探讨现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用

⊙ 文 娄世郑州旅游职业学院

现阶段我国经济增速放缓，产业格局升级转型趋势愈发明朗，以餐饮为代表的服务业方兴未艾，相关的烹饪、酒店专业也被重视起来，如何提高职业教育质量、优化学生综合素养，成为高职院校关注的焦点。现代学徒制是职业教育理念革新、体系完善的产物，主张以校企深度化、系统化的合作为依托，展开联合传授、联合培养，以提高学生的职业精神、实践素养，本文即对现代学徒制在高职烹饪专业教学中的运用进行了探讨。

一、现代学徒制的内涵及其功能价值

现代学徒制具有鲜明的联合性、高效性等特征，主要以校企合作为平台，对课程体系、课程内容、培养方案等进行全方位重构调整，从而为职业教育的顺利推进提供助力。现代学徒制与传统学徒制有明显的不同，传统学徒制的培养周期较长，教学内容来自于职业实践，且以技艺水平论高低，整体的产出效率较为低下，教学系统性不足，评价环节也容易受主观判断的干扰，而现代学徒制秉持“工学交替、产教融合”思维，以政策引导为指向，以双师型队伍为支撑，整个招生、培养、管理、评价过程更加系统科学（图1）。

在高职烹饪专业教学中引进和推广现代学徒制裨益良多，主要表现在以下三个方面：一是确保教学实践与岗位需求高度吻合。现代学徒制的引入为校企合作建立了纽带，学生以学徒身份进入学校、企业学习，毕业后双向选择上岗就业，企业全程参与目标制定、人才培养，可以确保教学和需求高度吻合。二是充分锻炼学生的实践技能与职业精神。引入现代学徒制后，企业烹饪师傅作为双师一员参与教学，学生实地参与勺工、刀工训练，便于掌握火候调节、调味技巧，知识点记忆更加牢固，有助于提升技能把握程度。三是促进高职院校综合办学实力的提升。现代学徒制的引进有助于密切校企交流，帮助高职院校掌握更多烹饪相关的前沿动态，企业师傅的加入更是壮大了教育教学队伍，可以为综合办学实力的优化奠定基础。

图1：现代学徒制运行流程与逻辑

二、现代学徒制在高职烹饪专业教学中的应用策略

校企合作是现代学徒制推行和运转的重要依托，合作关系的建立可以帮助企业丰富人力资源储备、降低资源开发成本，同时也帮助高职院校获知行业前沿动态，了解烹饪市场的实际需求和发展方向等。基于此，在合作对象选取环节，高职院校务必要把好准入关，综合人才需求情况、行业影响力等，用优良的企业文化为学生营造更加安全、完备的育人环境。校企双方也要提前对接、了解，争取在人才共育问题上达成一致观点，用切实利益激活企业的参与合作热情，为共赢远景的实现奠定基础。

现阶段我国市场经济增速放缓，产业竞争格局发生较大变更，烹饪行业细分化、专业化趋势更加明显，每个企业都有独特的优势项目，比如中式热菜制作、中式面点制作等，而烹饪专业现代学徒制的建立本质上就是为了提高学生的实践技能，因此要立足课程教学需求、学生就业需求等找寻适配程度较高的企业。在条件允许的情况下，要尽可能选择地理位置稍近的企业，方便后期进行人员、信息方面的交流。在企业调查过程中，可以成立专门的外联小组，广泛收集企业的相关需求、企业文化、口碑形象等，也可以通过问卷、访谈等方式与企业进行深入交流，或者组织学生参观企业情况，增进彼此了解，为联合培养、校企共育奠定扎实的基础。

企业在现代学徒制中有着极为关键的核心地位，能够为合作育人提供技能师傅、实训场地、岗位机会等，保障学徒制的良好平稳运行。基于此，高职烹饪专业在建立合作关系时，要充分考虑企业的实际用人需求，与企业协商沟通确定招生运行方式，充分激活企业参与、协作的热情。

现阶段常用的招生方式主要有以下三种：一是先招生再招工，由企业明确招生录取标准，前两个学年由学校担任主要的教育职责，企业参与、交互训练，最后一学年企业主导育人，并完成双向选择和就业。二是招生与招工同步，学生到校之初以在校学习为主，第二年改为企业主导教学，前两学年全程工学交替，到第三学年学生已经具备一定的烹饪理论和实践知识储备，正式进入企业顶岗实习并接受校企双方的考核，最终签订合同完成录取。三是先招工再招生，由招生合作单位提供在岗培养。高职院校要通过深入的沟通交流，切实了解烹饪类企业的实际需求，可以选取单一方式完成人才培养，也可以将企业指标分类，综合选取多种方式，以充分发挥现代学徒制的效能。

