吃春天

2022-07-25 07:44抓总
南都周刊 2022年3期
关键词:茭白春笋香椿

抓总

春三月中气:惊蛰,春分,清明。

惊蛰过后,万物生长。

春分过后,白昼长了,太阳暖了,作物们更从蛰伏状态中苏醒过来,精神抖擞地进入天地俱生阶段。

诗仙李白说:“阳春召我以烟景,大块假我以文章”,形容的便是阳春三月的胜景——大自然又开始展现季节锦绣,这里的“大块”,在诗仙那个年代,代表的是“大自然”的意思,不是“很大块”的“大块”。

李白述景,东坡便写食,跨界翘楚苏东坡的《春菜》诵咏美好季节中“不吃不足以谈人生”的食材那简直堪称手到擒来,几乎一网打尽了阳春三月这短暂时光中该吃能吃的食材。

春生夏长,秋收冬藏,此天道之大经也。很简单,万物春天萌发,夏天滋长,秋季收获,冬季儲藏,这是农业的一般规律,所以古人推崇“春初早韭,秋末晚菘”,早春鲜嫩的韭菜和晚秋时节打过霜的大白菜,都是应时当令的新鲜蔬菜啊。

“春菜”这两个字,也可视为某种意义上的统称,即从立春之后到立夏前这段时间里大体上能够吃到的、并非一年四季都有的菜,如香椿、荠菜、荞菜、春笋、春韭、芹菜、茭白、马齿苋、蒲公英、车前草、榆钱等等……

春天向来不吝惜自己的脚步,唯恐走慢了对不起各位,尤其在北纬23度的大广东,更是短暂得令人几乎无感就已经跌进了漫长的挥之不去的夏天。所以在这又一个一闪即逝的春天里,当然还是用新鲜的春菜让唇齿留香、把春留住了。恰是春菜好时节,且吃且珍惜!

一年之计在于春,春天是适合养生调理的季节,经过一整个冬天的“蛰伏”,人体比较普遍地会缺乏多种维生素、无机盐及微量元素,所以春季要多吃蔬菜,尤其是当地当季的蔬菜,多吃蔬菜少吃肉是In道理。

那么说到吃春,就不能不提到春笋,脆嫩鲜这三个字是这白胖白胖家伙的滋味写照,“尝鲜无不道春笋”,连苏东坡都说“要想不俗与不瘦,天天竹笋焖猪肉”,可见笋的清雅隽永。

不过笋这种东西,湿气有点重,尤其在广东这样的潮湿地带,着实不宜多吃,但真的很少有人能抗拒春笋的甘甜、冬笋的肥美。

广东也得了粤北韶关和清远的地域优势,出产的笋子令人赞不绝口,清远英德的麻竹笋更是远近闻名,是出口级别的农品。

拿一只五六年鸡龄的老母鸡,煨成看着清实则滋味并不寡的清鸡汤,用这鸡汤来浸切成片的春笋,比之江浙一带的腌笃鲜,那也是毫不逊色的。

俗话说:三月八,吃椿芽。

说到香椿这样物事,咱们从汉朝就开始吃了,一度还被奉为贡品,主要吃的是它头茬儿的嫩芽,而且一定是要选质地最嫩、最新鲜的香椿芽,因为不同地区、品种和生长期的香椿,其硝酸盐和亚硝酸盐的含量都有差异,但椿芽之初硝酸盐的含量基本上是最低的,吃的时候拿开水略焯那么一下,就更好了。

不过但凡具有独特气息的植物,其实是很挑人也很被人挑的,像是香菜、茼蒿、榴莲这些都如是,喜欢吃的就觉得好吃,甚至追着吃,不喜欢的那千万别让他们看见这些东西,所谓“一样米养百样人”,就是这意思。到了香椿这里,也一样,不喜欢吃,就不要勉强自己,可以吃的东西那么多,何必呢?你说是不是?

香椿的惯常做法不外是炒蛋、煎蛋或凉拌,可以算是老生常谈了,所以今年有的粤菜老师傅看不过眼出了手,拿着香椿去搭配近年来突然间流行起来的东海大黄鱼,想着用大黄鱼的鲜来加持一下香椿那股独特的味道。

于是这样一道香椿和东海大黄鱼混合做馅儿、拿腐皮一卷炸了吃的香椿黄鱼卷便横空出世。你别说,味道还真和谐。

饮食之道就是这样的吧?推陈出新,食材与食材之间的搭配、味型与味型之间的变换,各种尝试的过程既有趣又有道理,老一辈儿的人习惯下来的搭配法则,除了避免食物间相生相克之余,就是它们搭在一起是真搭,好比广府人家的荞菜炒烧肉,绝配。

广州白云宾馆-荞菜河虾小炒皇。

广州W酒店-香椿芽虾饺。

主要生长在长三角及以南省份的荞菜,吃它的人却主要集中出现在珠三角,跟香椿刚好反了过来,尽管没有十分确切的数据统计,但一定概率上广东人吃香椿的不多而吃荞菜的多。

荞菜属于百合科葱属,很多人会误认为荞菜就是葱,实际上它的味道比葱含蓄,类似葱的小辛辣,但又若隐若现,最主要的还是那种脆生生的口感惹人爱,很多老广都很熟悉荞菜的这个味道。

珠三角以外的地方吃的是藠头,就是长得像大蒜瓣常被腌制成咸酸的那种“头部”,作为餐前小食开开胃是极好的。

荞菜与肉类,特别是比较香口一点的肉类搭配,效果都不错,这当然与广东人清明祭祖“拜山”的习俗脱不开关系。

每年清明节前,家家户户都要准备“金猪”(烧猪)祭祖,所谓“金猪”,是在烧乳猪头部插上用金色纸张制作的簪花,告慰先人之余,也寓意家族兴旺、事业红火、百病不侵、招财进宝。

祭拜后,人们便将烧猪肉分了带回家,与荞菜一同炒食——千百年来几乎成为清明节气的一部分,甚至有不怕麻烦的人家,还会用荞菜配上鸡蛋丝、烧肉丝做成春卷,吃完这些,才算真正执行完了这一年的“行清”任务。

广州的西汉南越王墓出土过一尊炉具,炉壁两侧铸有4头小猪,在一旁的铜鼎当中是乳猪的遗骸,可见2000多年前的西汉都已经开始出现烧猪这种食物了……

说到这里,也顺便提一嘴跟荞菜同等待遇、多年来惯常被“许配”给烧猪肉的另一个春日时令食材茭白,同样是江南一带的产物,广东人叫它“茭笋”,同样以烧肉配之,因为茭白这种粗纤维的、菰的花茎受刺激后形成的纺锤形菌瘿,是“受物”当中的“受物”,不借助点儿外力给它“装扮装扮”是“没办法出来见人的”,故此红烧、焖、扒这样的烹饪方式也就多见于茭白身上了。

而今,荞菜在珠三角春时这短暂的“荞生”,也并非仅仅是贴服于烧猪肉这一味,它也被粤菜师傅们拿来配美国谷饲安格斯牛肉粒或西江、北江的小河虾。不管配什么,荞菜那自成一格的似葱不是葱、似韭又非韭的味道,也如西子湖一般,浓妆淡抹总相宜。

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