潮州工夫茶文化的不可完全移动性研究

郑洁玲

（广东技术师范大学，广东 广州 510665）

在潮汕地区，潮州工夫茶已经成为潮汕地区的一大代名词。潮州工夫茶也因其独具地方特色的茶叶、独特的冲泡方式以及考究的器具形成独特的饮茶文化，被称为中国的茶道代表。潮州工夫茶文化在全国乃至全世界范围内都产生广泛的影响，并且维持了较好的竞争优势，这与其资源本身的不可完全移动性有很大的关系。本文以资源观理论为基础，运用案例研究的方法，深入细致地探究潮州工夫茶文化的不可完全移动性。目的在于强调只有潮州工夫茶文化存在因素与因素之间的相互依赖才会形成资源的不可完全移动性，从而使潮州工夫茶文化维持持续性的竞争优势。

1 理论基础

根据本研究主题，笔者主要从不可完全移动性的理论来源，即资源观理论和不可完全移动性的概念这两个方面来阐述本文的理论基础。

1.1 有关资源观的研究

资源观关注企业内部的资源情况，认为资源的异质性特征影响企业（或组织）对（持续性）竞争优势的获取。Barney(1991)总结了前人的研究成果，建立了资源理论模型，指出若资源具有异质性与不可流动性，则此资源是有价值的，稀缺的，不可模仿的，不可替代的。资源的不可完全移动性是保持资源具有（持续性）竞争优势关键之一。

1.2 有关不可完全移动性的研究

资源的不可完全移动性包括资源本身的不可完全移动性以及资源所创造价值的不可完全移动性。关于资源不可完全移动性的概念研究中，单纬东等（2007）总结了前人对不可流动性特性的研究，汇总出不可流动性的四个特性：一、资源离开特定的组织，则失去其原本的价值；二、资源留在当前组织更能发挥其价值；三、资源与其他资源结合才能产生更高的经济价值；四、资源的移动导致很高的交易成本。这四个特性都是属于资源所创造价值的不可完全移动，同时第一、二、三个特性体现了资源与组织及组织相关要素之间的相互依赖关系，正是因为这样的关系才导致资源的不可完全移动性。本文就是从相互依赖的角度对潮州工夫茶文化的不可完全移动性进行研究。

另外，部分学者针对造成资源不可移动性的相互依赖要素进行探讨，指出相互依赖的要素包括了资源的各组成要素、使用者、其他资源、组织环境、组织文化。其中学者许秋红，沈雯婷等（2012）认为资源的不可完全移动性主要体现在两个方面：资源黏附于使用者以及资源间的相互依赖。学者许秋红，单纬东等（2012）通过指出人、物、情境三种要素之间的相互依赖相互依存造成民族活文化的不可完全移动性。另外，李想（2015）在研究形成资源不可完全移动性原因时，指出其中的一个原因是相互依赖，并指出资源的相互依赖，包括资源与组织环境、与组织文化和与组织其他资源之间的相互依赖。同时指出资源及资源价值在离开相互依赖的要素后，会失去原本价值。吕子慧（2020）指出相互依赖的要素包括了资源、资源的各组成要素、其他资源以及所处环境。

综上所述，可以得出：不可完全移动性指的是要素与要素之间相互依赖产生内在价值，一旦分离则内在价值消失或流失。其中要素间的相互依赖造成了资源的不可完全移动性，这些要素包括资源本身组成要素、资源使用者、资源所处环境、以及与资源相关联的其他资源。因此，本文将从相互依赖角度来对潮州工夫茶文化的不可完全移动性进行探讨。

2 案例分析

根据上述的理论研究的基础，笔者先简要介绍潮州工夫茶文化的基本概况，再依据上述的理论对潮州工夫茶文化进行组成分析，在此基础之上对潮州工夫茶文化的相互依赖造成的不可完全移动性进行深入探讨。

2.1 案例概况

潮州工夫茶文化是潮汕地区所特有的，是潮汕文化在历史长河不断发展而形成的。潮州工夫茶文化以其独特的形式进行展现，其中属于潮汕地区所特有的凤凰单丛茶是潮州工夫茶文化的一大特色。凤凰单丛茶具有独特的山韵及多样的香型，被居住在沿海的潮汕人所喜爱。潮州工夫茶“冲泡二十一式”区别于其他茶类的冲泡方式，每一步骤都蕴含着独特的文化内涵也体现对茶汤品质的极致追求。与潮州工夫茶的冲泡技艺相配套的，是精致小巧的工夫茶具。“红泥小火炉、砂铫、孟臣壶、若深杯”这是潮州工夫茶“工夫”其中的一种体现。另外，潮汕人家家家有茶具，几乎除了一日三餐，其余的空闲时间都有工夫茶的身影出现。工夫茶在潮汕地区的普及性是全国其他地区所罕见的。因独特的冲泡技艺、考究的器具、独具地方特色的茶叶、以及饮茶风俗而闻名的潮州工夫茶文化具有独特的竞争优势，这其中与潮州工夫茶文化本身的不可完全移动性存在极大的关系。

