不同成熟度和渥堆时间对老鹰黑茶（狭叶润楠）品质的影响

彭娟，谢伦，熊彪

（贵州大学茶学院，贵州 贵阳 550000）

老鹰茶又称老人茶、老林茶，是我国西南地区特有的古茶种，始饮于贵州大娄山与赤水河流域等地区[1,2]，被誉为我国非物质文化遗产的瑰宝[3]。老鹰茶被《中国茶经》收录为特有茶种资源之一[4]，同时，老鹰茶是一种具有清热解毒、消暑开胃和防馊防腐等作用的传统中草药[5]，其汤色金黄带红，有樟科植物芳香味[1]，富含蛋白质、氨基酸、多糖、多酚和黄酮类化合物[6-8]，不含咖啡碱[9]。现代药理学研究表明，老鹰茶具有抗氧化[10]、抗菌[11]、抗炎[12]和保护肝脏[13]等功效，且无毒副作用[14]。在当前大力提倡开发绿色天然保健食品和传承与发扬非物质文化的形势下，开发老鹰茶有着十分重要的现实意义和市场前景。

全国各地制作老鹰茶的原料植物皆为樟科[15]，其中，贵州多以木姜子属毛豹皮樟（Litsea coreana var.lanuginose）、黄肉楠属红果黄肉楠（Actinodaphne cupularis）和润楠属狭叶润楠（Machilus rehderi）为原料[2]。不同基源植物的生长环境、栽培管理和采摘条件都会影响老鹰茶原材料的质量，从而影响老鹰茶的品质特征，毛豹皮樟老鹰茶泡饮时清香，滋味醇厚，其产品研究与开发十分丰富；红果黄肉楠老鹰茶的药味、辛味明显，市场受众有限；狭叶润楠老鹰茶风味独特，带樟科传统芳香精油，在黔北老鹰茶主要产地之一的遵义市桐梓和正安县等地作为主要售卖的老鹰茶，种植与饮用历史悠久。老鹰茶的独特品质不仅受原料品种影响，其原料成熟度和加工方式也是影响色、香、味形成的关键因素之一，目前主要以加工传统老鹰茶、老鹰绿茶和老鹰红茶等产品为主[2,16]，传统加工是由老鹰茶鲜叶经蒸汽或沸水烫漂杀青后晒干；老鹰绿茶与老鹰红茶参照传统山茶科的加工方式来制作，其原料均选用较幼嫩鲜叶，所以对鲜叶资源的利用度不高。

为了对老鹰茶鲜叶资源的进一步利用与产品的多元化发展，本研究拟以3月与5月下旬的狭叶润楠鲜叶为研究对象，参照黑茶加工工艺，针对形成黑茶风味关键工序之一的渥堆[17]，设计时间梯度试验，结合感官品质和主要品质成分分析，研究不同成熟度和渥堆时间对老鹰黑茶品质的影响，为狭叶润楠物种和鲜叶资源的可持续开发利用和贵州省老鹰茶产品的多元化发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

狭叶润楠鲜叶分别于2021年3月与5月下旬在贵州省遵义市桐梓县夜郎镇狭叶润楠种植园，以一芽五六叶的标准采摘。所用标准品没食子酸酯、儿茶素、谷氨酸和葡萄糖均为分析级。

1.2 仪器与设备

加工：簸箕、萎凋槽、杀青锅、揉捻机、恒温培养箱、茶叶烘干机。

成分测定：电子分析天平（上海天美天平仪器有限公司）、水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、鼓风电热恒温干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）、离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）、酶标仪（赛默飞世尔科技实验室）。

1.3 实验方法

1.3.1 狭叶润楠老鹰黑茶工艺流程 狭叶润楠老鹰黑茶工艺流程如图1所示，鲜叶（3月或5月下旬采摘）→摊放（采用萎凋槽萎凋方式，摊晾厚度约为15 cm，时间为2 h）→杀青（温度达200℃时抛入5 kg萎凋叶烘炒2 min）→揉捻（用揉捻机以37 r/min转速揉捻15 min）→渥堆（恒温培养箱中以30℃分别发酵20 h、24 h、36 h和48 h，嫩、老叶分别记为N20、N24、N36、N48、L20、L24、L36和L48）→干燥（茶叶烘干机以100℃烘干）→嫩叶/老叶老鹰黑茶。

图1 老鹰黑茶加工流程Fig.1 Processing flow of hawk dark tea

1.3.2 感官审评方法 由贵州大学茶学院评茶师、高级评茶员组成的5人审评小组参照GB/T23776-2018[18]中的黑茶（散茶）标准进行审评，结果采用加权评分法，单项审评满分100分。感官评分计算：

