不同茶树品种秋季鲜叶超微绿茶粉适制性研究

黄 菡 刘桂珍 杨学思 梁远祥 刘 迪 陈恩海 马 蕊*

(1.广西职业技术学院，广西 南宁 530226； 2.梧州学院，广西 梧州 543003)

我国是世界上最早发现和利用茶的国家，茶叶面积和产量稳居世界第一，而茶叶出口量却居世界第二。我国茶叶资源十分丰富，茶产业的经济效益还有较大的提升空间，解决目前茶产业发展中传统茶叶产大于销、中低档茶和夏秋茶资源利用率低等问题的有效途径便是通过茶叶精深加工技术促进茶资源的高值化发展[1]。超微茶粉是我国20世纪90年代初发展起来的，它是由茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的可以直接食用的超细颗粒茶粉[2]。超微绿茶粉是茶树鲜叶经高温杀青、干燥、粉碎等工艺加工而成的粒度在200目以上的超细微粉末[3]。与普通绿茶粉相比，超微茶粉不仅有效保留了茶叶原有的色、香、味，同时经过超微粉碎后茶粉中的有效成分充分暴露，提高了茶叶有效成分的生物利用率[4]。超微绿茶粉因其色泽翠绿、颗粒细腻、香气清高，作为天然着色剂、膳食纤维补充剂和维生素补充剂等已广泛应用于食品[4-8]、药品[9]和生化产品[10]生产中。

目前，有关超微绿茶粉的科学研究多集中在超微绿茶粉加工、利用和品质评价方面[11-13]，有关季节性超微绿茶粉原料选择的研究较少。我国拥有丰富的茶树资源，地区特色茶资源尤其是秋季茶鲜叶有很大的利用发展空间。本文主要选取适宜当地推广种植的茶树品种’桂绿1号’、’福鼎大毫’和’浙农117’，采摘其秋季鲜叶加工制备超微绿茶粉，通过理化指标测定和茶粉感官评价进行综合评定，以期筛选出当地秋季适宜制作超微绿茶粉的茶树品种。

1 材料方法

1.1 试验材料

供试茶树品种‘桂绿1号’、‘福鼎大毫’和‘浙农117’的秋季鲜叶，于2021年11月采自广西职业技术学院茶叶实训基地茶园，采摘标准一芽二、三叶。

1.2 仪器设备

电热恒温鼓风干燥箱、恒温水浴锅、分光光度计、UV1800紫外可见分光光度计、磨粉机、离心机等。

1.3 试验方法

1.3.1超微绿茶粉制备 超微绿茶粉加工流程：采摘-蒸青-干燥-粉碎-过筛。

具体步骤：(1)茶树鲜叶采摘。采摘一芽二、三叶的不同品种茶树鲜叶作为超微绿茶粉加工原料。(2)蒸青，选用直径30cm蒸锅，150克一次，杀青2 min。(3)干燥，待蒸青叶摊开冷却至室温后，放入烘箱80℃，干燥时间2h。(4)粉碎。将干燥后的叶片放入磨粉机粉碎，直至茶粉可通过200目筛。(5)过筛。粉碎后的茶粉以能够通过200目筛为标准。

1.3.2理化检验 超微绿茶粉各理化指标测定方法如下：干物质含量测定参照《GBT8303-2013 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》；茶多酚含量的测定参照《GBT8313-2018 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；氨基酸含量测定参照《GBT8314-2013 茶 游离氨基酸总量的测定》；叶绿素含量测定参照《NYT3082-2017 水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定 分光光度法》；咖啡碱含量测定参照《GBT8312-2013 茶 咖啡碱测定》；水浸出物含量测定参照《GBT8305-2013茶水浸出物测定》。待测样品的各指标测定均重复三次。

1.3.3感官审评 超微绿茶粉感官审评参照《DB33T2279-2020 抹茶审评技术规范》、《GBT23776-2018茶叶感官审评方法》、《GBT18797-2012茶叶感官审评室基本条件》和《GBT14487-2017茶叶感官审评术语》。各评分因子系数为：外形(30%)，汤色(20%)，香气(20%)和滋味(30%)。

