复合营养素对羔羊生长性能、屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化能力的影响

郭 焘，胡宇超，杨 毅，杨 磊，崔志伟，段 婷，毛金菊，王 园，安晓萍，齐景伟

（内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古自治区草食家畜饲料工程技术研究中心，内蒙古呼和浩特 010018）

羊肉因具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇且肉质鲜美等优良特性，需求量逐年上升。舍饲后饲粮结构改变及运动缺乏使肉羊肌肉中抗氧化酶活性降低，易发生氧化应激，导致肉品质降低。研究表明，外源添加具有抗氧化功能的营养素可提高肉羊机体抗氧化能力及改善肉品质。发酵麸皮多糖是利用有益菌发酵麸皮后获得具有抗氧化作用的多糖类物质。饲喂发酵麸皮多糖可提高肉羊血液抗氧化酶活性，促进背最长肌抗氧化酶表达，改变氨基酸组成及肌纤维类型，降低剪切力。肉桂醛、丁香酚和辣椒油树脂的抗氧化活性已被广泛证实。饲喂适量的肉桂醛能增加肉牛背最长肌大理石花纹丰富程度，减少皮下脂肪含量。本课题组前期研究证实，添加由丁香酚、肉桂醛及辣椒油树脂构成的复合植物提取物可提高肉羊血清中抗氧化酶活力。在大足黑山羊羔羊饲粮中复合添加发酵麸皮多糖、丁香酚、肉桂醛、辣椒油树脂及腐殖酸钠可在一定程度上提高羔羊机体抗氧化水平。然而，复合添加多种抗氧化营养素能否提高肉羊肌肉抗氧化能力、改善肉品质仍有待进一步研究。本试验旨在研究杜×寒杂交羔羊饲粮中添加复合营养素（发酵麸皮多糖、丁香酚、肉桂醛及辣椒油树脂）对羔羊屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化能力的影响，为改善舍饲羊肉品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间及地点 动物试验于2020 年7 月28 日至2020 年10 月10 日在内蒙古农业大学海流图试验基地进行。

1.2 试验材料 复合营养素由内蒙古自治区草食家畜饲料工程技术研究中心研制，主要成分为发酵麸皮多糖（≥50%）、丁香酚（≥1.5‰）、肉桂醛（≥0.9‰）和辣椒油树脂（≥0.6‰），辅料为沸石粉等。

1.3 试验设计 选取36 只体重（29.92±2.52 ）kg、体况良好的杜泊× 小尾寒羊杂交F代母羔，随机分为3个组，每组6 个重复，每个重复2 只羊。对照组饲喂不添加复合营养素的基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加2.5 g/kg（2.5CN 组）和 5 g/kg 复合营养素（5CN组）。试验期为74 d，其中预试饲期14 d，正试期60 d。预试期全部羔羊饲喂基础饲粮。

1.4 试验饲粮 试验采用全混合颗粒饲料饲粮（直径6 mm，长度10 mm），参照《肉羊饲养标准》（NY/T816-2004）及试验羊场生产实际来设计饲粮配方，矿物质维生素预混料由内蒙古优牧特农牧科技股份有限公司提供，饲粮配方组成及营养成分见表1。

表1 基础饲粮组成及其营养成分（饲喂基础）

1.5 饲养管理 试验开始前对圈舍、料槽等进行冲洗及消毒，打耳号、驱虫并按照羊场的免疫程序进行免疫，试验期内保证羊舍卫生。试验期每天饲喂2 次（08:00和17:00），为确保自由采食，以剩料量占投料量的10%调整后续投料量。自由饮水。

1.6 测定指标及方法

1.6.1 生长性能及屠宰性能 正试期内每日饲喂前采集饲料样本，于每日晨饲前收集剩料并准确称取，用于计算整个试验期干物质采食量。分别于正试期第1、60 天晨饲前称重以计算平均日增重及耗料增重比。于正试期第61 天，每个重复选取1 只羔羊进行屠宰。参照刘树林等的方法测定屠宰性能。屠宰前12 h 禁食，2 h禁水，称重记为宰前活重。采用伊斯兰式屠宰方法，颈静脉放血处死。处死后去头、蹄、内脏，剥皮后称量胴体重。胴体重、屠宰率及眼肌面积计算公式：

胴体重（kg）=宰前活重-头、蹄、皮、毛、生殖器官及周围脂肪、内脏（保留肾脏及周围脂肪）重量

屠宰率=（胴体重/宰前活重）×100%

眼肌面积（cm）=眼肌高度×眼肌宽度×0.7

1.6.2 肉品质测定 参照蒋红琴的方法测定背最长肌pH、肉色、蒸煮损失、滴水损失、失水率和剪切力。

背最长肌中水分含量参照《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）测定，粗蛋白质参照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）测定，粗脂肪参照《肉与肉制品 总脂肪含量测定》（GB 9695.7-2008）测定，粗灰分参照《饲料中粗灰分的测定》（GB/T 6438.4-2007）测定。