根据上述的文献研究，以下从资源不可完全移动性的相互依赖角度出发，分析潮州工夫茶文化在人、物、环境三方面要素的组成以及要素之间相互依赖情况，探讨潮州工夫茶文化的不可完全移动性。

2.2 潮州工夫茶文化不可完全移动性的组成要素分析

依据上述的文献综述可知，要素与要素之间的相互依赖形成资源的不可完全移动性。这些要素包括了物、人、资源所处的组织（环境）以及与资源相关联的其他资源。在此基础之上，本文对由相互依赖导致的潮州工夫茶文化不可完全移动的物、人、环境各部分组成进行分析。

2.2.1 物。其中体现潮州工夫茶文化的物的要素主要有茶、茶具、服饰、茶席。

（1）茶。在茶这一要素上，本文主要关注的是潮州凤凰单丛茶这一独具潮汕特色的茶类。潮州工夫茶冲泡的首选茶叶，凤凰单丛茶属于乌龙茶类，产于潮州凤凰镇乌岽山。凤凰单丛茶，其特点是条索紧实，有“绿叶红镶边”之称。凤凰单丛茶天然拥有众多香型并且产于凤凰山区的茶叶具备其独特的山韵，又称其为“蜜味”“山气味” 。这是独属于潮汕人特有的乡味。

（2）茶具。潮州工夫茶的“工夫”其中一点体现在茶具之精美。代表工夫茶具主体的壶、杯、锅、炉，即红泥小火炉、砂铫、孟臣罐、若深杯，被称为“工夫茶四宝”。这是最被大众所知的工夫茶具。这四宝中，孟臣罐有时会被盖瓯所代替，盖瓯“形如仰钟，而有上盖，下置于垫”，这是潮汕人家最常用的冲泡工具 。相较于孟臣罐，盖瓯广口形状便于观察茶汤，同时便于条索性茶叶的倾倒。砂铫，俗称为茶锅，用来烧水，且砂铫的水量刚好只能完成一次完整的工夫茶冲泡流程。若深杯，以“小、浅、薄、白”著称，“小则一啜而尽，浅则水不留底，色白以衬托茶的颜色，质薄则起香。” 。另外在工夫茶冲泡过程中，一般使用摆成品字形的三个若深杯。

（3）水。潮州工夫茶在水的挑选上，一般使用山泉水。有学者提出山泉水、矿泉水更适合冲泡发酵茶类。凤凰单丛茶的冲泡一般使用潮州本地的自来水、经过净化处理的自来水、矿泉水以及纯净水。使用这类水，能够较好地体现出凤凰单丛茶的品质，包括香气的展现以及时间的持久性，汤色的呈现以及滋味的体现 。

（4）服饰。潮州工夫茶文化的体现，还包括在茶艺表演中服饰上的体现。足够好的舞台茶艺服装能够，增强茶文化表演舞台的演出效果，突出茶艺表演的主题性和艺术性。潮州工夫茶茶艺表演中，通过服饰可以展现其所要展现的主题。另外服饰上相比茶艺表演所用服饰的表演目的性，在日常的工夫茶冲泡中，则以日常服饰为主，表演目的性较弱，同时也是潮汕工夫茶文化在日常生活中对真诚，舒适，休闲的体现。

2.2.2 人。潮州工夫茶文化在人这一要素上主要体现为，人的冲泡技艺、人的敬茶礼仪、人的品饮方式。

（1）人的冲泡技艺。冲泡技艺是潮州工夫茶文化的重要呈现方式，潮州工夫茶“冲泡二十一式”区别于其他茶类的冲泡方式，每一步骤都蕴含着独特的文化内涵，也体现对茶汤品质的极致追求。其中最为著名的冲泡步骤有“高冲低斟”“关公巡城”“韩信点兵”等。

