“1+X”证书制度下餐饮服务与管理课程教学改革探索和实践研究①

朱露琴

（合肥幼儿师范高等专科学校 社会管理与服务系，安徽 合肥 230051）

自2019年1月国务院颁布《国家职业教育改革实施方案》以来，“1+X”证书制度试点工作已经推行了3年。高职院校在政策的引领和推动下，积极申报“1+X”证书试点院校，组织相关专业的教师参加“1+X”证书培训，组织学生参加“1+X”证书的考证工作，已经取得了重大成效。

2020年12月，教育部公布第四批“1+X”职业技能等级证书名单，其中包含餐饮服务管理职业技能等级证书。因此，结合《餐饮服务管理职业技能等级标准》（以下简称《标准》），调整原有的餐饮服务与管理的教学方案，与现行的“1+X”餐饮服务管理证书的学生考证工作相结合，提升育人效果，让学生能够掌握更多的专业知识和技能，提升其社会适应能力。总体而言，基于现实教学的需要，以及为了更好地推进“1+X”证书制度试点工作，积极践行“1+X”证书和课程改革的理论和实践研究都非常有必要[1]。但是，现有的“1+X”职业技能等级考试还处于早期的尝试和摸索，如何与现有的人才培养目标、课程安排等相融相通，还是存在很多问题和不足之处，尤其与酒店管理相关的“1+X”证书与课程融通的改革研究较少。本研究以餐饮服务与管理课程与“1+X”证书相结合的教学改革研究为突破口，探索这类专业和课程的改革实践。

一、课程教学存在的问题

餐饮服务与管理是酒店管理与数字化运营专业的一门专业核心课程，根据课程的标准和课程建设方案，在大一的第二个学期开设，主要从酒店餐饮部门对服务与管理的了解入手，介绍了餐饮部门的知识和服务技能等内容，通过这些内容的学习和技能实训，使学生能够熟悉餐饮部门服务与管理的基础知识，掌握餐饮服务的必备技能，了解餐饮服务的全过程，为其大二上学期的“工学交替”实习奠定理论与技能基础。但是在课程改革之前，该课程的教学存在一些问题。

（一）原有课程内容宽泛，特色不鲜明

课程对应的是酒店的餐饮部、餐饮机构等，是酒店管理与数字化运营专业的专业核心课程[2]，并且在一系列核心课程当中居于重要位置，根据“工学交替”实习的实习岗位统计，在实习阶段，餐饮部门是学生去的较多的部门。所以，这门课程在人才培养当中具有非常重要的地位，其教学要求较高，教学内容也较多，安排给其的课时是每周4课时，总共72课时。但是，课程内容的安排过于追求面面俱到，导致课程教学内容很多，课时数不足，课程的特色不鲜明。

自从有关部门和组织推行“1+X”餐饮服务管理证书以来，多个高校积极组织教师参加其安排的培训，在培训后，发现如果不能对现在的教学内容加以改革，那么教师与学生要考取的“1+X”餐饮服务管理证书将不具备针对性。教师如果仅是从教材和教学内容上融入相关的考证内容，并不能让酒店管理与数字化运营专业毕业生真正适应酒店餐饮部门相关岗位。即使通过短期突击训练，学生获得了相关证书，但由于缺乏系统、规范的学习和训练，学生很难真正理解和掌握餐饮部相关岗位的综合素质和能力，影响其将来的就业和升职。

（二）课程教学方法单一，效果不理想

原有课程的教学方法主要还是传统的教学模式，以线下课程教学为主要阵地，在规定学时的要求内，师生共同在教室里完成课程理论的学习任务，并且是以教师为主体，教师将课程理论知识以讲授的方式传递给学生，学生在这种“填鸭式”的学习下完成课程理论知识的学习；以学生为客体，学生的课堂参与性不多，参与的方式较为单一，例如，学生自己搜集整理有关餐饮文化的资料，做成PPT后在课堂上分享。

