食品标准化对于食品质量安全的保障作用分析

刘宏娇

（辽宁省朝阳市检验检测认证中心，辽宁朝阳 122000）

食品安全问题一直都是人们最关心的问题之一，食品安全与人们的生活息息相关。针对目前我国食品安全存在的各类安全隐患，提高食品安全监督管理效能刻不容缓。开展食品安全管理的基础是食品标准化，通过标准化食品的加工、监督等环节可以有效提高我国的食品质量安全。

1 食品标准化的含义

标准是实践经验的总结，是具有重复性特征的事物，按照以往的经验加以积累，反映了截止到某一时间点，人类对于某一事物的最佳生产管理实践。标准化过程是人类实践经验不断积累和不断深化的过程，通过分析标准化的含义不难发现，制定标准的对象是“重复性”事物。在生产活动中，同一事物反复多次出现，同一类技术活动在不同的地点、对象上同时或相继发生，某一种概念、方法和符号被许多人反复应用，为经验总结和积累提供了条件。标准的社会功能是将截至某一时间为止，社会所积累的科学技术和实践经验成果予以规范化，以促成对资源更有效的利用和为生产的进一步发展树立目标并创造稳固的基础。食品加工是一项不断重复的活动，在食品加工过程各个环节都不断重复，同时各个环节之间存在一定的顺序，将这些重复的活动与环节进行明确的规定即是食品的标准化建设。同时随着人们对于微生物的研究不断深入以及食品加工技术的发展，食品标准化体系也在不断发生改变。

2 当前食品标准化体系建设中存在的问题

2.1 部分从业人员食品安全意识淡薄

当前我国食品行业存在的最突出的问题就是部分从业人员食品安全意识淡薄，这导致食品加工环节极易出现安全隐患。食品加工的过程中需要人工的参与，食品加工从业人员的安全意识对食品安全会产生直接的影响。以“3·15”曝光的土坑酸菜加工为例，从酸菜的腌制到酸菜的包装等环节都采用传统的生产方式，忽视了食品加工中存在的安全问题。如果能够制定规范的酸菜加工流程，就可以对酸菜行业进行有效的约束，从业人员在工作的过程中也能有效提高自我的食品安全意识。食品行业是科学与工程相结合的行业，很多食品原材料由于加工过程中安全意识淡薄而产生有毒物质，进而影响食用者的健康，因此食品安全从业人员的安全意识也是食品标准化建设中不能缺少的一个环节。

2.2 食品行业缺乏完善的食品标准化管理

出现食品安全问题的根源在于食品行业缺乏完善的食品标准化管理，食品加工企业拥有自己的生产标准，这种“各自为战”的情况在早期可以激发食品市场的活力，但在食品市场趋于成熟后，这种模式会限制食品市场的健康发展。通过分析各类食品安全问题，归其原因主要是食品存放不当而导致的微生物污染，农业种植和养殖业的源头污染；豪华装修材料释放的有害物质，如甲醛、苯化合物等；食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等；违法生产加工食品；食品工业中应用新原料、新工艺如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用等。出现食品安全问题的根本原因在于我国食品行业缺乏完善的食品标准化管理，完善的食品标准化管理应包括环境管理标准化、材料管理标准化、服装管理标准化、配送管理标准化、服务管理标准化以及装修管理标准化6 个方面[1]。

2.3 部分监管部门监督不到位

我国食品安全监管的主要部门是市场监督局，一般市级以上单独设立食品药品监督局，以下是各基层所，主要负责食品药品化妆品医疗器械生产经营流通投诉等方面的内容。市场监督局工作涉及内容较多，主要包括食品生产企业、餐饮服务企业、食品流通企业。从小商店到大超市，从小作坊到大生产企业，从小饭馆到大型饭店，都在监管范畴之内。我国设立市场监督局的最初目的提高食品监督的工作效率，但由于部分地区人手不足导致对食品安全问题监督不到位。目前我国的食品监管问题可以归纳为两个方面。①对违法人员威慑力度不足。现阶段，对食品安全的管理主要以市场监管的行政人员为主，对食品安全的违法行为惩戒力度有限，这对遏制食品犯罪威慑力严重不足。②我国的市场监督局是由多部门合并而成导致监督部门内部人手比例失调，很多地方甚至没有专职的食品安全执法人员，难以有效开展针对食品安全的执法行动[2]。

