餐饮业生产事故情景要素分析与防治对策

韩永华高级工程师 于富才高级工程师 张 弛 吴爱枝高级工程师 周 轶高级工程师

(1.北京市应急管理科学技术研究院，北京 101101；2.联通数字科技有限公司，北京 100055；3.安润国际保险经纪有限公司，北京 100037)

0 引言

餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务[1]，与每一个人都息息相关。据国家统计局数据，2017年我国餐饮业收入突破3.9万亿元，从业人数多达200多万[2]。有关餐饮业安全的研究多集中于食品安全[3-5]和卫生安全[6-7]，此外还有火灾[8-9]、爆炸[10]、中毒与窒息[11]等，对生产过程中的人员摔伤、压伤等伤害类型关注较少。

通过文献调研，对餐饮行业生产安全问题的研究主要从2种途径开展。一种是通过跟踪调查或问卷的形式研究从业人员的出险行为，如GLEESON D[12]对爱尔兰一所餐饮学校315名学员进行为期10个月的调查，研究人员工伤和疾病发生率、性质和原因；SHIN S J等[13]对韩国大邱学校的厨师进行问卷调查，基于307份问卷，分析参与调查人员的特征、事故发生频率、安全相关行为等；SONG Y W[14]以321名人员的调查数据为基础，定量分析厨房风险因素与预防对策。另一种是从宏观层面，构建评价分析的框架，如 CHEN Q和WAN K C[15]应用指标体系化讨论中国餐饮业职业健康问题。第一种研究途径针对性较强，研究内容比较具象，能够对某一类特定场所和群体的生产安全情况开展研究，但由于追踪研究的难度大，获得样本数较少，研究结论通用性不明显；第二种研究途径属于根据分析提出管理体系或操作方法，研究成果的可靠性依赖研究者对行业的认知深度，而且研究结论缺少必要的数据支持。

为弥补这2种研究途径的缺点，本文收集大量安全生产责任险业务中报案事件实例，对报案事件实例中描述的案发场景文字进行整理、分类和统计，并对情景要素进行关联分析，勾勒出事件发生的各种主要情景，然后针对各种主要情景提出应对策略，以期为餐饮从业机构和有关人员提供安全防护建议。

1 数据来源与研究方法

1.1 数据来源

本文案例来源于某市安全生产责任险出险报案数据。该市自2015年开始试点推广安全生产责任险[16]，并于2017年7月在全行业推行，截至2018年9月，安全生产责任险保单数据已累计56 000多条，餐饮行业保单达20 000多条。据保险公司数据统计，截至2018年9月有3 100多条理赔记录，餐饮行业记录最多，达1 218条，其中理赔记录描述了事故出险的简单经过。数据覆盖该市各种规模、类型的餐饮经营单位，真实可靠，且包含范围较广，具有一定的通用性。

1.2 研究方法

本文研究方法分为3步：首先，建立安全生产事故发生的情景模型，设定相关的情景要素；然后，按照设定的要素从事故过程描述中提取相关的情景要素，统计并进行各要素之间的关联分析；最后，基于统计和关联分析推演出事故发生时的可能情景，提出相关情景下的对策建议。建立安全生产事故发生的情景模型，如图1。事故发生的情景要素包括4类，分别为人(情景中)、人的行为、物、空间因素，作用的结果是人受到不同形式的伤害。造成人员受到不同形式伤害的情景包括：人的行为造成人受到伤害；人的行为通过物造成人的伤害；空间的不良因素作用于人或物进而造成人受到伤害。

图1 生产安全事故情景模型

2 情景要素统计

根据分析模型确定的统计要素类型包括人员类型、物的类型、空间状态、受伤部位和伤害类型(结果)。对筛选出的1 218条事故记录文本进行要素提取，某项信息缺失记为空值。

2.1 受伤人员类型及其受伤部位统计

在1 218条数据中，通过文本分析可区分出餐饮企业员工和顾客的数据共930条，其中员工有747条，占比80.3%，顾客有183条，占比19.7%；可确定受伤部位数据共有793条，统计数据，见表1。从表1可以看出，人员受伤最多的部位是手部，受伤比例达半数以上。

表1 人员受伤部位次数及占比

2.2 人员受伤涉及的物的类型统计

根据文本描述可确定人员受伤涉及物的类型或形式的数据有363条，根据物的形态可分为器械和介质2大类，其中器械255条，介质108条，统计数据，见表2。对器械进行细分，可分为电器及特种设备、烹调用具、厨房附属、就餐用具、零部件和其他附属6小类，人员受伤涉及物的类型中电器及特种设备、烹调用具、就餐用具的数量较多；对介质进行细分，可分为液体、气体和其他，其中液体如热水、热油等造成伤害数量较多，气体则以煤气、一氧化碳为主，气体有关的伤害虽然数量较少，但极易造成爆炸、中毒等较为严重事故。