为确保现代学徒制的顺畅运行，烹饪类专业院校还需要积极组织签订合作协议，将相关条款明文罗列在“学徒协议”“学校培养协议”中，确保学生、学徒双重身份的有效性，相关的津贴、保险、用餐待遇等均要注明，有效规避潜在的风险因素。

现代学徒制的引入裨益良多，既能为企业减轻烹饪类人才储备、开发压力，又能为高职院校办学实力的提升提供保障。然而，受到传统校企合作思维的影响，很多院校仅将企业视作实训基地建设、实习岗位提供的合资人、供应人，没有站在企业角度进行前瞻化、长远化考虑，合作深度不足、范围极窄，毕业生的综合能力难以达到企业预期目标，很容易损伤企业长久合作的热情。因此，烹饪类专业院校在现代学徒制的开发、运行过程中应当着力扩大合作范围，邀请企业共同参与培养方案的制定，对各项标准进行明确和优化，使人才能够更加适应烹饪类行业发展需求，更加符合企业的用人标准。

此外，要着力完善课程内容与课程体系，从企业需求出发健全课程种类，优化学年组织与安排。以某烹饪专业设计的方案为例（表1），课程架构主要分为4个不同的板块，即职业素质与工匠精神养成课程、技术技能基础课程、学徒个人职业发展需求课程、创新创业课程。第一学期主要学习烹饪理论，比如餐饮法律法规与食品安全、烹饪原料与加工技术、厨政管理实务等课程；第二、三、四学期主要学习技术技能与岗位技术，开设中式烹调工艺、中式面点工艺、中医食疗与药膳设计、宴席设计等具体化课程，校企合作工学交替保障成效；第五学期，学生已经具备一定的实践经验、知识储备，开始进入企业轮岗实习，实战操作勺工技术、刀工技术、火候技术等；第六学期，学生正式定岗实习，实现毕业即就业的最终目标。

表1：现代学徒制课程安排思路示例

现代学徒制的运行是一个长期、持续的过程，仅靠零散的管理策略很难保证效能，实践中还需要明确运行管理机制，通过完善的过程管控来确保教育质量。第一，重点关注学徒实习管理情况，根据实际情况编制、下发适用于烹饪专业的“学徒手册”，将相关注意事项、评分标准等明确罗列在内，要求学生积极服从学校分配，遵守餐饮企业规章制度。第二，建立校企定期会商制度、家校定期联系制度，发掘网络科技优势，强化交流沟通，实时获取学生的动态情况。第三，完善“双师型”队伍管理体系，编制“优秀教师评比制度”“双师培训提升制度”等，对于校内聘用的烹饪专业理论教师，要着手提升其理论、实践双重素养，定期组织开展联席教研会议，分享优质的教学经验和教学成果，制订系统化的教师培养方案和流程体系，邀请外部烹饪专家、高级厨师参与校内座谈会，为教师普及烹饪行业前沿动态，革新烹饪专业人才培养观念。第四，拓宽培训平台和渠道，与烹饪类企业建立高度密切的合作关系，定期向其派遣、输送实训教师，鼓励教师前往一线与企业厨师交流合作，在深度接触锤炼和提升技能。第五，在“企业师傅”选拔过程中，不仅要重点考察烹饪技能、职业道德，还要重视教学技能的培养，通过系统性的岗前培训，着力提升其对教育心理学、教育学原理等学科的认知，鼓励其运用多种教学方式组织课堂，着力提升课堂实践效能。

评价考核方式是衡量阶段性教育成果的重要依托，直接影响着教学评估的科学性、客观性，但传统的评价方式较为单一、刻板，理论教学占据过多比重，实践评价过程中也存在诸多主观因素，很难为现代学徒制的运行提供保障。基于此，烹饪专业在现代学徒制评价考核过程中还需要进行系统化的体系革新和改进，应当邀请企业参与评价标准的制定，突出企业的主体性参与地位，评价内容也应适当创新，在既有的专业课程上，综合烹饪类职业资格证书、毕业宴席设计制作成果、各类烹饪技能大赛证书等做出综合评判，确保评估方式的科学性。除了考查实践技能，职业精神的考核也十分关键，要用更加完善的评估体系，鼓励学生树立精益求精、不畏繁难的精神品质，踏实学好烹饪基本功，把握好色香味形质五个标准点，为自身职业生涯的发展提供助力。

综上所述，在高职烹饪专业教学中引入现代学徒制裨益良多，可以显著提高学生的实践技能和职业精神，保障教学实践与岗位需求高度吻合。在实践过程中，要通过广泛调查、科学论证，选取综合实力较强的餐饮企业，及时明确招生合作方式和人才培养模式，健全相应的管理运行模式，通过完善的校企定期会商制、优秀教师评比制、学徒实习管理制来确保烹饪教学的科学性、有效性，为学生就业竞争实力的增强奠定坚实的基础。