但是不管怎么吃,黄鱼当仁不让地独占鳌头,少了它还过什么端午节呢?江浙风调雨顺,物产丰饶,黄鱼、带鱼、乌贼并称东海“三大海产”,是家常菜谱上的老面孔。然而,黄鱼的中心位出道,不仅在于味道鲜美,还在于它人见人爱的华丽外表——源于黄鱼体侧鳞片下金色皮腺体分泌的黄色色素,在光线下泛出金光闪闪的色泽。然而,黄色色素极易被强光照射而分解,因此白天的黄鱼一般是白色的,到了夜晚才会合成黄色色素。况且黄鱼出水即死,渔民只能在深夜捕捞出水,压在舱底撒上碎冰盖住,或是腌制风干成黄鱼鲞,方能锁住黄鱼耀眼的美貌。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分,却是两个不同的品种。大黄鱼尾巴长、鳞片小,下唇长于上唇,前端呈圆形;小黄鱼尾巴短、鳞片大,上下唇等长,前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黄鱼的渔汛期,端午节前后则是大黄鱼的渔汛期。因此,在江浙民间有着清明节后吃小黄鱼,端午节吃大黄鱼的传统。至于如何料理黄鱼,各村自有各村的高招。有清香鲜嫩的“清蒸黃鱼”、外酥里嫩的“香酥黄鱼”、腴美味鲜的“蒜枣黄鱼”、汤汁浓白的“咸菜大汤黄鱼”、咸酸鲜辣的“酸辣黄鱼羹”、松脆酥香的“芝麻黄鱼条”、浓油赤酱的“韭黄春笋烧小黄鱼”,还有号称面条马卡龙的“黄鱼面”……而酸甜可口的“松鼠黄鱼”是梁实秋的心头好,他曾不吝笔墨在《雅舍谈吃》中具体描绘其做法:“取尺许黄鱼一尾或两尾,去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形,裹上鸡蛋面糊,下油锅炸,取出浇汁,弯曲之状真有几分像是松鼠。”

依我看来,最能体现江浙特色,普通人又能上得了手的做法,非黄鱼面和咸菜大汤黄鱼莫属了。当黄鱼遇上咸菜,咸鲜合一,美不可言,便是天雷勾动地火,胜却人间无数。

黄鱼面是宁波最地道的“吃口”,一碗上佳的黄鱼面很吃手上功夫,师傅要眼明手快,将黄鱼洗净剖片,将鱼骨剔除干净,留下洁白如玉的鱼肉,然后上浆入油锅煎至金黄色后备用。剩下的鱼头、鱼骨另外下锅油炸,倒水熬煮成白浓醇香的黄鱼汤,过滤后的汤水加入黄鱼片、咸菜、冬笋丝同煮。面条得用手擀面,有韧劲,细面最佳,越细越筋道,用高汤煮熟捞起入碗,淋上黄鱼汤,放上黄鱼片、咸菜、冬笋丝作为浇头。有黄鱼的丰腴少骨,咸菜的细嫩提鲜加持,黄鱼面顿时活色生香,风姿绰约。

吃黄鱼面也要有范儿,可不能学猪八戒吃人参果,不然就暴殄天物了。食客需将鲜嫩的黄鱼和清香的咸菜充分调拌,让每一根手擀面都饱吸汤汁,而后将弹而不断、嫩而不散的面条挑起送入口中,如此这般,便是圆满。

至于咸菜大汤黄鱼,则是上海姆妈上得厅堂、下得厨房的看家本领。由于黄鱼胶原蛋白在55摄氏度时开始分解,肌肉层节节分离成蒜瓣状,黄鱼很容易碎作一团,保持原型烹制整鱼难度较大。上海姆妈自有妙计,不用给黄鱼开膛剖肚,只需用筷子从鱼嘴插入鱼肚,铰住内脏旋转两下抽出来,接着抠掉鱼鳃,刮去鱼鳞,从鱼嘴灌入清水反复冲洗即可。取出的绵软肥厚的黄鱼鳔万万不可扔掉,口感与紧实的鱼籽有异曲同工之妙,与黄鱼肉同煮可以增光添彩。

洗净后的黄鱼沥水控干,划上几道口子入油锅,大火煎至微黄时浇上黄酒,盖上锅盖焖一下,再倒入开水,投进葱花、姜片,改小火焖烧至八成熟。随后转大火,放入煸炒过的冬笋丝和咸菜丁去腥解腻,炖出奶白色的汤头即大功告成。咸菜大汤黄鱼口感丰富,咸鲜联袂,生津开胃,每一块鱼肉、每一口鱼汤,都无比妥帖地抚慰肠胃,唤起儿时的记忆。

黄鱼白酒江头市,绿竹青蒲隐士居。如今的黄鱼价格不菲,不再是寻常百姓隔三岔五能够问津的,但是每到端午节餐桌上还是缺不了的,这既是民俗,又是对味觉的念想。

黄鱼入馔,一期一会。

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