中国古代饮食文化交流（一）

文/刘朴兵（焦作师范学院教授）

史前时期，各种动植物饮食原料即从原产地不断地向外传播扩展。史前传入中国的粮食作物即有黍、小麦和大麦。黍原产于西亚和东地中海沿岸，在新石器时代由中亚传入中国。小麦和大麦，原产于中亚和西亚，在距今四五千年由西向东传入中国。进入文明时代后，各地饮食文化交流更为频繁，人口集中的国都城邑往往成为饮食文化交流的中心。先秦时期，从饮食原料到饮食器具，从饮食烹饪到饮食习俗，均可见到饮食文化交流的因子，从而奠定了中国饮食文化的基本面貌。汉代以后的饮食文化交流，可划分为中外饮食文化交流、国内各民族的饮食文化交流、国内各区域的饮食文化交流。不同历史时期，饮食文化交流的主要方向有所不同。

汉代饮食文化交流

中外饮食文化交流

中外饮食文化交流是汉代饮食文化交流最突出、最鲜明的特色。

汉武帝时期，派张骞出使西域，打通了中国内地经河西走廊到中亚、西亚、南亚及欧洲的丝绸之路，拉开了中外饮食文化交流的大幕。汉代从西域引进内地的蔬菜有胡瓜（黄瓜）、胡芹（旱芹）、葫（大蒜）、胡荽（芫荽）、苜蓿苗、罗勒（兰香）、胡豆（蚕豆）、豌豆，调料有胡椒，油料作物有胡麻（芝麻），果类有蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、安石榴（石榴）。葡萄酒、沙饧（红沙糖）、石蜜（凝固糖）和烤制的胡饼，也通过丝绸之路从西域传播到中国内地。汉代时期，原产于东南亚热带地区的椰子也已引进到中国的岭南地区。

汉代的域外作物和饮食的输入，是中国历史上首次中外饮食文化大交流。输入中国内地的这些域外农作物和饮食多源于中亚和西亚，因通过丝绸之路从“胡”（中国古代泛指北方、西北方的游牧民族）地而来，故多数作物和饮食之名均带有一个“胡”字。这些域外农作物和饮食极大地丰富了汉代的饮食文化，对后世中国人的饮食生活也产生了深远的影响。

国内各民族的饮食文化交流

两汉时期，与汉族政权关系最为密切的兄弟民族为北方草原上游牧的匈奴。匈奴以肉酪为主，与以谷蔬为主的汉族在饮食上有很大的差异。两汉与匈奴的和战，使双方人员交往频繁。在中原汉族的影响下，少数匈奴人开始从事农耕生产，种植的谷物有粟、黍、稷，加之通过“和亲”“关市”和掠夺等途径，匈奴获得了一定的粮食，匈奴人的食物结构由单一的肉酪，改变为以肉食为主、以粮食为辅。

匈奴战败后，大量匈奴人携带牛羊等家畜降汉内附，他们在吸收汉族饮食文化的同时，也为汉族人带来了游牧民族的饮食风尚。匈奴人常食的乳酪为更多的汉族人所熟知，其营养成分也被汉代典籍所认可。东汉刘熙《释名》卷四《释饮食》称：“酪，泽也。乳汁所作，使人肥泽也。”长沙马王堆汉墓出土的医书《十问》载：“饮走兽泉英，可以却老复壮。”“走兽泉英”即牛羊乳。西汉人杨恽曾以养羊卖酪为生。内地汉族人制酪、食酪，应与匈奴的影响有一定的关系。汉武帝时降汉的匈奴人金日磾被后人尊奉为胡饼业的祖师，反映了汉族与匈奴饮食文化的融合。

国内各区域的饮食文化交流

各地饮食向以京师为代表的中原城市汇聚是汉代国内各区域饮食文化交流的一个方向。无论是西汉的都城长安（今陕西西安），还是东汉的都城洛阳，均有大量的来自全国各地的精美食物原料，多是通过税赋、上贡和贸易而来。东汉末年，曹操曾写过《四时食制》一书。曹操虽“挟天子以令诸侯”，但在表面上对汉献帝还是尊奉的，该书应为制备汉献帝的“玉馔”而作。《四时食制》早已散佚，目前仅存14 条辑文，主要记载全国各地的鱼类，这些鱼类或产自孟津（今河南孟津），或产自豫章（今江西南昌），或产自犍为（今四川彭山），或产自云南滇池，或产自东海，来源极其广泛，反映了各地珍馐向京师汇聚的情况。曹操还曾将家乡的“九酝酒法”上奏给汉献帝，这更是汉代地方与中央进行饮食文化交流的鲜活例子。