3 通过食品标准化提高食品质量安全的措施

3.1 提高从业人员的食品安全意识

食品从业人员的安全意识对食品安全有直接的影响，因此解决食品安全隐患的重点是提高从业人员的食品安全意识，这需要相关企业与社会的共同努力。提高从业人员的食品安全意识，推动食品行业相关法规的建设。因此，食品标准化是推动食品安全建设的基础，提高从业人员的食品安全意识是推动食品安全建设的关键。企业需要定期组织培训，讲授食品安全的相关知识，提高员工对于食品安全的认知。①提高食品加工企业职工的食品安全意识，食品企业职工作为食品加工过程中的主要参与者，其食品卫生意识会直接影响到食品卫生安全，因此食品企业有义务定期组织食品安全培训。通过培训提高职工对于食品卫生与食品安全的认识，提高的食品安全水平。②加强食品安全等相关法律法规的认识。食品安全是社会问题，每个人都是参与者和监督者，食品行业从业人员尤其应发挥个人监督，一旦遇到违法违规的食品企业或者餐饮机构，要及时进行上报或者反馈，积极和监管部门、企业营造食品安全、企业诚信经营的良好环境[3]。

3.2 完善食品标准化管理

完善的食品标准化管理应当包括环境管理标准化、材料管理标准化、服装管理标准化、配送管理标准化、服务管理标准化及装修管理标准化6 个方面。环境管理标准化是食品安全的关键，我国相关法律对环境管理都作出了明确的规定，食品从业人员应做好健康检查和培训工作，食品加工、贮存、销售和陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。食品原材料的标准化管理是食品安全的基础，对于食品原材料的选择需层层把关，挑选新鲜的食材。制定保质期限，必须严格按照该规定时间内使用。如有腐败变质、油脂酸败、混油异物的食材一律销毁，坚决不能以次充好。服装管理标准化、配送管理标准化、服务管理标准化以及装修管理标准化是食品安全的保障。服装管理标准化可以提高工作人员的责任心，也可以避免工作人员自身服装对食品加工过程中可能造成的污染。配送工作的标准化管理主要分为包装材料标准化和包装方式标准化两个方面，包装的标准化能减少其他因素对食品安全可能造成的影响。食品行业本质上还是服务行业，通过建立标准化的服务管理可以有效提高食品从业人员的责任心，对于提高食品安全有积极意义。装修管理标准化是指对食品加工与销售场所应建立标准化的规定，对于室内装修材料的选择要符合国家的相关规定，减少外界因素对食品安全可能造成的影响[4]。

3.3 加强对食品领域的监督

开展食品领域监督的前提是食品标准化，相关部门应与食品加工企业以及各高校、社会群众等积极开展座谈会，进行协调沟通，立足国家相关法律法规建立合理的食品标准化制度。食品标准化流程应对当地的食品加工、销售乃至原材料的采购都有明确的规定。在食品标准出台后市场监督局等部门应联合公示，并依据此标准化开展相关监督工作。要完善食品安全评价标准，对食品生产加工的各项技术进行规范，对食品安全检验的各项指标和参数进行明确，并不断研发先进的食品安全检验技术，提升检验水平。此外，还要完善食品安全应急处理机制，对食品安全应急系统的信息收集、感应系统、应急指挥、应急预案的制定和应急监测等一系列流程进行完善，提升食品安全事件的反应速度与处理成效。通过建立食品标准化可以从根源上对食品质量安全问题进行监督处理，但对于食品标准化监督的执行仍任重道远[5]。

对食品领域的监督可以分为以下3 个方面。①相关部门要加强对负责区域内食品加工企业的监督，制定相关的食品标准后，需结合我国相关的食品安全法规，对负责辖区内的所有食品领域进行严格的筛查，发现存在安全卫生隐患的企业及商家应立即叫停，引导其进行整改。②企业要进行内部自我监督，根据生产流程，并结合相关部门制定的食品标准化规定，制定符合自身特点的食品安全管理条例，要求企业员工能够熟悉条例涉及的各项内容，由企业内部组织成立卫生安全督查组，定期对企业各部门，食品生产加工的各个环节进行检查，发现安全卫生问题及时处理及时整改，避免造成更大的安全事故，影响企业的正常营运。③人们要充分发挥社会监督的功用，作为食品的消费者，应当掌握基本的食品卫生常识，发现购买的食品存在安全卫生问题，应及时向相关部门举报。食品标准化既可以有效提高监督部门的工作效率，还可以为消费者提供行使监督权的依据。

4 结语

综上所述，食品标准化的建立为我国的食品质量安全工作提供重要依据，也为我国的食品监督工作提供有力准绳。食品安全问题与每个个体息息相关，需建立和完善的食品标准化体系，有效推动食品相关法律法规的完善，切实保障人们的合法利益。