背最长肌氨基酸组成参照胡宇超等的方法并采用全自动氨基酸自动分析仪（日立L-8100）测定。

背最长肌脂肪酸含量参照郭焘等的方法，用气相色谱仪对肌内脂肪酸组成及含量进行检测，记录出峰顺序和时间，结合脂肪酸甲酯标准品的相对保留时间鉴定样品的脂肪酸，按照峰面积归一化法计算各脂肪酸的相对含量。

1.6.3 肌肉抗氧化指标 屠宰后取背最长肌加预冷生理盐水制备10%（w/w）组织匀浆液，3 000 r/min 离心10 min，取上清液于-80℃冰箱保存待测。采用试剂盒方法测定背最长肌中谷胱甘肽（GSH）含量、总超氧化物歧化酶（T-SOD）及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性。试剂盒为南京建成生物工程研究所产品。

1.7 统计分析 用Excel 2010 软件初步整理原始数据，采用SAS 9.2 统计软件中 GLM 模型进行单因素方差分析，并用 Duncan's 法进行多重比较。试验结果以平均值及均值标准误（SEM）表示，＜0.05 为差异显著，0.05 ≤＜0.10 为有趋势。

2 结果

2.1 复合营养素对羔羊生长性能的影响 由表2 可知，各处理组中羔羊初始体重相近。2.5CN 组及5CN 组羔羊干物质采食量较对照组分别提高了23.04%、20.39%（＜0.05）。2.5CN 组羔羊末重及平均日增重较对照组分别提高了11.13%、31.89%（＜0.05）。5CN 组羔羊耗料增重比较2.5CN 组提高了18.62%（0.05 ≤＜0.10）。

表2 饲粮中添加复合营养素对羔羊生长性能的影响

2.2 复合营养素对羔羊屠宰性能的影响 由表3 可知，2.5CN 组羔羊宰前活重及胴体重较对照组分别提高了10.40%、11.52%（＜0.05）。饲粮中添加复合营养素对羔羊屠宰率、眼肌面积及GR 值无影响（≥0.10）。

表3 饲粮中添加复合营养素对羔羊屠宰性能的影响

2.3 复合营养素对羔羊肉品质的影响 由表4 可知，2.5CN 组羔羊背最长肌剪切力低于对照组与5CN 组（＜0.05）。与对照组相比，2.5CN 组羔羊背最长肌黄度有降低趋势（=0.058）。5CN 组羔羊背最长肌失水率高于对照组（＜0.05）。饲粮添加各剂量复合营养素对羔羊背最长肌pH、亮度、红度、蒸煮损失及滴水损失均无影响（≥0.10）。

表4 饲粮中添加复合营养素对羔羊肉品质的影响

2.4 复合营养素对羔羊背最长肌常规养分含量的影响由表5 可知，2.5CN 组羔羊背最长肌中粗脂肪含量较对照组提高了42.94%（＜0.05）；5CN 组羔羊背最长肌中粗灰分含量较对照组提高了10.52%（=0.072）；5CN 组羔羊背最长肌中水分含量较对照组降低了2.88%（=0.087）。但添加复合营养素对羔羊背最长肌中粗蛋白质含量无影响（≥0.10）。

表5 饲粮中添加复合营养素对羔羊背最长肌常规养分含量的影响 %

2.5 复合营养素对羔羊背最长肌氨基酸组成的影响 由表6 可知，2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中天冬氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸含量高于对照组（＜0.05）。2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸及亮氨酸含量低于对照组（＜0.05）。与对照组相比，2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中组氨酸含量有提高趋势（=0.055）。与2.5CN组相比，5CN 组羔羊背最长肌中半胱氨酸含量有提高趋势（=0.053）。与对照组相比，5CN 组羔羊背最长肌中丝氨酸含量有下降趋势（=0.079）。但饲粮中添加各剂量复合营养素对蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、必需氨基酸及鲜味氨基酸含量无影响（≥0.10）。

表6 饲粮中添加复合营养素对羔羊背最长肌氨基酸组成的影响 %

2.6 复合营养素对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 如表7 所示，2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中C15:0 含量高于对照组（＜0.05）；2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中C18:3n6 和C20:3n6 含量低于对照组（＜0.05）。2.5CN 组羔羊背最长肌中C16:1 及C17:1 含量高于对照组（＜0.05）；2.5CN 组羔羊背最长肌中C18:1n9c及MUFA 含量高于对照组及5CN 组（＜0.05），但对照组与5CN 组间差异不显著；2.5CN 组羔羊背最长肌中C18:2n6c 含量低于对照组（＜0.05）；与对照组及5CN 组相比，2.5CN 组羔羊背最长肌中UFA 含量有提高的趋势（=0.098）。5CN 组羔羊背最长肌中C14:0及SFA 含量高于对照组及2.5CN 组（＜0.05）；5CN组羔羊背最长肌中UFA/SFA 低于对照组及2.5CN 组（＜0.05）；与对照组相比，5CN 组羔羊背最长肌中C17:0 含量有提高的趋势（=0.064），但饲粮中添加复合营养素对羔羊背最长肌中其余各脂肪酸含量均无影响（≥0.10）。