发达的中原饮食文化向周边地区的辐射影响是汉代国内各区域饮食文化交流的另一重要方向。以岭南地区的广州为例，西汉初年广州属南越国管辖，从广州第二代南越王赵眜墓出土的随葬食品和饮食器皿，可以清晰地看出中原饮食文化的影响。墓中随葬的牲肉主要有黄牛、家猪、山羊和家鸡，这与中原内地的肉食品种没有太大的差异。墓中出土的饮食器的种类及其造型，多数与中原内地同时期出土的同类器相同，表明中原饮食器已在岭南地区的贵族阶层中普及开来。尤其是出土有象征中原饮食文化的各类青铜鼎51 件，与鼎配套的青铜匕（勺）34 件。鼎匕（勺）配套是中原商周政权的主要饮食方式，南越王墓鼎匕（勺）同出，表明南越王廷的宴享活动是模仿中原汉廷的“钟鸣鼎食”方式的。

魏晋南北朝饮食文化交流

中外饮食文化交流

魏晋时期，中国内地从中亚引进了原产于欧洲南部、地中海沿岸的菾菜（莙达，叶用甜菜）。东晋十六国时期，又引进了原产于印度的“落苏”（茄子）。南朝时期，从印度尼西亚的爪哇引进了扁豆。与两汉时期从域外大量引进农作物相比，这一时期新引进的品种较少，中外饮食文化交流主要表现在前代已引进农作物的推广上，两汉经丝绸之路引进的不少“胡地”农作物在黄河中下游地区均已广泛种植了。在北魏贾思勰的《齐民要术》中，详细介绍了胡麻、大蒜、芸薹、胡荽、苜蓿、安石榴、茄子等域外引进作物的种植方法。

魏晋南北朝时期，不少域外饮食器具，尤其是玻璃酒具沿丝绸之路传入中国。在辽宁北票市十六国时期北燕国冯素弗夫妇墓中，出土有一件鸟形玻璃酒注，该玻璃酒注呈浅绿色，质薄透明，它不借助任何模具，是自由吹制而成的，其造型和制法与公元1—2 世纪地中海地区流行的一种鸟形玻璃器相似。有学者认为，这件鸟形玻璃酒注是由西方输入的罗马产品。

这一时期，起源于古代埃及的椅子和垂足坐法，随着佛教的传播，也开始在中国寺院中流行。垂足坐在隋唐时期最终取代了中国传统的跪坐，对后世中式餐饮坐姿产生了巨大影响。

国内各民族的饮食文化交流

中原汉族与北方游牧民族的饮食文化交流是魏晋南北朝饮食文化交流的主流。魏晋时期，生活于中国北方、西北方的游牧民族大量内迁，在血与火的激烈碰撞中，各民族相互交流融合，至北朝时期各民族融合达到高潮。饮食文化交流是这一时期民族大融合的重要内容和体现。

内地汉族大量吸收了北方游牧民族的饮食文化。两汉时期，内地汉族的肉食消费明显以猪、狗为主。魏晋以来，受北方游牧民族牧羊食肉习俗的影响，羊肉的地位已超过传统的猪肉。北魏贾思勰《齐民要术》卷六所排列的养殖业，养羊居于养猪、养鸡、养鹅鸭、养鱼之前。在《养羊第五十七》中，还附有“酥酪、干酪法”。北方游牧民族擅长烹饪肉食，其烹饪方法广为内地汉族所采用，最著名者为“羌煮貊炙”。

