我国鸡蛋中农药残留现状、危害及常用分析方法

魏紫嫣，刘 敏

（1.北京市农产品质量安全中心，北京 100029；2.北京市昌平区食品药品安全监控中心，北京 100029）

随着我国居民消费水平的稳步上升，鸡蛋作为优质蛋白质的极佳天然来源，是我国餐桌上不可或缺的食材[1]。尽管鸡蛋中含有丰富的营养成分，如必需氨基酸、芳香族氨基酸、维生素、磷脂等[2]，但鸡蛋的农药残留也会对人们的身体健康产生不良影响。农药残留是指农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、代谢物、降解物和杂质的总称[3]。农药在农业中使用能有效预防和治理病害，虽大幅减少农副产品生产中的损失，但也随着食物链进入人体，进而威胁人类健康。约90%人体内的农药是通过食物链摄取的[4]。如果畜禽动物食用了直接或者间接受到农药污染的养殖水、饲料等，则会导致杀虫剂、杀菌剂在其体内富集，可能产出受到农药污染的畜禽产品，如鸡蛋[5]。人类长期食用农药残留超标的鸡蛋，可能会引起慢性疾病，甚至引起致癌、致畸的发生。

鸡蛋中检出农药的报道在国内外屡见不鲜[6-8]。近年来，我国逐步完善了动物源食品中农药残留的监管标准，如《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021），“毒鸡蛋”事件后至今陆续发布了2018 版、2019 版和2021 版。其中， GB 2763－2019 是我国农药残留限量标准制定工作的研究范围从以植物源性食品为主，到涉及动物源性食品的里程碑[9]。尽管如此，以鸡蛋为对象的农药残留的研究仍较少，尤其是缺少系统、全面的调研与总结。本文主要介绍了农药残留的危害并收集汇总了近5年来国内鸡蛋农药残留检测情况的文献报道及介绍了常用的检测技术，期望能为后续研究者提供一些参考。

1 鸡蛋中农药残留危害

蛋类中残留较多的为有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、苯并咪唑类、苯基吡唑类及苯甲酰脲等农药。

1.1 神经毒性

在有机磷类农药甲胺磷中毒后，会引发一系列的迟发性精神病，如患者易出现四肢乏力、肌肉萎缩、头疼眩晕等[10]。帕金森疾病也可因有机氯类农药狄氏剂的作用而产生[11]。人体内的神经细胞会被硫丹破坏，造成癫痫等退行性疾病[12-13]。与杀螨剂脒类农药长期接触会使人出现头晕、乏力、失眠等神经衰弱症候群。氟虫腈及其代谢物氟虫腈亚砜、氟甲腈等苯基吡唑类农药可引发情绪躁动、癫痫和神经异常等现象[14]。

1.2 生殖毒性

有机磷农药会使女性的生殖功能受到损伤，增加早产、过期产、自然流产、新生儿出生低体重、出生缺陷和妊娠高血压综合征的发生率[15]，甲胺磷、水胺硫磷等有机磷类农药会导致人和动物精子畸形[10,16]，实验表明，怀孕小鼠在久效磷作用下，其胚胎会发生畸变且有较强的生殖毒性[17]。有机氯类农药通过使雄性激素紊乱诱发雄性动物生殖器官畸形[18]。然而多种农药的同时作用还可能发生交互作用，尤其是在妊娠早期，胎儿的发育会更容易受到不良联合效应的影响[19]，经调查，临沂市某地新生儿出生缺陷发生率升高是因为母亲在妊娠期间摄入了六六六与滴滴涕残留量超标的食物[20]。

1.3 免疫系统毒性与慢性病

有研究证明甲胺磷农药会随着其在血液中浓度的升高，提高对免疫细胞的损伤能力[21-22]。孕妇产前暴露于滴滴涕等农药会影响婴儿的免疫系统[23]。氨基甲酸酯类农药会导致免疫失调、过敏性鼻炎、支气管炎等慢性疾病[24]。杀虫脒慢性中毒通过使白细胞增加、血红蛋白和血细胞数量下降而损伤免疫系统[25]。儿童会因长期摄入杀虫剂残留量高的食物而增加白血病的患病风险[22]。马拉硫磷可导致机体免疫功能紊乱，并使其发生一系列的病理变化[26]。

