“大豆黄卷”与糟豆芽

2022-07-24 12:12
新民周刊 2022年26期
关键词:黄豆芽绿豆芽黑豆

沈嘉禄专栏作家爱好美食和收藏Columnist

7月初的《新民周刊》专为大豆做了个专题,我读得津津有味,记者阙政在《吃豆:最平民的分子料理》一文中历数中国人吃豆的种种方法,但对豆浆点到为止,没多作盘桓。

在我小时候,弄堂里大妈大清早见面的第一声招呼就是:“豆腐浆喝了吗?”喝一碗热融融的豆浆,是庸常日子的打开方式,也是计划经济年代上海人获取蛋白质的主要来源。直至今天我在豆浆上还没“断奶”,隔三差五要去超市买几袋来过过瘾。

黄豆芽也是上海人的恩物。在那个时代,它是在豆制品专柜出售的,当然也要凭票,有黄豆芽垫底,菜篮子就相当饱满了。今天我就跟大家聊聊黄豆芽。

黄豆芽见到绿豆芽,不免有瑜亮之叹。其实黄豆芽大可不必紧张,绿豆芽身材苗条,看上去白富美的样子,但黄豆芽更有救荒本草的本色,以粗壮的躯体和扎实的口感压绿豆芽一头,更重要的是烹饪简单,在锅里多呆一分钟也无妨,而绿豆芽在锅里多滚一会,立马形销骨立。没错,绿豆芽在上海人吃冷面的时候一步三扭地进入高光时刻,但黄豆芽在过年前大量涌来,家家户户都要将它迎进门,因为它是一个口彩——“如意菜”。

在中国人的饮食江湖里,黄豆芽出来混的时候,绿豆还只是一种粮食。在中国第一部中药学著作《神农本草卷》中,称豆芽为“大豆黄卷”。豆芽的发明是为了疗疾,主要治疗风湿和膝痛。到了明代,李时珍称豆芽为“豆黄”,并介绍了做法:“用黑豆一升,蒸熟,铺席上,以蒿覆之如酱法。待上黄(发芽),取出晒干,捣末收用。”这帖外敷膏药主治“湿痹膝痛,五脏不足,脾胃气结积。”药效如何不清楚,但黄豆芽在中医界的艰难探索中已经奋斗了一千多年,没有功劳也有苦劳。

在中国的科技史上,道士是一股不可忽视的力量,歪打正着的案例也不少。黄豆芽因为有“益颜色,补虚损”的作用,便被道家当作养生食品。豆芽作为素菜大量食用,大概是在宋代以后。

《山家清供》里说的鹅黄豆生,与其说是一道清隽佳蔬,不如说是一个仪式。

南宋的林洪,一般读者可能陌生,不过要说起他的祖上有一位以“梅妻鹤子”而名重士林的和靖先生,大家就明白了。林洪长期在江淮一带游历,享有清誉,他的两部著作《山家清供》《山家清事》,在今天已成为影视导演的案头必备。林洪是个不纯粹的素食主义者,在《山家清供》里记了一条“鹅黄豆生”。

鹅黄豆生,与其说是一道清隽佳蔬,不如说是一个仪式。中元节前几天,用清水浸泡黑豆致使发芽,然后在盆中放上糠秕,铺上一层沙子,将黑豆苗插在里面,每天淋点水,晒一会太阳,等黑豆芽长到三四寸高,就用来祭祀祖宗。“越三日,出之,洗焯,以油、鹽、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳,色浅黄,名‘鹅黄豆生’。”后来人们发现黄豆发芽更加好看,口感也佳。

在两宋的饮食江湖里,黄豆芽一马当先,后面跟着绿豆芽、豌豆芽、赤豆芽,还有芽蚕豆——现在叫作发芽豆。

黄豆芽炒油豆腐是上海人家的家常菜,汪曾祺先生说“炒黄豆芽宜烹糖醋”,我不赞成加糖,味道会怪。但黄豆芽起锅加一小勺醋,可进一步释放它的鲜味,本人屡试不爽。汪先生还说“黄豆芽吊汤甚鲜”,还说素菜馆、供素斋的寺庙都用黄豆芽汤取鲜,这也是老例。城隍庙春风松月楼就是用黄豆芽、卷心菜和香菇蒂吊汤的。黄豆芽煮干丝、黄豆芽炒周庄阿婆咸菜是我家招牌菜。在万物皆可糟的夏季,我也会将黄豆芽焯熟后过冷水,在糟卤里浸渍半小时,配冰啤清鲜爽脆,比之糟鸡翅、糟猪脚之辈,格调更高。

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