不同酵母对无核寒香蜜葡萄酒香气成分的影响

肖慧琳 周为真 李记明 阮仕立 王根杰 唐美玲*

（1山东省烟台市农业科学研究院，烟台 265500；2玉环市食品药品检验检测中心，浙江台州317600；3烟台张裕集团有限公司，山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室，烟台 265709）

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一，其性质、含量和相互之间的平衡，决定着葡萄酒的风格和典型性[1]。研究表明，清汁发酵的葡萄酒的香气成分主要与酵母发酵有关[2-3]，刘彦妮等分析了3种酵母对贵人香葡萄酒发酵香气的影响，发现基本组成相似，香气物质含量不同，而Mauriello等[4]研究结果表明不同酵母发酵的葡萄酒香气种类和含量均有较大差异，可能为不同葡萄品种酵母作用底物不同引起。无核寒香蜜是早熟抗病欧美杂交品种，果香浓郁，抗病性较强。针对目前酿酒葡萄主栽品种较为单一，葡萄酒产品同质化较重的现状，本研究以鲜食酿酒兼用品种无核寒香蜜为试材，用4种商业酵母进行小容器发酵，比较不同酵母对葡萄酒香气的影响，为丰富酿酒葡萄品种、完善酿造工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无核寒香蜜：2021年采收自烟台农科院核心技术示范园，含糖量173 g/L，含酸量6.2 g/L。

酿酒酵母：VIC、ADT、CECA、NSD，购自上海鼎唐国际贸易有限公司。

2-辛醇：美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

GCMS-QP2010ULtra气相色谱质联用仪（日本岛津）。

1.3 方法

1.3.1 挥发性香气成分测定 取5 mL葡萄酒样品置于20 mL顶空瓶中，加入10 μL 2-辛醇（浓度为50 μg/mL）作内标，将老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取头插入样品瓶顶空部分，于45 ℃吸附30 min，取出吸附后的萃取头插入气相色谱进样口，于250 ℃解吸3 min，同时启动仪器采集数据，经MS-DIAL program 3.40软件解卷积处理并计算保留指数，得到各保留时间的化合物名称、峰面积及保留指数。

1.3.2 酿造工艺 采收成熟期无核寒香蜜葡萄，除梗破碎取清汁置于4个5 L玻璃瓶中，60 mg/L SO2处理，活化酵母VIC、ADT、CECA、NSD，分别加入4个玻璃瓶中，25 ℃发酵，结束后皮渣分离，调游离SO2含量至40 mg/L，沉淀取上清，澄清过滤装瓶。

2 结果与分析

2.1 不同酵母对无核寒香蜜葡萄酒香气种类和含量的影响

从表1可以看出，ADT、CECA、NSD和VIC酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒中分别检出39、39、28和26种香气成分，无核寒香蜜共检测出5类香气，含量上以酯类为主，而酯类多数为发酵过程中产生[5]，赋予葡萄酒果香。ADT发酵葡萄酒中酯类种类丰富，含量高，分别比CECA、NSD和VIC发酵葡萄酒中酯类高26.4%、44.2%和40.6%。醇类在无核寒香蜜葡萄酒香气成分含量中排第二，对增强葡萄酒的香气复杂性有作用[6]，CECA发酵产生的醇类种类更丰富、含量也更高。萜烯类香气物质主要来源于葡萄果实，给葡萄酒带来优雅的果香和花香[1]，VIC发酵产生的萜烯类种类更多、含量最高。香气总含量方面，ADT发酵葡萄酒香气总量分别比CECA、NSD和VIC高17.0%、37.1%和32.3%。

表1 不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒香气种类和含量

图1为不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒中各类香气含量所占比例，ADT发酵酒酯类比例较高，果香较明显，其他3种酵母发酵酯类比例相差不大；VIC发酵酒萜烯类比例较高，花香较明显；CECA发酵酒中醇类比例较高，口感较醇厚圆润；NSD发酵酒中各类香气比例均未较高。

图1 不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒中各类香气所占比例

2.2 不同酵母对无核寒香蜜葡萄酒香气成分和含量的影响

表2是不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒中香气成分含量，4种葡萄酒共检测出31种酯类，以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯为主，多呈现果香和花香，其中ADT发酵酒中的乙酸乙酯含量比NSD和VIC多17.5%和26.1%，乙酸异戊酯含量比CECA多17.9%，NSD发酵酒中未检出，己酸乙酯含量分别比CECA、NSD和VIC多12.1%、31.8%和32.4%，月桂酸乙酯含量分别为CECA、NSD和VIC发酵酒的2.2、2.6、3.7倍，即ADT发酵的无核寒香蜜葡萄酒中果香更丰富。

表2 不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒香气成分

癸酸异戊酯 82.04 0 0 0癸酸2-甲基丁酯 0 32.14 20.94 0酯类 肉豆蔻酸乙酯 0 9.32 13.78 13.04 肥皂味棕榈酸乙酯 53.15 8.97 13.36 18.52 蜡香，奶油香十五酸乙酯 0 0 1.07 0异丁醇 342.02 545.30 454.36 434.86正戊醇 0.60 0 0 0正己醇 31.59 39.11 26.74 34.03 青草味，面包香正癸醇 26.81 46.89 35.23 28.45 花香苯乙醇 0.97 0.36 0 0 蜂蜜香、玫瑰花香醇类 1-十四醇 2.83 0 0 0叶醇 32.45 34.83 23.13 23.87 青草香2，3-丁二醇 16.91 7.35 8.23 8.09 化学试剂甘油 0 22.54 0 0 3-甲硫基丙醇 0 5.16 0 7.67 圆葱3-甲基-1-戊醇 0 4.31 0 7.86 1-十六烷醇 0 0 0 2.60酸类辛酸 266.28 282.95 223.69 244.35正癸酸 164.73 71.44 45.80 51.90 alpha-松油醇 11.04 7.19 0 8.29 花香，甜香(R)-(+)-β-香茅醇 21.77 14.16 22.85 30.82 青草味，玫瑰花香萜烯类 大马士酮 9.15 2.47 0 2.12 甜味、果味、焙烤水果味芳樟醇 0 0.95 0 4.24 花香，薰衣草香香叶基丙酮 0 6.02 13.77 26.81 花香壬醛 22.59 15.85 17.75 15.72 蘑菇，甜香，果香其他 癸醛 40.11 26.00 25.36 29.51 青柠、橙子、肥皂味苯甲醛 20.66 13.42 0 0 苦杏仁味4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 10.26 9.31 9.20 7.45 烘烤香

不同酵母发酵无核寒香蜜葡萄酒中共检测出5种萜烯类，以松油醇、香茅醇和香叶基丙酮为主，多呈现花香，萜烯类物质阈值低，含量低、呈味明显，其中VIC发酵葡萄酒中萜烯类含量最高，其香茅醇含量分别达到ADT、CECA和NSD的1.4、2.2和1.3倍，香叶基丙酮含量达到CECA和NSD的4.5和1.9倍，即VIC发酵无核寒香蜜葡萄酒的花香更丰富。

3 结论

酵母ADT发酵可显著增加葡萄酒中酯类和总香气成分含量，使葡萄酒果香含量丰富，VIC发酵葡萄酒中萜烯类香气成分含量增加，葡萄酒花香明显，CECA发酵葡萄酒醇类含量多，可增加葡萄酒的醇厚感，NSD发酵无核寒香蜜葡萄酒香气种类和含量均较少，适宜发酵葡萄酒类型有待进一步实验。