综合成绩=外形评分20%+香气评分25%+汤色评分15%+滋味评分30%+叶底评分10%。

1.3.3 生化成分检测方法 水浸出物测定参照GB/T 8305[19]；总黄酮和总游离氨基酸测定分别采用三氯化铝 亚硝酸钠法和茚三酮比色法[20,21]；总酚和可溶性糖测定分别采用福林酚试剂法和蒽酮比色法[22]；灰分、脂肪和蛋白质测定分别参照GB/T5009.4、GB/T5009.6和GB/T5009.5[23-25]。

1.4 数据统计及分析

试验数据为3次重复试验的平均值，采用Excel2016、SPSS19.0、Prism软件对数据进行处理、统计分析和制图，并采用LSD多重比较法进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 成熟度和渥堆时间对感官品质的影响

狭叶润楠老鹰黑茶的样品如图2所示，嫩叶老鹰黑茶在外形和茶汤上较老叶老鹰黑茶的颜色深，其感官品质也较好。各样品的感官审评结果见表1，综合成绩排名为N20、N24、N36、N48、L20、L24、L36和L48，说明嫩叶老鹰黑茶的综合品质更佳，同时随着渥堆时间的延长，嫩、老叶老鹰黑茶的综合评分随之降低。5项因子中外形评分最高的是N36，为18.38分；汤色评分最高的是N24，为14.10分；香气、滋味和叶底评分最高的均是N20，分别为22.95分、27.30分和8.74分，说明粗老的狭叶润楠叶片不适于制作老鹰黑茶。汤色、香气、滋味和综合评分均与渥堆时间呈负相关，说明老鹰黑茶的渥堆时间不宜太久。

图2 狭叶润楠老鹰黑茶样品Fig.2 Sample of hawk dark tea(Machilus rehderi)

表1 感官审评结果Table 1 Results of sensory evaluation

2.2 渥堆过程中主要品质成分含量的变化

2.2.1 水浸出物含量变化 水浸出物是一切水可溶性物质的总和，其含量高低反映了可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄和滋味的浓淡程度，从而在一定程度上反映茶叶品质，与品质呈正相关[16,26]。优质绿茶的水浸出物含量一般要求在20%以上，由图3 a可知，老鹰黑茶的水浸出物含量范围为30.0%～35.7%，平均值为32.56%，说明品质较好。其中，老叶老鹰黑茶的水浸出物含量较高于嫩叶老鹰黑茶的；嫩叶老鹰黑茶的水浸出物含量差异不显著；老叶的水浸出物随渥堆时间的延长呈上升趋势，48 h达到最高，为35.7%。水浸出物含量较高的原因可能是渥堆过程中大量繁殖的微生物通过分泌纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等物质，在湿热环境下使水不溶性的纤维素、果胶和蛋白质等大分子物质降解为可溶性化合物[27-29]。

2.2.2 总黄酮含量变化 生物总黄酮类化合物是一大类天然产物，也是茶的主要活性和功能成分，有抗炎、免疫调节、降血糖降脂、抗氧化活性和延缓衰老等功效[30]。由图3 b可知，老鹰黑茶总黄酮含量范围为0.61%～0.96%，平均值为0.83%。其中，嫩、老叶老鹰黑茶的总黄酮含量差异显著；嫩叶老鹰黑茶的总黄酮平均含量为0.74%，老叶老鹰黑茶的总黄酮平均含量为0.92%；嫩、老叶老鹰黑茶的总黄酮含量相对稳定，受渥堆时间影响不大。

2.2.3 总酚含量变化 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶汤组分中含量最高的风味成分，是影响茶汤滋味收敛性、浓稠度及汤色品质的重要物质[16,27]，多酚类物质的水溶性转化产物茶黄素、茶红素和茶褐素是构成茶叶外形色泽、汤色的主体，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用[31]。由图3 c可知，老鹰黑茶的总酚含量范围为10.11%～12.08%，平均值为11.21%。其中，嫩、老叶老鹰黑茶的总酚含量差异不大；渥堆时间对嫩叶老鹰黑茶的总酚含量有一定影响，老叶老鹰黑茶则不受影响。

2.2.4 总游离氨基酸含量变化 氨基酸是茶叶的主要物质，可提高茶汤鲜爽度，缓解苦涩味，同时在加工过程中可转化为香气成分，对茶汤色泽也有一定影响[32]。由图3 d可知，老鹰黑茶的总游离氨基酸含量范围为2.14%～2.73%，其中，老叶老鹰黑茶的总游离氨基酸含量均显著高于嫩叶老鹰黑茶的，嫩叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为2.41%，老叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为2.58%；嫩、老叶老鹰黑茶的总游离氨基酸含量分别在渥堆20 h、24 h、36 h和48 h时无显著差异，说明渥堆时间对老鹰黑茶的总游离氨基酸含量影响不大，其含量的变化原因一是蛋白质水解时氨基酸会被微生物作为氮源、碳源消耗[33]，二与茶多酚等物质通过酶促作用生成茶褐素[34]，三是一部分氨基酸会转化为香气物质[35]。