（2）人的敬茶礼仪。敬茶礼仪是潮州工夫茶文化的其中一个体现。潮州工夫茶无论人数多少，一般使用三个茶杯。敬茶遵守长幼尊卑的规则，且泡茶者最后再进行品茶。

（3）人的品饮方式。潮州工夫茶的品饮，讲究小口品饮，不似北方的大茶杯泡茶，“一杯分三口，二口品，三口回味”的品饮方式才是潮汕人所崇尚的品茶方式。

2.2.3 环境。潮州工夫茶文化的不可移动性的组成要素还体现在环境方面，主要体现在普遍饮茶的民俗文化环境。即是潮州工夫茶存在在潮汕人家生活中的方方面面。

综上所述，潮州工夫茶文化不可移动性的相互依赖组成要素主要包括了人、物、环境。其中，物这一组成要素包括了茶、水、茶具、服饰；人这一组成要素包括了人的冲泡技艺、人的敬茶礼仪以及人的品饮方式；另外，还包括了普遍饮茶民俗文化环境。

2.3 潮州工夫茶文化不可完全移动性的相互依赖分析

依据前文的理论研究以及对涉及潮州工夫茶文化不可完全移动性的物、人、环境各部分组成要素进行分析后，本文将探讨潮州工夫茶文化中的人、物、环境之间的相互依赖情况，分析潮州工夫茶文化的不可完全移动性。

2.3.1 人与环境的相互依赖。潮州工夫茶文化在人与环境的相互依赖主要体现在人的冲泡技艺和普遍饮茶民俗文化环境之间的相互依赖。潮汕人家在饮茶成民俗的大环境下成长，对茶的接触也是从品尝开始的，在日积月累的品尝中他们对于泡茶技法的每一步骤都有他们基于对茶品质追求而形成的理解，体现在冲泡技法上就是能够把握冲泡技法每一步骤的核心。这样的冲泡技巧依赖于从小到大的品鉴能力，无法脱离潮汕人而存在。比如：在潮汕地区存在一种说法“哈喝茶”，其意思就是“喝热茶”，但其特别之处就在于喝的形式，体现了茶汤的热度所展现茶的品质。与其相联系就体现在工夫茶冲泡技法中的“滚杯法”。“滚杯法”的意义并不只体现在清洁而且还展现在维持茶杯温度保证茶汤品质能完整呈现。由于潮汕人在普遍饮茶民俗环境下对冲泡技法的深刻感悟，这种冲泡技法也促成普遍饮茶民俗环境的不断延续。以上充分体现了工夫茶冲泡技巧与普遍饮茶民俗文化环境的相互依赖致使潮州茶文化的不可完全移动性。也即是验证了理论基础中资源与组织环境之间相互依赖致使资源的不可完全移动性这一观点。

2.3.2 人与物的相互依赖。潮州工夫茶在物与人相互依赖上，主要体现为茶杯与人的敬茶礼仪、人的品饮方式之间的相互依赖。

首先是茶杯与敬茶礼仪之间的相互依赖。潮州工夫茶在人的敬茶礼仪中，注重中华传统礼仪。潮汕地区有俗语：“茶三酒四踢桃（游玩）二”，这恰好体现了潮汕工夫茶冲泡时常用三个茶杯的特点。潮州工夫茶一般只使用三个茶杯，即使人数过多，也不会再增加茶杯，而是等待下一泡茶，轮流品尝。因此在品茶时，会涉及到谁先品茶的问题。潮汕工夫茶在敬茶中遵循客人，长辈先品的规则。同时，“关公巡城”“韩信点兵”是指将三个茶杯相互靠在一起，泡茶者以转圈的方式来斟茶，而不是斟完一杯再斟下一杯，以这样的方式可以保证每一杯茶的汤色一致，保证每一位客人都能够拿到一致的茶汤，表明对客人的平等敬重。以上体现的便是茶杯和人的冲泡技艺的相互依赖。

其次是茶杯与人的品饮方式之间的相互依赖。潮州工夫茶“一杯分三口，一口啜，二口品，三回味”的品饮方式要求茶杯具有“小、浅、薄、白”的特点。“小则一啜而尽，浅则水不留底，色白以衬托茶的颜色，质薄则起香。”的若深杯恰恰能够满足这样的品饮方式。以上体现了人的品饮方式与茶具相互依赖，只有使用合适的茶具才能够充分体现潮州工夫茶的品质以及隐含在背后“精细”的文化内涵。

2.3.3 物与物相互依赖。潮州工夫茶文化在物与物之间的相互依赖主要体现为茶与水之间的相互依赖和茶与茶具之间的相互依赖。首先，体现为凤凰单丛茶与水之间的相互依赖。潮州俗话“布田如绣花”，体现了潮汕精细的农耕文化，这样的特点也体现在潮州工夫茶文化中。潮州工夫茶冲泡在水的选用上，特别注重选用山泉水，矿泉水。这两类水适合冲泡发酵茶类。凤凰单丛茶的冲泡依赖于潮州本地的自来水、经过净化处理的自来水、矿泉水以及纯净水。使用这类水，能够较好地体现出凤凰单丛茶的品质，包括香气的展现以及时间的持久性，汤色的呈现以及滋味的体现。同时潮州工夫茶的冲泡对水的蒸煮要求较为严格，应尽量避免使用老水（即反复沸腾的水），因此在茶具的配套上潮州工夫茶使用了精巧的砂铫，砂铫所盛水量只够一次完整的冲泡流程。

