雄安美食：自成特色的烟火味

文、图/王洛萱

2017 年4 月1 日，中共中央、国务院印发通知，决定设立国家级新区河北雄安新区。2018 年4 月，中共中央、国务院批复了《河北雄安新区规划纲要》。设立河北雄安新区，是以习近平同志为核心的党中央深入推进京津冀协同发展作出的一项重大决策部署，是重大的历史性战略选择，是千年大计、国家大事。

雄安新区规划范围涉及河北省雄县、容城、安新3 县及周边部分区域，地处北京、天津、保定腹地，区位优势明显、交通便捷通畅、生态环境优良、资源环境承载能力较强。雄安新区设立五年多来，坚持世界眼光、国际标准、中国特色、高点定位的规划建设标准，从“一纸规划”绘蓝图到“多点开花”抓实干，各方凝智聚力、不舍昼夜，繁忙的建设场景见证着雄安日新月异的变化。

白洋淀，华北平原最大的淡水湖泊，上有九河，下通大海，因其汪洋浩淼，势连天际，又景色宜人，素有“华北明珠”之称。白洋淀不仅风景秀丽，也物产丰饶，优异的水质滋养了肥美的鱼虾及各类水产资源。水生万物，靠水吃水，当地人遵循“自然本味”，创造出了兼具荷之清香、水之甘醇、苇之柔韧的水乡美食盛宴。

雄安新区环绕白洋淀，形成了独具特色的美食体系。随着雄安这座“妙不可言、心向往之”的未来之城正向我们走来，雄安美食早已成为人们心之向往，在2022 年北京冬奥会、冬残奥会的冬奥村里，兼顾中西方饮食文化特点、满足运动员营养需求的一道道冬奥美食受到各国运动员的欢迎，这些菜品中就有来自白洋淀畔的浓郁味道，冬奥崇礼菜单收录的360 道菜点里，源自雄安的白洋淀炖杂鱼、雄安鱼片、白洋淀八蒸碗、白洋淀小虾糊饼、白洋淀烹虾、翡翠白菜蒸饺等6 道菜点，深受参会人员的喜爱。

金秋十月，让我们一起盘点白洋淀人餐桌上的传统美食，领略雄安味道。

河鲜类

白洋淀全鱼宴

高品位的全鱼宴包括八凉八热、两个饭菜、一个汤菜，共十九品菜。八品凉菜分别为花式大拼盘，呈松鹤延年图样；其他七个围盘为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼，八品热菜分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼。两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼。一个汤菜是三色鱼脯汤。2019年，白洋淀全鱼宴烹饪技艺被列入“保定市级非物质文化遗产保护名录”。

白洋淀铁锅炖鱼

白洋淀铁锅炖鱼讲究鲜美，鱼要活蹦乱跳的，且是现场杀制的，新鲜下锅炖上十五分钟。下锅佐料要齐全，就是垫锅底的咸菜也得切成极细的丝。锅边贴上花卷、玉米饼子，玉米面要是新磨的，待炖鱼的锅烧热后，将花卷、饼子贴在锅上，半截在鱼汤上面，半截探入鱼汤中，吃起来既有面的粮香，又有鱼的鲜香。

雄安鱼片

雄安鱼片是白洋淀一道色香味俱全的传统名菜。鱼片薄而形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，鱼香与醋香相伴，颇有一番风味。此菜的刀工、火候、造型均极考究，将鱼背两侧的嫩肉切成薄片，烹调时要干净利落，出勺迅速，动作连贯，最能体现出白洋淀“吃鱼不见鱼、选材鲜活、刀工讲究、因材施艺、物尽其用”的制作特色。在白洋淀地区，此菜已流传 300 余年，2015 年被评选为“保定名菜”，2017 年被评定为“冀字号名菜”。

白洋淀熏鱼

白洋淀熏鱼具有浓厚的水乡风味。其独特风味主要来自熏鱼的多道工序和传统配料，熏鱼品种较多，鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼、鲤鱼、小黄鱼、泥鳅、黄鳝……都可以用来熏制，可根据体形大小分为大熏鱼和熏小鱼。制作熏鱼的方法是先用调料腌制后蒸熟，再用白糖和小米烧焦后的浓烟熏蒸至鱼肉变黄变红，色泽诱人，柔韧Q 弹，吃一口便会上瘾。

鱼鳞冻

鱼鳞冻是白洋淀的一大特产，富含容易被人体吸收分解的胶原蛋白、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及多种微量元素。鱼鳞冻的制作很简单。将事先准备好的鲤鱼鳞，用水清洗几遍，然后放入锅里，倒水；小火熬煮，煮至鱼鳞打卷即可；把鱼鳞捞出来，鱼鳞水倒入盆中，在冰箱放一夜，第二天就成鱼鳞冻了。做好的鱼鳞冻晶莹透亮，颜色略显暗黄，有弹性，能美容养颜抗皱、增强人脑记忆力、延缓衰老、促进血液循环、预防高血压和心脏病，还能够促进儿童骨骼的发育。吃的时候把它切成小块，放入蒜末、醋、生抽、盐，搅拌均匀，再把切碎的小葱撒在上面，一道美味的菜肴就做成了。