表2 餐饮行业安全生产事故伤害中物的类型统计

2.3 人员出险空间类型统计

根据文本描述可明确人员出险空间类型的数据有305条，其中厨房224条、餐厅就餐区26条、楼梯和电梯41条、卫生间14条。其中有32条描述的空间状态为地面湿滑。根据统计结果可知，上述4类空间是常见的空间类型，且可能与地面湿滑关系密切。

2.4 人员受伤类型统计

根据文本描述可明确人员受伤类型的数据有1 067条，受伤类型文字表述多达39种。根据伤害特征将受伤类型归结为4类，分别为失控伤、器械伤、介质伤和其他类型伤害。其中，失控伤是指人失去平衡造成的伤害，可能是由空间不良因素或人的势能或动能发生改变造成，如摔伤；器械伤是指器械设备对人造成的伤害，如压伤；介质伤是指某种流体、电流等对人员造成直接伤害，如热油烫伤；其他伤害是指难以归于上面3类的伤害类型。4种伤害类型统计，见表3。根据统计结果，人员发生失控伤较多，尤其是摔伤；器械伤类型中切伤最多；介质伤类型中，烫伤最多。

表3 餐饮行业安全生产事故伤害类型统计

3 情景要素关联分析

对统计要素进行关联分析，将受伤人员类型、受伤部位、有关物的类型、受伤空间、伤害类型等做关联网络图，进而分析各个要素间的关联关系。关联网络图中两要素间连线上的数字表示两要素同时在一条记录中出现的次数，次数越多表示两者的关联关系越强。下文分析主要围绕人员受伤部位、顾客受伤和员工受伤的情景开展分析。

3.1 人员受伤类型及受伤部位关联分析

选择伤害类型、受害人员、受伤部位3种情景要素建立关联关系，如图2。由图2可知，顾客主要受到失控伤(104)，其次为介质伤(36)，再次为器械伤(24)和其他伤害(13)，受伤的部位分布较为均匀，包括手部(19)、腿部(18)、头颈部(16)、躯干部(11)、胳膊(6)、脚部(7)和财物损失(16)；员工的主要受伤害类型主要为器械伤(314)，其次是失控伤(193)和介质伤(124)，再次为其他伤害(10)，员工受伤的部位主要集中在手部(344)，其次为脚部(79)、胳膊(36)、头颈部(42)、腿部(36)、躯干(22)。

图2 人员受伤类型及受伤部位分析

3.2 顾客受伤害情景要素关联分析

由于顾客和员工的受伤害类型存在较大差异，因此分别分析顾客和员工受伤害的情景。以伤害类型为中心，分析场所、设备器械、介质与伤害类型的关联性，关联结果，如图3。其中与顾客发生失控伤有关的场所有楼梯(10)、餐厅(8)和卫生间(5)，与顾客失控受伤相关的器械主要为就餐用具(4)、厨房附属(1)、其他附属(1)和零部件(1)，与顾客失控伤有关的介质主要为液体(2)；记录中与顾客发生介质伤有关的场所主要为餐厅(3)，相关的器械主要为就餐用具(3)，相关介质包括液体(11)和气体(9)；与器械伤相关的场所主要为卫生间(2)，相关的器械有就餐用具(6)、零部件(4)、厨房附属(3)；其他伤害的情景数据较少，相关介质有液体(1)和其他物态(1)。

图3 顾客受伤害情形与相关因素关系

3.3 员工受伤害情景要素关联分析

员工是餐饮经营单位的主体，其受伤情景较顾客受伤情景复杂，以伤害类型为中心的情景要素关联关系，如图4。员工受到器械伤的主要场所为厨房(182)，其他场所受到伤害较少，具体为餐厅(2)、楼梯(2)和卫生间(1)，与器械伤有关的器械设备主要为电器及机械(64)和烹调用具(37)，其次为零部件(13)、就餐用具(12)、厨房附属(6)和其他附属(4)；员工受到失控伤的主要场所为厨房(23)，其次为楼梯(15)、餐厅(4)，相关的设备设施有就餐用具(15)、其他附属(6)、烹调用具(5)、厨房附属(4)、零部件(1)；员工受到介质伤的场所主要为厨房(10)，其次为餐厅(1)，所涉及到的设备器械有就餐用具(4)、烹调用具(3)和厨房附属(2)，与介质伤相关的介质主要为液体(45)，其次为气体(3)；其他伤害类型关联性信息较少。

图4 员工受伤害情形与相关因素关系

4 情景分析与防治对策

通过对餐饮业生产安全事故情景要素的统计以及对顾客、员工出险受伤情景的关联分析，可知餐饮业生产安全出险主要发生在餐饮业员工的工作过程中，同时作为餐饮业的消费者(顾客)在就餐过程中也有一定的出险比例。因此，餐饮业经营单位的生产安全管理一方面应注重单位员工的自身安全，另一方面应当保护其经营活动的参与者——顾客的安全。

