于松
粮食、水果等食物无论是在生长阶段还是成熟后的储存阶段,如处于温度在25。C~35。C的潮湿环境中,非常容易滋生真菌微生物,当这些真菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候,“真菌毒素”就会产生,从而导致食物被污染。
由于食物种类不同,滋生的真菌存在差别,真菌毒素种类也不同。花生及其制品易被黄曲霉侵染,受到黄曲霉毒素B1(AFB1)的污染。小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌,受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染。玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌,被伏马菌素B1(FB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)污染。苹果、山楂及其制品易被青霉侵染,从而被展青霉素污染。此外,真菌毒素可通过代谢污染动物食品,如黄曲霉毒素B1被奶牛吃下后代谢可产生M1,同样对人体有害。
因此,人们在日常生活中,应注意购买渠道、妥善保存食物。
(1)由于真菌毒素能够渗透食物内部且耐高温,常规的烹饪方法无法消除它们,因此,降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。
储存食物时要注意通风、干燥和低温,防止真菌的生长和产毒。
可采用抽真空、充氮气等方法储存食物,避免真菌滋生。
尽量购买小包装食物,避免大量购买食物后储存不当而滋生真菌、产生毒素。
除了观察食品外观、闻味道以外,注意食物的保质期,这对防霉变更具可操作性。
(2)由于真菌毒素具有体内蓄积性,畜禽动物食用被真菌毒素污染的饲料后,毒素会在其体内蓄积。因此,在购买肉、蛋、奶等畜禽产品时,要选择正规厂家的产品。
(3)及时清理发霉的食物,以免真菌继续侵染更多食物,造成真菌毒素污染扩散。值得注意的是,真菌毒素的污染范围和肉眼看到的并不一致。已经霉变的食品,即使去除肉眼可见的霉变部分,也可能还存在真菌毒素,应全部丢弃。