日本厨师讲述来华工作经历：“蓬勃发展的上海存在机会”

参考消息网9月26日报道 日本《东京新闻》9月23日发表记者白山泉发自北京的一篇报道，讲述日本高级料理店厨师在华工作的故事。报道摘编如下：

29日是日本和中国实现邦交正常化50周年纪念日。虽然两国关系在友好和对立之间摇摆，但有无数人奔走于两国之间讨生活。通过这些人的身影，可以看出日中现在的一些真实状况。

上海中心大厦高632米，是一座127层建筑，可以俯瞰上海首屈一指的观光区——外滩。日本料理店“锦上田舍怀石料理”位于这座大厦的104层，厨师长细田纪明今年45岁。在这家料理店就餐，可以欣赏到极好的景色，但晚间套餐售价极贵。

细田执着于真正怀石料理的精华。他说：“在中国，人们喜欢切得厚一些的生鱼片，但我坚持日本的惯例，把鱼片切得薄一些。”另一方面，为了吸引喜欢社交媒体的中国人的目光，他也少不了创新，比如研究漂亮的摆盘方式等。

用优质稻米制作的寿司在现场展示（新华社发）

细田18岁时就进入大阪的一家日本料理店工作。后经师傅介绍，跳槽到老字号日本料理店“滩万”。在“滩万”进入上海开店的2005年，细田被派往上海担任副厨师长。细田在上海的“滩万”工作了6年后回到日本，但他毅然辞职，再次前往上海发展。

细田说：“我在大阪和东京没有门路，回到老家也施展不了自己的能力。而蓬勃发展的上海存在机会。”他受中国企业家邀请，在上海的弄堂里开了一家日本料理店，而且一开就是近10年。在2020年底，一家即将开业的高级酒店的日本料理店向他发出了邀请。

上海是菜品流行趋势经常变化的地方，细田作为大厨，一直在激烈的竞争中精进着厨艺。

过去日本料理是中国老百姓无法接触到的高级料理。细田感觉到，变化出现在中国经济规模超过日本的2010年左右。“去日本旅行，品尝了美食回到中国的人越来越多。他们同时也开始青睐真正的日本料理。”

在上世纪80年代末来到北京经营日本料理店的小林金二说：“当时北京只有几家日本料理店。买不到蛋黄酱和酱汁，只能买原材料从头开始手工制作。”他还记得乌冬面套餐的价格相当于“日资企业中国员工月薪的30%左右”。

自那之后，几十年过去了。根据中国日本商会的白皮书，截至2019年，在中国的日本料理店约有6.5万家。来日本料理店消费的客人以中国人为主，日本料理完成了自身的进化。学着自己做寿司的中国人越来越多，也出现了在金枪鱼上摆放海胆和鱼子酱的高级日本料理店。

在北京经营日本料理店的万先生说，日本人已经无法吃到正宗怀石料理等高级日本料理，也很难吸引像细田这样的厨师回日本。万先生说：“我想招揽到厨艺高超的日本厨师，开给厨师的工资会比在日本高。”