1.4 数据分析

经理化成分检测后所得各指标数据使用SPSS 26.0软件进行方差分析，用新复极差法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种所制超微绿茶粉的理化指标分析

在理化成分分析中，‘福鼎大毫’和‘桂绿1号’的水浸出物无显著差异，三种茶树品种的水浸出物含量在43.77%-45.89%之间。‘浙农117’的茶多酚含量占干物质重的18.12%，显著高于‘桂绿1号’的15.29%和‘福鼎大毫’的15.25%，‘桂绿1号’和’福鼎大毫’两者的茶多酚含量无显著差异。但‘浙农117’的氨基酸含量仅为2.30%，显著低于‘桂绿1号’的3.16%和‘福鼎大毫’的3.36%，‘桂绿1号’和‘福鼎大毫’两者的氨基酸含量无显著差异。从三个茶树品种的酚氨比中可看出，从小到大依次为‘福鼎大毫’<‘桂绿1号’<‘浙农117’,即‘福鼎大毫’酚氨比最低。

同一加工过程中，叶绿素含量的差异与茶树品种关系密切。表1为三种茶树品种所制超微绿茶粉中叶绿素含量的测定，结果表明三种超微茶粉的叶绿素含量均未达到显著水平，叶绿素总含量从大到小依次为：‘桂绿1号’>‘浙农117’>‘福鼎大毫’。目前超微绿茶粉的色泽研究多采用色差仪测定[13-15]，而叶绿素含量作为适制超微绿茶粉品种筛选的理化指标，最终需结合感官审评和其他理化指标再进行超微绿茶粉的综合品质评定。

表1 不同茶树品种秋季鲜叶所制超微绿茶粉的主要理化成分含量

2.2 不同茶树品种所制超微绿茶粉的感官审评结果分析

由表2可知，三种茶树品种秋季鲜叶所制超微绿茶粉的感官审评结果中，综合得分最高的为‘福鼎大毫’90.89，其次为‘桂绿1号’87.24，‘浙农117’的感官审评分值最低为84.91。从外形、汤色、香气和滋味各感官审评因子可知，‘福鼎大毫’所制备的超微绿茶粉在外形、汤色和滋味中均得分最高，而香气因子的得分仅次于‘桂绿1号’。在香气方面得分最高的‘桂绿1号’所制超微绿茶粉有清花香带奶香，独具特色。综合以上感官审评，得分最高的‘福鼎大毫’品种所制的超微绿茶粉外形鲜绿明亮、细腻均匀，汤色鲜绿明亮，清香带毫香、浓长，滋味鲜浓甘醇。感官审评结果显示，相比‘桂绿1号’和‘浙农117’，‘福鼎大毫’是较适宜加工制备超微绿茶粉的茶树品种。

表2 三种茶树品种秋季鲜叶所研制超微绿茶粉的感官审评得分

3 讨论

由三种茶树品种所制备的超微茶粉理化指标可知，‘福鼎大毫’的酚氨比最低，其次为‘桂绿1号’，‘浙农117’酚氨比最高。综合表1中的茶多酚、氨基酸和水浸出物指标含量，可得出茶树品种‘福鼎大毫’和‘桂绿1号’相比‘浙农117’较适宜制备超微绿茶粉。结合感官审评，‘福鼎大毫’所制备的超微绿茶粉在外形、汤色和滋味中均得分最高，而‘桂绿1号’所制备的茶粉因具清花香带奶香在香气因子中评分最高。三种茶树品种的叶绿素含量差异不显著，‘桂绿1号’和‘浙农117’的叶绿素含量高于‘福鼎大毫’，但结合感官审评，‘桂绿1号’和‘浙农117’因外形不如‘福鼎大毫’鲜、亮，在外形评分中并没有占优势。因此，综合三种茶树品种秋季鲜叶所制备超微绿茶粉的理化指标和感官评价可得知，‘福鼎大毫’秋季鲜叶制备的超微绿茶粉品质最优。