2.2.5 可溶性糖含量变化 可溶性糖是植物的营养成分之一，是茶汤甘醇味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质，直接影响茶叶的滋味和香气[35]。由图3 e可知，老鹰黑茶的可溶性糖含量范围为0.79%～1.72%，平均值为1.22%。其中，嫩叶老鹰黑茶的可溶性糖含量受渥堆时间影响较大，呈降 增 降趋势；老叶老鹰黑茶的可溶性糖含量随渥堆时间的延长递减。可溶性糖含量变化的原因是渥堆过程中的湿热环境有利于大分子糖类物质和水不溶性物质的降解[36]；同时可溶性糖作为微生物的碳源会因微生物的繁殖而消耗[35]；另外，可溶性糖还能与氨基酸等化合物相互作用发生美拉德反应，参与茶叶香气和滋味的形成[37,38]。

2.2.6 灰分含量变化 灰分是茶叶出口的法定化学检验项目之一，也是最为稳定的检测指标，其主要组成是矿质元素的氧化物，一定程度上可以辅助衡量茶叶的老嫩度，反映茶叶的品质[16]。我国制定的国家标准规定茶叶的总灰分含量为4.0%～7.5%[39]，由图3 f可知，老鹰黑茶的灰分含量范围为3.67%～5.53%，平均含量为4.60%，符合国家标准。其中，嫩叶老鹰黑茶的灰分平均含量为5.34%，老叶老鹰黑茶的灰分平均含量为3.85%，嫩叶老鹰黑茶的灰分含量均显著高于老叶老鹰黑茶的，可能是狭叶润楠的嫩叶中积累的矿质元素较多；嫩、老叶老鹰黑茶的灰分含量与渥堆时间均无显著相关性，含量相对稳定。

2.2.7 脂肪含量变化 茶叶中的粗脂肪包括脂肪、磷脂、甘油三脂、糖酯和硫酯等[40]，由图3 g可知，老鹰黑茶的脂肪含量范围为2.14%～2.73%，其中，嫩叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为2.41%，老叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为2.58%；嫩叶老鹰黑茶的脂肪含量随渥堆时间的延长递增，老叶是先增后减。在发酵过程脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，最后完全分解成二氧化碳和水，此外，茶叶的鲜嫩程度与粗脂肪含量有一定的关系[41]。

2.2.8 蛋白质 蛋白质是茶汤的重要营养成分，在茶汤中呈胶体状态，对茶汤保持清澈起重要作用，对茶叶品质有一定的影响[42]。蛋白质是人类生命活动组织的重要物质基础，适当摄入蛋白质不仅能保证人们的正常生活，而且对人体健康有着重要的影响，如抗癌、抗菌和免疫增强等[22,43]。由图3 h可知，老鹰黑茶的蛋白质含量范围为11.31%～22.86%，其中，嫩叶老鹰黑茶的蛋白质含量均显著高于老叶老鹰黑茶的，嫩叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为20.7%，老叶老鹰黑茶的总游离氨基酸平均含量为11.48%；嫩叶老鹰黑茶的蛋白质含量随渥堆时间的延长而递减，老叶老鹰黑茶与渥堆时间无显著关联性。这可能是由于蛋白质水解分解成氨基酸的速率不同，以及氨基酸转化聚合成蛋白质的速率不同造成的[22]，说明嫩叶的氨基酸转化聚合速度较快，老叶的蛋白质水解分解速度较快。

图3 渥堆时间对老鹰黑茶主要品质成分含量的影响Fig.3 Effect of post-fermentation time on main quality components content of hawk dark tea

3 结论

3.1 感官综合评分是嫩叶老鹰黑茶高于老叶老鹰黑茶，并随着渥堆时间的延长（20～48 h）递减，20 h的感官评分最高。

3.2 老鹰黑茶的总黄酮、总游离氨基酸和灰分含量与渥堆时间均无相关性，含量相对稳定。

3.3 嫩叶老鹰黑茶的脂肪和蛋白质含量随渥堆时间的延长递增，总酚含量是增 减 增，可溶性糖含量是减 增 减，水浸出物含量趋于稳定；老叶老鹰黑茶的水浸出物含量随渥堆时间的延长呈上升趋势，可溶性糖含量则相反，脂肪含量是先增后减，总酚和蛋白质含量不受渥堆时间影响；老叶老鹰黑茶的水浸出物、总黄酮、总酚和总游离氨基酸含量高于嫩叶老鹰黑茶的，而灰分和蛋白质含量则相反。