远洋的馈赠——鱿鱼知多少

文/孙晓悦 李东萍

我国远洋渔业发展迅速，鱿鱼作为一种渔业资源，在远洋渔业捕捞产品中占比较大。其味道鲜美、肉质细腻，具有丰富的营养价值和巨大的商业价值。

一、鱿鱼简介

鱿鱼（Squid）又称柔鱼、枪乌贼，属于软体动物门（见图1）。鱿鱼体型修长，呈枪形，主要分为头部、胴体、足部等三个部位。鱿鱼全身可食用部分达60%～80%，不但味道鲜美，还是十分优质的动物蛋白质来源，也是世界上最具开发潜力的远洋渔业资源之一。目前，市场中常见的鱿鱼种类主要来自枪乌贼科（Loligo）和柔鱼科（Ommastrephidae），其中柔鱼科产量占比最大。

图1 鱿鱼的一般外观

（一）鱿鱼的生活习性

鱿鱼昼夜均进行大幅度地垂直移动，白天多活动在沙石、呈波浪状的海底，夜晚主要活动在水体中上层。鱿鱼主要以小型头足类水生动物、小鱼、小虾等为食。鱿鱼为雌雄异体生物，体外受精，繁殖周期短，一般可以利用其趋光习性进行捕捞。

（二）鱿鱼的生长海域

鱿鱼主要分布于热带和温带浅海域，渔场多位于岛礁周围水清流缓、盐度较高、底质粗硬、海底有凹窝、沿岸水系和暖流水系交汇处。世界鱿鱼渔场主要集中在西北太平洋、东南太平洋（秘鲁、智利外海沿岸及外海）、西南大西洋（阿根廷沿岸及外海）、东太平洋赤道附近（厄瓜多尔沿岸及外海）海域及新西兰外海、中国南海等海域。

（三）常见鱿鱼的种类和产量

目前，已发现的鱿鱼种类有50余种。2019年，中国远洋鱿钓发展30周年总结大会暨可持续发展高峰论坛指出，截至2018年，全国已有600余艘远洋鱿钓渔船，产量达52万多t，约占世界产量20%，各种类别所占比重依次是柔鱼类（58.41%）、枪乌贼类（11.98%）、章鱼类（8.92%）和乌贼类（8.40%）。《2021中国渔业统计年鉴》数据显示，2020年，我国鱿鱼捕获量达到29.56万t。中国已成为世界上最大的远洋鱿鱼生产国、市场国和消费国之一，大规模捕捞并加工的鱿鱼种类主要有阿根廷鱿鱼、北太平洋柔鱼、秘鲁鱿鱼、太平洋褶鱿鱼以及日本海鱿鱼等，捕捞方法主要包括鱿钓捕捞、拖网捕捞和流网捕捞。

二、鱿鱼主要营养成分

（一）蛋白质

鱿鱼含有丰富的蛋白质和氨基酸，是十分优质的水产食品资源。每100g鱿鱼鲜品中含蛋白质16%～18%，可食用部分所含氨基酸组成较全面，只有小部分必需氨基酸如胱氨酸含量偏低，其他必需氨基酸含量接近或高于全蛋白，除头部和颈部外，其余部分均符合FAO/WHO推荐的蛋白模式。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼粗蛋白含量均高于鱼肉和猪肉。表1为三种常见鱿鱼的氨基酸含量。

表1 三种常见鱿鱼的氨基酸含量（干重，%）

（二）脂类

每1 0 0 g 鱿鱼鲜品中含脂肪1g～2g，主要聚集在内脏中。以磷脂为主，其中包含约20%的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸含丰富的ω-3链脂肪酸，在防治贫血、预防糖尿病、缓解疲劳等方面具有公认的重要作用。

三、鱿鱼加工产品

鱿鱼加工产品种类较多，主要有鱿鱼糜制品、鱿鱼丝制品、鱿鱼卤制品、鱿鱼肠制品、鱿鱼软罐头制品、鱿鱼饼干制品、鱿鱼模拟干贝制品等，这些产品既保留了鱿鱼的风味、延长了鱿鱼的货架期，又提升了运输的便利性。

四、鱿鱼菜肴

鱿鱼菜肴主要有咸蛋黄焗鱿鱼、酱爆鱿鱼、凉瓜香辣鱿鱼、茶香鱿鱼、香辣鱿鱼等多种。鱿鱼含有丰富的蛋白质，肉质有弹性，所烹制的菜肴口感极佳，深受消费者喜爱。

（一）酱爆鱿鱼

选用新鲜鱿鱼和酱汁结合烹饪，色泽红亮，味美鲜香（见图2）。

图2 酱爆鱿鱼

1.材料

鱿鱼、葱、姜、蒜、甜面酱、酱油、料酒、猪油等。

2.做法

葱蒜爆香，加入甜面酱、料酒炒出香味，倒入已经焯水的鱿鱼翻炒均匀。

（二）咸蛋黄焗鱿鱼

选用新鲜鱿鱼与咸蛋黄结合，配以葱姜等辅料，咸鲜适口（见图3）。

图3 咸蛋黄焗鱿鱼

1.材料

鱿鱼、咸鸡蛋黄、料酒、淀粉、葱、姜、黑芝麻等。

2.做法

将处理好的鱿鱼切成合适大小，外面包裹一层淀粉，油炸至金黄，捞出后与咸蛋黄及调味料一起翻炒均匀。

（三）香辣烤鱿鱼

将整条鱿鱼或将其两侧切成丝，加入辣椒等配料，烤制出的鱿鱼，外形美观，口感鲜嫩（见图4）。

图4 香辣烤鱿鱼

1.材料

鱿鱼、色拉油、生抽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒等。

2.做法

将鱿鱼用剪刀剪开，去除内脏，鱿鱼头挤去眼里的墨汁。准备生抽两大勺、辣椒粉、黑胡椒粉、孜然粉和食用油搅拌匀，将调料浇在鱿鱼上，用签子将鱿鱼串好，串好的鱿鱼平铺摆到烤盘中，放入微波炉高火烤两分钟，取出倒掉烤出的水分，刷上一层调料汁再烤1分钟后取出即可。

五、鱿鱼副产物的加工利用

鱿鱼肝脏富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质，特别是DHA、EPA含量较高，对促进人体健康具有重要作用。鱿鱼副产物加工利用发展迅速，目前已有鱿鱼酱油、鱿鱼软骨硫酸软骨素、鱿鱼皮胶原蛋白、鱿鱼眼透明质酸、鱼精蛋白等产品，根据市场需求，未来可以继续研发鱿鱼蛋白肽、鱿鱼鱼皮胶原蛋白、鱿鱼鱼子酱等新产品，减少资源浪费，逐步提高鱿鱼资源的附加值。