1.4 其他危害

有机氯类农药作为已知的甲状腺干扰物的典型代表，对甲状腺内分泌具有干扰效应，可能造成甲状腺机能减退，甚至导致甲状腺肿瘤的发生[27]。研究表示，有机磷类农药的残留在进入人体后有很大概率会驱动原致癌基因发生突变，致使癌细胞增殖活性上升，增加人类患癌概率[28-29]。

2 鸡蛋中农药残留的现状

2.1 近年来舆情收集

舒晓等[30]在重庆市采集的40 批鸡蛋样品中，检出2 份鸡蛋样品含有联苯菊酯和氟虫腈硫醚，浓度分别为6.9 μg·kg-1、17.0 μg·kg-1，氟虫腈硫醚的检出数值与标准GB 2763—2021 规定的最高残留限量值20 μg·kg-1很接近。丁路阳等[31]从济南市70 批鸡蛋样品中检出杀虫剂氟虫腈砜、新型高效半合成抗生素类杀虫剂因灭汀（甲氨基阿维菌素）、三唑类杀菌农药戊唑醇、高效内吸性有机磷杀虫剂久效磷和高效选择性除草剂西玛津等5 种农药，其中戊唑醇检出2 个批次，含量在2.4 ～4.0 μg·kg-1；因灭汀检出1 个批次，含量为0.96 μg·kg-1；久效磷检出2 个批次，含量在0.8 ～3.2 μg·kg-1；西玛津检出2 个批次，含量在3.2 ～6.4 μg·kg-1，其含量均小于10 μg·kg-1，符合GB 2763—2021 规定的MRL 值要求。

王琼妹等[32]从海南的20 批鸡蛋样本中检出3 批样品有哒螨灵，测定值分别为4.68 μg·kg-1、 8.05 μg·kg-1、6.35 μg·kg-1。陈 沙 等[33]对 在 江 西 省各地采集的30 批次的鸡蛋样品进行筛查，其中2批次样品中检测出杀虫剂氟虫腈的代谢产物氟虫腈砜，含量分别为3.78 μg·kg-1、9.85 μg·kg-1，均低于 GB 2763—2021规定的MRL值20 μg·kg-1。梁秀美等[34]对温州市的101 个鸡蛋样本进行农药残留检测分析，其中51 批次的鸡蛋样品在检测筛选中检出11 种农药的残留，分别是毒死蜱、马拉硫磷、七氯、滴滴伊、滴滴滴、滴滴涕、氟虫腈砜、α-六六六检出率在2%～69%，但所有检出农药均≤10 μg·kg-1。

李潇舟等[35]从北京的80 批鸡蛋样品的测定分析得出9 批样品检出灭蝇胺，其浓度范围为5.3 ～ 19.7 μg·kg-1，检出率为11.3%。

黄小波等[36]在湖北省境内抽取73 批鸡蛋针对19 种农药残留进行检测，总检出频率为2.82%，其中辛硫磷和毒死蜱的检出率分别为22%、15%，未超出GB 2763—2021 规定的MRL 值。肖泳等[37]在用高效液相色谱-串联质谱法对动物源性食品中季铵盐类植物生长调节剂矮壮素的残留测定中，累计筛选了湖南省的48 份鸡蛋进行检测，其中1 份鸡蛋检出矮壮素，含量为3.95 μg·kg-1，检出值低于 GB 2763—2021 国家标准中蛋类的最大残留限量规定10 μg·kg-1。卢克刚等[38]采用气相色谱法检测蛋类中有机氯农药滴滴涕及多氯联苯，结果显示有机氯农药滴滴涕检出值较低，未检测出多氯联苯。

2.2 不合格样品分布

以上报道中检出项目主要涉及联苯菊酯、氟虫腈硫醚、氟虫腈砜、因灭汀、戊唑醇、久效磷和西玛津、哒螨灵、氟虫腈砜、毒死蜱、马拉硫磷、七氯、滴滴伊、滴滴滴、滴滴涕、氟虫腈砜、α-六六六、灭蝇胺、辛硫磷、矮壮素等农药。

不合格样品来源广泛，涉及重庆市、济南市、海南省、江西省、温州市、北京市、湖北省和湖南省等地。检出的农药残留含量虽然均符合GB 2763—2021 规定的MRL 的规定值，但是整体检出比例偏高。其中不乏一些国家早已要求停止使用和销售的农药如甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺、氟虫腈等。