课程的部分技能学习主要是在实训室完成，实训的技能标准主要是以教科书为主，这导致技能的学习与社会企业实践脱离，例如：技能培训过于复杂，而市场对此项技能的要求很低；技能培训的内容在市场上已经不再流行，或者被淘汰了，但此项技能却在技能培训中占比过大；反之，企业希望实习生或者员工能精通的技能，却在课程实训中较少。

（三）课程评价方法简单，全面性不足

课程评价包括对教师教学水平的评价和学生学习情况的评价。原有课程的评价方法较为简单，对教师的评价主要是督导听课后打分、教研室成员听课后打分、教学单位听课后打分和学生打分的方式，存在主观性较强的问题，有时不能客观地评价教师的教学水平。对学生学习情况的评价采用通用的考核方法，课程原有的考核方式采用平时成绩打分和期末考试成绩相结合的方式[3]，平时成绩打分包括但不仅限于课程出勤、课程的参与与表现、作业的完成情况等。期末考试一般指在学期结束后，由教师出卷，学校统一组织考试，课程的学习成绩是平时成绩×40%+期末考试×60%。这种评价方法具有可操作性，并且具有一定的科学性，但对学生的激励性不强，因为学生在认真完成课堂学习任务，认真复习考试后，基本都能通过此课程的考核，获得相应的学分。

（四）授课教师团队力量不足，实践能力缺乏

餐饮服务与管理课程的教学按照传统的教学模式，是安排给一位教师，也就是课程的所有教学都是这位教师来完成，教师的理论知识、实践能力和教学水平都将直接决定此门课程的教学效果，而且学校教师普遍存在的问题是教师的理论知识体系较强，理论知识学习能力强，但实践能力不足[4]。

二、课程教学改革的思路

（一）“课证融通”的改革思路

由于餐饮服务与管理课程和“1+X”餐饮服务管理证书在知识和能力方面的学习都具有极大的相似性，如果能够将两者融会贯通——“课证融通”，整合课程内容，对现有的课程进行相关的变革，就能够提升课程教学水平，同时，学生能够掌握与社会需求相适应的知识、技能，并且获得“学历证书+若干职业技能等级证书”。

所以，“课证融通”是本课程基于上述因素而实施改革的思路。所谓“课证融通”指将课程内容、课程标准、课程评价和课程的教学过程与相关行业组织开发的专业职业技能等级证书考证及其标准进行融合[5]。

（二）“1+X”餐饮服务管理职业技能证书标准解析

《餐饮服务管理职业技能等级标准》已审议制定，多批师资培训也相继完成，试点院校也陆续组织在校生培训、考试取证工作。餐饮服务管理职业技能证书适用于酒店管理与数字化运营等专业。餐饮服务管理职业技能等级标准主要围绕“餐厅及相关经营区域的服务与管理岗位，能够掌握餐饮管理系统、餐饮网络营销工具、餐饮数字化工具和餐台插花等操作技能，能够完成咖啡服务、侍酒服务和宴会服务等对客服务工作，能够完成安全管理、质量管理、客户关系管理、督导管理和物资管理等运营管理工作”[6]。

三、课程教学改革的实践

（一）改革课程内容，融通课程标准和证书标准

餐饮服务管理（中级）考核主要从餐饮操作、餐饮服务和运营管理三大块对学生进行考核，主要考核学生餐饮部门运营处理业务能力及相关知识应用。基于“1+X”考核内容，对课程内容进行改革，以餐饮操作、餐饮服务和运营管理这三大块为整个课程的三大学习领域，根据这三大领域的学习目标，将原有的课程内容作增加或删减。

首先，“餐饮操作”模块，以PMS系统为依托，改革原有的餐饮服务与管理的课程内容。如增加餐饮管理系统操作、餐饮网络营销应用、餐饮数字化应用、摆台和餐台折花等；减少原有课程中关于餐饮的作用、餐厅的环境布局、餐饮部的组织架构等内容，一些非核心的理论知识可以通过该课程的在线平台进行线上学习或者让学生自学。