羌煮，本意为羌族的煮法烹饪，特指用羌煮法熬制的一种鹿头猪肉羹臛。北魏贾思勰《齐民要术》卷八《羹臛法第七十六》有记载。制作羌煮的主料为鹿头和猪肉，先将一个鹿头煮熟，放在水里洗净整治好，切成两个手指大小的脔块。2 斤猪肉，切碎，和鹿头肉一起下入锅中，煮成浓汤。煮汤时，添加两寸长的葱白一“虎口”，橘皮和姜末各半合，花椒少许。最后用醋、盐、豆豉调味。貊炙，本意为貊族的炙法烹饪，特指用貊炙法烤的烧猪。貊炙的最大特点是“全体炙之”，即牲体全烤，后世北方游牧地区的烤全驼、烤全羊是其典型的代表。食用这类炙烤菜肴时，食客均用随身佩带的锋利小刀割食之。魏晋南北朝时期，最著名的牲体全烤菜肴当属“炙豚”。后世广东名菜烤乳猪当充分借鉴了“炙豚”的烹饪经验。《齐民要术》卷八《羹臛法第七十六》所记载的胡羹法、羊盘肠雌斛法，《蒸缹法第七十七》所记载的胡炮肉法，卷九《炙法第八十》所记载的灌肠法，均具有明显的游牧民族的烹饪特色。在《齐民要术》所记载的菜点中，羊肉、奶酪为经常使用的食材，北方游牧民族的影响是十分明显的。

内地汉族的饮食文化对北方游牧民族的影响更大，不少内迁的边疆游牧民族，来到内地农耕区后，放弃了游牧生活，和内地汉族一起进行农耕，其饮食生活基本汉化。北魏孝文帝将都城从平城（今山西太同）迁到河南洛阳后，推行全方位的汉化政策，加速了鲜卑等北方游牧民族饮食的汉化。

南北朝时期出现的瓷扁壶，可以看作是这一时期内地汉族和北方游牧民族饮食文化交流的典型器具。中国真正的瓷器出现于东汉，是内地汉族的一项伟大发明。瓷扁壶的样式多为细颈，小圆口，扁腹，系钮或环耳。扁壶装酒塞口后，便于系挂携带，尤其适宜游牧民族出门在马背、驼峰上使用。这一时期的瓷扁壶，在南北均有出土，最著名者为河南安阳北齐凉州刺史范粹墓出土的黄釉“胡腾舞图”瓷扁壶。

国内各区域的饮食文化交流

总的说来，魏晋南北朝时期是中国的一个大分裂时期，南北长期对峙，东西时有割据。分裂和割据虽对国内各区域的饮食文化交流造成了很大影响，但却很难杜绝饮食文化交流。

以受分裂影响最大的南北饮食文化交流为例。这一时期的南方饮食文化继续受到先进的中原饮食文化的影响，这可从南朝梁宗懔《荆楚岁时记》的相关记载中看出，书中所记的“元旦”（今春节）饮椒柏酒，与东汉崔寔《四民月令》所记的中原居民饮椒酒的风俗相同。其他寒食禁火、造饧大麦粥，重阳登高野宴、饮菊花酒、食糕，腊日祭灶神等节日食俗，无一不是源自北方黄河中下游区域的风俗。南方长江流域的饮食文化也在积极的北传。北魏贾思勰的《齐民要术》记载了黄河中下游区域饮食原料的生产和菜点烹饪，其中多有涉及南方长江流域的内容。以羹臛为例，在卷八《羹臛法第七十六》中，称“芼羹之菜，莼为第一”，并对不同月份的莼进行了详细介绍。卷六《养鱼第十一》中还附有种莼法。然而莼菜却不是黄河流域的蔬菜，而是江东最著名的水生蔬菜。由于黄河流域莼菜难得，故作者又提出在无莼的情况下，用其他菜蔬代替莼菜芼羹的方案。

这一时期饮茶习俗的传播，较好地反映国内各区域饮食文化的交流。茶叶原产于中国，至迟汉代时四川地区的人们已经饮茶了。魏晋南北朝时期，茶的种植和饮用，从长江上游的四川发展到长江中下游地区。这一时期，黄河流域的人们也初习茶事。北魏朝廷对投降而来的江东之人，多以茶饮招待。不过，由于多数北方人并未形成饮茶的习惯，一部分社会上层以饮茶为耻，还给茶饮取了一个“酪奴”的贱称，充分反映了饮食文化交流过程的曲折。