白洋淀烹㸆虾

红亮鲜艳的“白洋淀烹㸆虾”为白洋淀传统美食之一，质感酥脆，吃起来微甜适口。白洋淀的虾是野生的河虾，大的叫青虾，伸展五六公分左右，通体青色，半透明状态，生有黄色斑点；小的叫草虾，伸展一厘米大小，一生长不大，青黄色。青虾是白洋淀水域的传统物种，清澈的白洋淀水、丰富的浮游生物使青虾生长快、繁殖快、生命力强，并以个儿大、皮薄、肉质细嫩鲜美而远近闻名。白洋淀也被认为是三大名贵青虾产地之一。

白洋淀河蟹

白洋淀河蟹是河北省保定市的特产，属于淡水湖蟹。白洋淀河蟹个头不大，但壳薄、肉质细腻而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，味道鲜美，营养丰富，久负盛名。

禽蛋类

白洋淀八蒸碗

瓦块鱼、水乡松肉、红袍莲子、蒸面菜、酸菜扣白肉、三鲜鱼肉蛋卷、羊肉菜卷、虎眼丸子组成了“白洋淀八蒸碗”。该菜品以鲈鱼、五花肉、红枣、干莲子、黑鱼肉、猪肉馅、羊肉为主料，以糯米、果脯、青红丝、葡萄干等为辅料蒸制而成。这道菜品不仅看起来大方美观，品起来更是酱香浓厚，鲜味十足，是白洋淀传统宴席的经典菜品，凝聚了白洋淀深厚的文化底蕴。

白洋淀咸鸭蛋

白洋淀咸鸭蛋，又被称为“青果”，因为壳是淡青色的。剥开蛋壳，蛋心流油、口感如滑沙，而且营养极其丰富。最近几年，白洋淀人又研制出了棕色皮的咸鸭蛋，也叫五香蛋、烤鸭蛋，叫法不同，里面是一样的，都是白洋淀的特色美食。

白洋淀松花蛋

白洋淀松花蛋以个大、风味独特和营养丰富而著称。若剥去蛋壳，蛋体晶莹，呈茶褐色半透明状，形似琥珀而富有弹性，表面有美丽的松枝花纹。切开蛋体，蛋黄为深绿色或五彩色，粘度适宜，浓而不滴，清香扑鼻，味美适口，食之不腻，容易消化，最适宜佐酒，故当地有“没有松花不成席”之说。

荷香莲子鸡

白洋淀荷香莲子鸡，肉质鲜美，瘦而不柴，用荷叶包裹，加莲子点缀，将鸡肉的鲜嫩提升一个境界，肉质的细、嫩、滑、爽直接挑战味蕾的极限。

荷叶鸭

荷叶鸭其实是酱卤鸭，其制品色泽自然，野味香浓，瘦而不柴，清香味醇。含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等多种营养素，而且含量非常丰富。

小吃类

小虾糊饼

小虾糊饼为白洋淀传统名小吃。来自民间的农家土灶，秉承着最传统的加工方式。将白洋淀小河虾与本地玉米面、盐、小葱加水搅合均匀，不放一滴油在锅中拍成薄饼，烀出水分，出锅饼身金黄，红绿点缀，色泽鲜艳，虾香浓郁，沁人心脾，入口酥脆，极其诱人。小虾蛋白质、钙、磷等含量高，玉米又富含维生素和植物纤维素等多种营养元素，再加入一些自己喜欢的食材，可以说这是一道健康营养、老少皆宜的食物。

昝岗香肠

昝岗镇隶属于雄安新区雄县，始建于明朝初年，有着600 多年的悠久历史，文化底蕴深厚，经济发展活跃，曾与白沟、胜芳并列为“冀中三大古镇”。雄县的香肠有着悠久的历史，昝岗香肠又叫王三香肠，以其独特的配方、传统的做法、创新的工艺精制而成，经过十八道工序、二十八种配料而成，具有浓厚的地方特色，在京津保地区享有盛名，深受喜爱。

炸藕夹

秋令时节，正是鲜藕应市之时。白洋淀是北方最大的莲藕产地之一，这里的藕素以洁美、质细、脆甜、入口无渣滓而久负盛名。藕切成片后，中间一大孔，周围六小孔，存放一天不变色。白洋淀莲藕有着各种吃法，而要说白洋淀最大特色当属炸藕夹。将藕段切开一个个口子，但不能切断，再把拌好的肉馅塞进去，裹上一层面糊后放在油里炸，炸至外面金黄、内里雪白。

鱼馅饺子

鱼馅饺子称得上是白洋淀地区的一大特色。一般来说，常见的鲢鱼肉质松散，难以作为馅料，只有黑鱼等肉食鱼，肉质紧密，是做鱼肉馅的优选。做馅时，要选择两斤以上的活鱼，只取其背部精肉，以刀背轻拍，再将白萝卜切成两段，用其断面轻捣，慢慢地拔出鱼馅中的细刺。和其他的肉类馅料相比，鱼肉馅是白色的，往往与饺子皮成一色，像是一件晶莹的玉制品。鱼肉鲜香嫩滑，让人不禁食指大动。

翡翠白菜蒸饺

翡翠白菜蒸饺是清代行宫御膳，康熙、乾隆曾在白洋淀修建了四座行宫，后来，行宫中的美食也随之流传出来。翡翠白菜蒸饺是在传统的鱼肉饺子的基础上精细加工而成，菠菜汁和面，捏出白菜造型。饺子上锅蒸，最大程度把鱼馅的鲜美封锁在面皮内，刚出锅的翡翠白菜蒸饺，菜如其名，翠绿的叶子加上白玉般的身体，晶莹剔透，一咬爆汁，满口鲜香。