表7 饲粮中添加复合营养素对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 %

2.7 复合营养素对羔羊背最长肌抗氧化能力的影响 如图1 所示，2.5CN 组及5CN 组羔羊背最长肌中GSH 含量高于对照组（＜0.05），但饲粮中添加各剂量复合营养素对羔羊背最长肌中GSH-Px 及T-SOD 活性无影响（≥0.10）。

图1 复合营养素对羔羊背最长肌抗氧化能力的影响

3 讨 论

3.1 复合营养素对羔羊生长及屠宰性能的影响 近年来，随着羊肉需求量的逐年升高，肉羊的养殖模式从传统的放牧养殖转变为舍饲和半舍饲的集约化养殖模式。为了最大限度地提高动物的生产水平、增加经济效益，饲养管理过程中所采用的生产工艺及技术手段，通常都背离了动物进化过程中所适应的环境条件及其正常的生理机能，导致动物生长缓慢、生长性能、免疫力及产品品质均有所下降。研究表明，在饲粮中添加植物多糖或复合植物提取物等具有抗氧化作用的营养素可提高机体抗氧化水平，提高其生长性能。研究表明，每天在肉牛饲粮中各添加400、800、1 600 mg/kg 肉桂醛，其平均日增重在试验期间呈线性增加。Westphalen 等研究表明，在肉牛饲粮中添加过瘤胃保护辣椒油树脂可提高肉牛前50 日龄的日增重。本试验结果显示，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素（含有肉桂醛及辣椒油树脂），可显著提高羔羊的末重、平均日增重、平均日采食量、宰前活重及胴体重，表明该复合营养素对杜×寒杂交肉羊的生长性能及屠宰性能有改善作用。同时，本试验使用的复合营养素内含有发酵麸皮多糖，发酵产物往往具有特殊香味，可改善饲料的适口性；发酵过程中菌种又可将大分子物质降解为动物易吸收的小分子物质及促生长因子，使得更多的营养物质可以被羊利用，进而促进其生长和增重。

3.2 复合营养素对羔羊肉品质的影响 肌肉pH 是评价肉品质的重要指标，可反映肉羊屠宰后肌糖原酵解速率及强度，可影响肉色、嫩度及系水力等肉品质评价指标。屠宰后45 min 时pH 一般为6.2 左右，在6.0～7.0 范围内属于正常。本试验中，各组羔羊屠宰后45 min 背最长肌 pH 均在正常羊肉范围内，各组间差异不显著。肉色是消费者购买鲜肉时最直观的评判标准，肉色的好坏直接影响消费者的购买决定。宰后肌肉中含有较多的肌红蛋白，易受氧化应激损伤的影响，如发生严重的氧化应激，则肌红蛋白会被氧化，从而影响肉色。胡亦清等研究表明，在舍饲山羊饲粮中添加植物多糖（由枸杞和黄芪构成）可显著降低山羊背最长肌黄度值。本试验中，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素有降低羔羊背最长肌黄度值的趋势。这可能与该复合营养素可在一定程度上提高羔羊背最长肌抗氧化能力有关。剪切力是评定肌肉嫩度的重要指标。在本试验中，羔羊饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素可显著降低背最长肌剪切力，表明该复合营养素可提高肌肉的嫩度。孔繁云等研究表明，在羔羊饲粮中添加牛至精油可显著降低其背最长肌剪切力。胡宇超等研究表明，在饲粮中添加发酵麸皮多糖可显著降低杜×寒杂交肉羊背最长肌剪切力。有研究表明，剪切力与肌内脂肪含量呈负相关，当肌内脂肪随体重增长到一定程度时，肌肉剪切力降低。本试验中，2.5 g/kg 复合营养素组剪切力显著下降的同时其肌内脂肪含量显著增高，与上述研究结果吻合。

适量的脂肪含量可改善羊肉的风味、嫩度及多汁性，且与大理石花纹形成密切相关。羊肉的营养价值高低主要与粗蛋白质含量有关，高蛋白质含量可满足消费者对肉制品的要求。本试验结果表明，饲粮中添加2.5 g/kg复合营养素可显著提高背最长肌中脂肪含量。这说明在饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素可以提高脂肪沉积量，改善羊肉的嫩度及适口性。