另外，潮州工夫茶文化在茶与茶具之间的相互依赖，主要体现在盖碗、若深杯、凤凰单丛茶之间的相互依赖。盖碗代替了绝大多数家庭工夫茶具中的孟臣罐，盖碗是由杯托，茶盅，杯盖组成，寓意“天地人”。潮州工夫茶所选用的茶类多是凤凰单丛等乌龙茶类，这类茶形状多为条索形。在冲泡时，展开的茶叶会阻塞茶壶的出水口，使用盖碗则容易观看茶汤颜色。在清洁时，相比朱泥壶，盖碗更容易倾倒茶叶。此外，由于潮汕人家常用茶类凤凰单丛茶拥有众多的香气，紫砂壶又极易吸收气味，因此在潮汕地区最常用的泡茶器具是盖瓯，也即是盖碗。宽口的设计更利于香气的呈现，密度较大的瓷易于去味，更加适合凤凰单丛等香味丰富的茶类冲泡。潮汕工夫茶对茶杯的选择也有一定的要求。用“小、浅、薄、白”的若深杯来盛放茶汤，利于茶汤颜色的呈现。体现出了茶与茶具之间的相互依赖。由上可知，潮州工夫茶文化中茶的冲泡品质与水的选择之间相互依赖，茶的香气和颜色的最佳呈现与茶具的选择之间也存在相互依赖的关系。

2.3.4 物与环境的相互依赖。物与环境之间的相互依赖主要体现在潮州工夫茶茶具与普遍饮茶民俗文化环境之间、服饰与普遍饮茶民俗文化之间。潮州工夫茶的平民化以及普及化，使得茶具随之简化及便捷化，茶具依赖于普遍饮茶民俗文化环境而形成。例如：砂铫、红泥小火炉被随手泡等现代器具所代替。随手泡等简便茶具的产生，低成本的盖碗以及其本身的宽口设计特点解决了传统茶具带来的问题，拉近与百姓的距离，也加速了普遍饮茶民俗文化环境的形成。由以上的两个方面，体现出了茶具与普遍饮茶民俗文化环境之间的相互依赖。

另外，潮州工夫茶的茶服以日常服装为主，这与潮汕人家普遍的饮茶民俗环境相互依赖。由于存在各个场景下的饮茶民俗，从而致使日常服装充当了茶服的作用，也是以这种形式足够体现潮州工夫茶文化的舒适和休闲。

2.3.5 人、物、环境的相互依赖。潮州工夫茶文化由于人的冲泡技艺离不开普遍饮茶民俗文化的熏陶，敬茶礼仪、品饮方式与茶具依赖于茶具的展示。另外，茶具的演变和普遍饮茶民俗文化环境之间相互依赖，相辅相成。由此展现了潮州工夫茶文化各组成要素之间的相互依赖，也因此形成了潮州工夫茶文化的不可完全移动性。

综上所述，潮州工夫茶文化不可完全移动性的相互依赖主要体现为人、物、环境之间的相互依赖关系，具体体现在人的冲泡技艺依赖于普遍饮茶民俗文化环境，人的敬茶礼仪、品饮方式的展示依赖于茶杯，同时茶的香气与汤色的完美呈现与茶具的选择相互依赖。另外，茶具，茶服与普遍饮茶民俗文化也存在相互依赖的关系。

综合上述对潮州工夫茶文化的不可完全移动性的组成要素进行分析并且深入探讨各组成要素物、人、环境之间相互依赖关系，可以得出本文的研究结果：潮州工夫茶文化不可完全移动性的组成要素包括了人、物、环境三者，潮州工夫茶文化的不可完全移动性体现为这三者的相互依赖，具体表现为人的冲泡技艺与普遍饮茶民俗环境的相互依赖，人的敬茶礼仪、品饮方式与茶具之间的相互依赖，茶与水、茶具之间的相互依赖，茶具与普遍饮茶民俗文化环境之间的相互依赖，以及由人、物、环境三者综合起来所造成的相互依赖情况。

3 结论

研究结论表明：通过潮州工夫茶与茶具、与普遍饮茶民俗文化环境、与人的冲泡技艺，品饮方式之间相互依赖，能够体现潮州工夫茶文化的原本的内在价值及文化内涵，体现出了潮州工夫茶文化的不可完全移动性。