4.1 摔伤等失控伤分析及防治对策

摔伤等身体失控伤是餐饮业出险最多的伤害类型。身体失控伤是人失去对自身平衡的控制，是不利的环境与人自身的不安全行为共同作用的结果，人在出险这一过程中对环境的危险性认识不足，没有做好防范，做出不安全行为。顾客出险主要发生在餐厅楼梯间、餐厅就餐区和卫生间，员工出险主要发生在厨房、楼梯间，2类人受伤均与就餐用具有关。可能的出险情景包括：人员端送餐具时没有注意到脚下危险造成摔伤；人员上下楼梯踩空摔伤；空间地面湿滑，鞋与地面摩擦力小，滑倒摔伤等。

预防摔伤等失控伤，经营单位应做好空间环境的安全管理：在餐厅就餐区、卫生间和楼梯间应尽可能保持地面干燥、平整，在不能保障安全时应通过明显的警示标识、人员看护、告知危险等进行安全引导，对地面积水及时清理；保证楼梯台阶符合安全设计标准，张贴明显的安全警示标识，提醒通过人员注意安全；厨房是员工的主要工作场所，应穿着防滑鞋，及时清理地面油渍、水渍，地面设计尽可能平整，减少磕绊情形；同时，提醒人员在端送碗、盘等餐具时留心脚下。

4.2 切伤等器械伤分析及防治对策

切伤、划伤、压伤等是常见的器械伤，主要在员工工作过程中发生。主要由厨房器械如刀、锅等烹调用具和压面机、绞肉机等机械设备的操作不当引起。厨房器械主要为手持器械，因此手部受伤最多，操作在操作台上完成，有一定高度，器械及物品掉落容易砸伤脚部。造成器械伤的可能原因有员工工作时疏忽、员工对器械操作不熟练、器械本身存在安全隐患、作业空间狭小、作业空间照明条件差等。

因此餐饮经营单位应规范作业空间，使员工能够在较为舒适的环境中工作；培训员工的专业技能，实现人机匹配；培养员工的安全意识，避免超负荷工作；尽可能使用本质安全的器械，增配个体防护装备。

4.3 烫伤、中毒等介质伤分析及防治对策

烫伤、烧伤、中毒等是常见的介质伤。烫伤主要是由热汤、热油、热水等高温液态介质造成，液态介质具有流淌性，一般都有盛具，可能因人的不安全动作、盛具放置在不安全位置等，导致介质流出，造成人员烫伤。根据情景要素分析，与介质伤相关的器具包括烹调用具和就餐用具等。烫伤还与空间的拥挤度、地面的湿滑及平整情况都有关系。因此，可能的烫伤伤害情景包括：员工在厨房工作时操作炒锅等烹调用具等造成热油、热汤溅出造成烫伤；员工在给顾客端送热汤时造成顾客烫伤；员工在端送热汤时洒出烫伤自己等。预防烫伤等液态介质伤，餐饮经营单位应避免厨房操作空间、餐厅就餐区等过度拥挤，提醒员工和顾客在端送盛有热介质餐具时注意安全。

中毒多为气体中毒，主要是一氧化碳和煤气中毒，相比烫伤发生频率低，一旦发生极易造成群死群伤。中毒情景包括：厨房操作间燃气泄漏造成员工中毒；顾客在用木炭火锅时，产生一氧化碳，造成中毒，等等。预防燃气中毒，餐饮经营单位应加强气瓶管理，及时检漏，减少木炭等易产生有毒气体物质的使用。烧伤主要是使用明火造成，餐饮经营单位应加强用火安全管理。

5 建议

根据分析餐饮业经营单位出险经过的情景要素，本文对餐饮业生产伤害进行分析，并提出以下针对性建议。

(1)餐饮经营单位在生产过程中一方面要做好员工的安全防护，另一方面应保障就餐顾客的安全。

(2)餐饮业涉及面广，出险率高，餐饮经营单位应积极购买安全生产责任险作为生产出险的风险转移措施。

(3)摔伤等失控伤、切伤等器械伤、烫伤等介质伤发生频率很高，餐饮经营单位在经营过程中应加强对应伤害的防范。

(4)餐饮经营单位应加强空间场所的安全管理，包括厨房的操作空间、餐厅就餐区、楼梯间等通道等，尽可能避免空间拥挤、地面湿滑和不平整。

(5)应采用本质安全器械，减少不安全物质的使用，加强员工操作技能和安全意识培训，提高人机匹配程度，在工作中做到不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害。

6 结论

对安全生产责任险餐饮行业报案信息中的描述文本进行事故情景要素提取、统计，并进行要素间的关联网络分析，得出餐饮业常见的伤害事故情景，进而对不同形式的伤害提出针对性防治对策，最后向餐饮经营单位提出管理层面的建议。

研究中选取的数据信息为事故发生的过程描述，还存在大量的信息量缺失情形，另外原始数据对伤害程度缺少记录，如能获得更详实的记录信息，研究结果将对餐饮业有更实际的指导意义。