3.3 复合营养素对羔羊背最长肌氨基酸组成的影响 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，其种类和含量又与肌肉的品质及风味密切相关。必需氨基酸含量是评价羊肉蛋白质品质的重要指标。在本试验中，饲粮中添加2.5 g/kg及5 g/kg 复合营养素可显著提高羔羊背最长肌中缬氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸含量，有提高背最长肌中组氨酸含量的趋势，可在一定程度上提高背最长肌中必需氨基酸含量。

鲜味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸及精氨酸）是形成肉品香味所必需的前体氨基酸，与肉的鲜味有直接关系，其中蛋氨酸和半胱氨酸这两种含硫氨基酸在热降解时产生的含硫杂环化合物也是肉品香味形成的主要物质。在本试验中，饲粮中添加2.5 g/kg及5 g/kg 复合营养素可显著提高羔羊背最长肌中天冬氨酸及甘氨酸含量，在饲粮中添加5 g/kg 复合营养素有提高羔羊背最长肌中半胱氨酸含量的趋势，表明饲粮中添加各剂量复合营养素可起到改善肉品风味和蛋白质品质的作用。

3.4 复合营养素对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 羊肉脂肪酸组成和含量会影响肉的嫩度、风味及多汁性，其主要是以SFA 和MUFA 为主。杜×寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸中SFA 主要为C16:0 和C18:0。C16:0 比例增加会提高胆固醇及低密度脂蛋白的含量，C18:0能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，从而减轻血栓和动脉粥样硬化的风险，但如果其含量过高会加重羊肉的膻味，从而降低消费者的购买欲。在本试验中，饲粮中添加不同剂量复合营养素对杜× 寒杂交肉羊背最长肌中C16:0 及C18:0 含量无显著影响。徐琪翔等研究也表明，在湘东黑山羊饲粮中基础饲粮中添加0.15%的复合植物提取物对羊背最长肌中C16:0及C18:0 含量无显著影响。MUFA 具有降血糖、保护心脏及降低胆固醇的作用，同时肉风味形成与C18:1n9c密切相关。本试验中MUFA 主要由C18:1n9c 构成，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素可显著提高杜× 寒杂交羊背最长肌C18:1n9c 及MUFA 含量。李佳龙等研究表明，在平凉红牛饲粮中添加牛至精油可显著提高牛肌肉中C18:1n9c 含量。另有研究表明，在羔羊饲粮中添加一定量牛至精油可显著提高绵羊股二头肌中C18:1n9c 及MUFA 含量。UFA 营养价值高，是肉品香味的前体物。本试验中，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素有提高杜×寒杂交羔羊背最长肌中UFA 含量的趋势。研究表明，在饲粮中添加牛至精油可显著提高羔羊背最长肌中UFA 含量。PUFA 被称为必需脂肪酸，有助于防治心脑血管等方面的疾病。本试验中，饲粮中添加复合营养素对PUFA 含量无显著影响。研究表明，在饲粮中添加一定量的复合植物提取物对湘东黑山羊背最长肌中PUFA 含量无显著影响。这可能是由于PUFA 自身合成较少，主要从饲粮中摄取，这也是对照组杜×寒杂交肉羊背最长肌中PUFA 含量与试验组无显著差异的主要原因。

3.5 复合营养素对羔羊背最长肌抗氧化能力的影响 动物屠宰后，其肌肉中抗氧化物质的含量或活性逐渐下降，但肌肉中氧化反应仍在进行，导致大量活性氧（ROS）产生，当宰后肌肉中抗氧化物质消耗到无法抵御ROS 的损害时，会使肌肉出现系水力降低、肉色变差及脂质过氧化，因此肌肉的抗氧化能力会直接影响其肉品质。肌肉中主要的抗氧化物质包括过氧化氢酶、SOD 及GSH-Px 等抗氧化酶及GSH。研究表明，在饲粮中添加具有抗氧化功能的沙葱精油可以降低脂质过氧化过程，从而达到改善机体抗氧化状态，提高肉品质。本试验中，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素可显著提高肉羊背最长肌中GSH 含量，同时显著降低背最长肌剪切力，表明饲粮中添加该复合营养素可提高肉羊肌肉抗氧化能力，进而改善肉品质，这可能是该复合营养素中丁香酚在发挥作用。有研究表明，在杜×寒杂交肉羊饲粮中添加富含多酚类物质的酿酒葡萄渣，可显著提高肉羊背最长肌中抗氧化酶活、降低背最长肌剪切力，提高肉品质。

4 结 论

本研究结果表明，饲粮中添加2.5 g/kg 复合营养素可显著提高杜×寒杂交羔羊屠宰性能，并改善其肉品质，且效果优于5 g/kg 复合营养素组。