2.3 不合格原因分析

在养殖的各个环节中都存在农药污染的风险，蛋鸡饲养、产蛋过程中的各个环节都可能成为农药进入鸡蛋产生残留的途径。在蛋鸡养殖生产环节，由于我国蛋鸡养殖规模化程度不高，整体呈现小而散的状态，即由小规模农户或散户经营主导，经营过程中往往存在养殖技术欠缺、养殖环境落后、养殖人员缺乏用药常识等问题，从而易导致鸡蛋中农药残留超标。养殖场通常会大量使用杀虫剂等喷洒鸡舍，以达到驱除蚊蝇等害虫目的，维持环境卫生，其中为了降低养殖成本追求更高的经济效益而不规范使用杀虫药等现象普遍。有些养殖者在养殖过程中为了降低养殖成本，过度地驱虫防害，未按规定或超剂量用药，给药次数增加等，均可能使鸡蛋中农药残留超标。另外，农作物在畜禽养殖中是很好的饲料，而农作物本身若存在过多的植物生长调节剂或其他农药残留，也会通过生物富集使鸡蛋中农药残留超标。

3 鸡蛋中农药残留物的检测技术

目前，食品中农药残留检测方法主要有毛细血管电泳法、酶联免疫吸附测定法、免疫分析法、色谱法等。由于鸡蛋样品高蛋白、高脂肪且样品基质呈黏稠的胶体特点，现阶段色谱法与质谱连用技术气相色谱法-质谱法、液相色谱法-质谱法等在鸡蛋中农药残留检测多有使用。其中色谱法与质谱连用技术具有分离度高、检出限强、检测效率高、结果准确可靠，定量结果好等优点，被广泛应用于农药残留检测中。

3.1 气相色谱-质谱法

气相色谱-质谱法是流动相为气体的柱色谱法与质谱技术联用的混合分析技术，当复杂的混合组分样品进入色谱柱后，各组分在柱料中经多次分配进而实现混合物的分离。复杂的混合样品经过色谱分离后，其中的目标化合物会通过气化、进入离子源被高能电子流被轰击碎成碎片，使该分子变为带电荷的分子离子和碎片离子。带电荷的离子会在磁场作用下发生运动，形成离子峰，可以通过测定峰值进而确定待测物的浓度。气相色谱-质谱法适用于易挥发物质的检测，适用于有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类等农药的检测，由于高分辨性的特点，气相色谱-质谱法可同时分析多种农药残留。如在国家标准《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》（GB/T 5009.161—2003）中使用气相色谱-质谱法同时测定蛋类中23 种有机磷类农药残留。《动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定》（GB/T 5009.162—2008）标准中规定了使用气相色谱-质谱法检测蛋类食品中20 种常用有机氯农药和拟除虫菊酯农药残留。

3.2 液相色谱-质谱法

液相色谱-质谱法是利用液体作为流动相的色谱分析方法，相较气相色谱法更适用于热不稳定、难挥发、相对分子量较大的化合物。液相色谱法与质谱技术联用，大大缩短了检测时间，节省了有机试剂，提高了检测效率。液相色谱-质谱具有高通量、高灵敏度、检测速度快等特点，是目前应用最为广泛、发展最为迅速的分析手段之一，适用于氨基甲酸酯类、苯并咪唑类、苯基吡唑类等不易挥发、热稳定性差、不适用于气相色谱-质谱法的农药残留分析。近年来，利用液相色谱-质谱法可同时测定的化合物多达上百种，《动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定》（GB/T 5009.163—2003）中利用液相色谱-质谱法测定蛋类食品中氨基甲酸酯类农药残留。

4 结语

随着消费者对食品安全关注度的增加，鸡蛋产品中的各类农药残留问题逐渐凸显，不仅影响着鸡蛋贸易的经济发展，更威胁着消费者的身体健康，分析了解农药残留的危害及产生原因，有助于食品安全行业的监管。国内食品农药残留检测行业技术相对成熟，但大多针对植物源食品，围绕鸡蛋的研究及相关国家标准的制定等非常少，应充分重视鸡蛋农药残留标准的修订，更好地避免鸡蛋食品安全隐患。需要有关部门持续开展蛋类食品中农药残留风险评估工作，适度增加鸡蛋中农药残留限量指标，推动中国禽蛋农药残留限量标准的日渐完善。加强鸡蛋中农药残留监控还需对现有的检测技术进行归纳总结，为后续研究者开发更简便、快捷的残留检测技术，为国内鸡蛋农药残留检测技术的发展提供助力。