特色美食“白马番薯脯”的传统制作工艺

番薯在植物学上称为甘薯,又名地瓜、红薯等。番薯味甘甜,即能生食又能熟食,是人们所喜爱的食品。浙江省淳安县地处浙西山地丘陵区，全县人均耕地0.45亩，俗有“八山半田分半水”之称，旱杂粮在全县粮食生产面积占比达85.4%，番薯面积占旱杂粮的34.2%。全县2021 年种植番薯3340.8 公顷，鲜薯产量7.79 万吨，其中1/3 以上用于加工番薯脯，薯脯总产量3100 吨，主要分布要枫树岭、千岛湖、金峰、梓桐、中洲、威坪等乡镇。特别是枫树岭镇大下姜区块白马片的番薯脯，不加任何添加剂，保持传统风味，受到市场的青睐。2021年枫树岭镇白马片种植番薯面积133.3 公顷，加工番薯脯420.2 吨，由专业规模生产厂收购老百姓传统制作的半成品，统一再次蒸制、消毒灭菌、包装、打品牌，产值达1260.6 万元，成为白马片老百姓收入的主要来源。2022 年1 月20 日，CCTV-4 中文国际频道《记住乡愁》节目关注了白马番薯脯产业，节目从白马村的由来，讲到番薯品种、种植、加工等方面，仔细讲述了小小番薯如何做成农民增收产业。“白马番薯脯”采用传统的加工工艺，成品呈琥珀色，软糯甜香，是一种健康又饱腹的休闲食品。现将其主要生产工艺流程介绍如下。

白马番薯脯晒制

一、加工原料准备

用于加工薯脯的原料为淳安县树岭镇白马片种植的地方特色番薯品种“老南瓜”，外皮呈土黄色或紫红色，内芯呈黄橙或橙红色。白马片的农户一般在霜降节气左右开始挖番薯（结合当年气候来确定），最迟在降霜之前，雨天禁止采挖。因为番薯在地受冻或雨天采挖出的薯块，不但存放期间易腐烂，而且做出来的薯脯有烂臭味。采挖过程中要轻挖、轻装、轻运、轻卸，防止地瓜皮和地瓜块碰伤。表面色泽均匀一致，允许轻微机械伤，无病虫害、无冻害、无腐烂、无霉烂的番薯可用于加工薯脯。

二、贮藏糖化

采收回家的薯块，根据形状大小进行分类，储存在通风干燥处的环境下，一般要存储20 ～30天，让部分淀粉慢慢糖化，增加甜度。加工前农户先察看薯皮，外皮有点微皱，随机取薯去皮生吃，若口感较甜，则这批番薯基本可以加工了。小块番薯的转化时间比大薯块的转化时间要短，可以先挑选较小的薯块进行制作。

三、制作工艺要点

将挑选出的鲜薯表面的泥土、杂物洗净。

人工将鲜薯表皮除尽，特别注意在去皮时要深削，将外皮及韧皮部去除干净。如去皮不净，做出的薯脯有黑块区，色泽偏暗，口感差。而后将除皮的薯块放入盛水的桶中，水要将薯块全部浸没，浸出去除皮后表面的淀粉，防止去皮后的薯块表面在空气中氧化，出现变色现象，一般在水中浸泡30 分钟。

将浸泡后的鲜薯，进行分级，采用干净的大块沙布分别打包，放入蒸桶或锅子（若用锅子则需加足三分之一的水），一般大薯块包放在下面，小薯块放在上面。锅盖要盖合，开始用大火蒸，到蒸汽出来之后再用中小火慢蒸，蒸到熟透为止。一般看薯块切开中间是否有白心存在，确认没有白心，并熟透后关火，让其在锅里闷闭15 分钟左右再起锅。

蒸熟的薯块取出人工切块，要求切成条块状，一般为3 厘米×3 厘米×10 厘米，平放在烘托盘中，不得重叠，切好之后在阳光下通风晾晒。

烘托盘中的薯条在太阳下晒封皮后，再进行烘烤。注意一开始用大火烘烤，温度宜控制在60 ～80℃。如用小火因烘干不及时，会出现馊、烂等变质现像。大火烘烤到六成干左右，再用中火烘烤，中火烘烤到八成干后及时取出。

烘烤到八成干后的薯条堆积存放在清洗干净的箩筐或者竹篮内，一定要用通风的器皿，不能存放在不透气的器皿中。存放时注意灰尘污染，要用干净的布进行遮盖，存放1 ～2天。回潮糖化让薯条糖分转化均匀，糖化后可以看到薯脯表面有类似于糖浆的物质，通过这个环节制作的番薯脯色泽更晶莹剔透，质感更佳。

回潮糖化后的薯条再进行小火烘烤，温度宜控制在40 ～60℃，一般采用农村炭火烘干。竹篾架于炭盆上，把薯条置于竹篾上，均匀地铺好。烘烤过程中，要进行翻面三次，防单面过干、烘焦或薯条粘于竹篾上，而且有利于薯条受热均衡，提高成品薯脯着色的一致性。薯条烘烤到水分在20%左右，将竹篾撤离炭盆，让薯条自然晾凉后就成了薯脯。这样基本完成薯脯的制作，但这时的薯脯水分含量不能太高，水分含量高容易长毛、发霉，存放时间短。

白马番薯脯成品

为使口感更佳，在吃之前，将薯脯放入竹筛在锅子上再蒸一遍，而后放在烘托盘中，拿到室外阳光下通风晾晒。此时的薯脯呈深琥珀色，外表似裹上一层糖浆，口感软糯而不腻。

四、上市销售要求

“白马番薯脯”如要上市场销售还必须遵守相关食品安全的要求，加工农户要取得健康体检合格证，并坚持每年体检一次。加工薯脯时要注意个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，不在制作场所及制作时吸烟及吐痰；加工前保持衣着整洁，戴上专用的工作帽与手套。制做过程中使用的去皮工具、切刀、蒸桶、锅子、箩筐、竹篮、竹篾、竹筛等工具与器皿要用热水清洗，有条件的可进行适当消毒，并保持干净。用于清洗鲜薯的工具、器皿与浸薯块的水，符合生产卫生要求，不能随便加入其他物质特别是有毒物质。专业规模厂收购老百姓的半成品，要进行再次蒸制。统一包装薯脯的塑料袋要附合相关规定，并放入紫外线箱中进行杀菌，将薯脯装袋时，要进行挑选，剔除不符合产品要求的。包装时宜采用真空包装机封口，最好在包装袋中放入食品用脱氧剂，防止氧化而发霉、变质等，最后装入外包装箱，做好统一的标识。