其次，“餐饮服务”模块，是根据不同的服务项目而设置的服务技能和规范的培训。原有的课程主要是中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐零点服务、西餐宴会服务等，在与“1+X”证书对应的餐饮服务职业领域的知识和技能要求之后，增加了咖啡服务。

再次，“运营管理”模块，餐饮部门的工作人员需要有较高的沟通技能，如突发事件的处理能力，在原来只有餐饮质量管理和督导管理的基础上，整合“1+X”证书对应的餐饮服务职业领域的餐饮安全管理、餐饮客户关系管理和餐饮物资管理。这些是在前面两个基础服务技能领域掌握的基础上，对其进行了升级，为将来胜任领班、主管的工作而需要掌握的关于安全、质量、物资、客户关系等方面的管理能力做准备[7]。

（二）改革教学方法，融通线下和线上教学

课程教学的主要教学途径是学校本身安排的固定时间、固定地点的线下教学，这是传统的教学方法，能够保证正常的教学秩序。线下教学主要是采用“理论、实操、情景模拟”等方式，实现教、学、做、练一体，每个模块的教学先是采用理论讲授的方式，然后，在实训室进行课程实训，通过实操训练学生的端托、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、主题宴会摆台设计、菜单设计等，并且根据“1+X”证书考证的实操试题，分组准备和实训，并且对照“1+X”证书考证的实操评分标准，有学生自评、互评和教师评价等多种方式，对实训效果进行评价。实践证明，通过这种教学方式，学生的学习积极性大大提高，学习的成效很高。

课程教学的第二个途径是在学习通平台上建设该课程，建立了多元化的教学资源库，将课件、图片、操作视频、习题上传至每个教学单元，便于学生预习和复习；每次课前，在教学平台上布置预习任务和简单的预习习题，学生能够从平台上完成预习，并完成习题答题，教师能够从平台后台统计出学生的学习时间、学习效果。课后，教师在平台上布置讨论题和课后作业，学生在课后自由时间和晚自习时间完成作业，理论的习题作业也是在平台上完成。平台提供了多种统计分析的结果，有助于教师分析和掌握学生的自学情况，教师能够及时掌握学生的学习情况、作业完成情况。

（三）改革课程评价方案，多元课程考核

首先，将课程考核评价和“1+X”证书考证相结合。在“课证融通”的基础上，对课程的评价方案进行改革，融通考证和课程考核，可以结合“1+X”证书，进行多元化考核。例如，对教师的教学评价中，增加学生考证的通过率这一要素作为评价的依据，这会增加评价的客观性，也更有利于激励教师。

对学生的课程学习评价，可以进行证书考核的成绩与课程终结性考核成绩互通，即学生通过了证书考核，就意味着已经掌握了餐饮服务管理的中级技能，达到了课程考核的要求，其成绩可以作为此课程的考核依据，与期末终结性考核的成绩互通，免于期末考试。

其次，将课程考核评价和技能竞赛相结合。每年校内竞赛项目中有中餐和西餐摆台比赛、餐巾折花比赛，这两项比赛都和餐饮服务与管理课程紧密相关，学生也是在学习了此课程后报名参赛的。与此课程相关的校外技能竞赛有省高职院校技能大赛和全国职业院校技能大赛中的“餐厅服务”赛项，这项比赛对本专业学生来说，是非常重要的赛事，学生每年在自主报名的基础上，参加校内初选，选出优秀的选手参加省级比赛。

此外，将课程评价与学生社团活动相结合。鼓励学生干部可以结合此门课程的技能部分开展社团活动，例如，开展餐巾折花指导活动、铺台指导活动、酒水服务指导活动等。这样，本专业学生可以将自己的所学所能传授给很多非本专业的学生，扩大了专业的影响力，也锻炼了学生的语言表达和动手能力。

（四）提升教师团队水平，增加“双师”素质

在“1+X”餐饮服务管理证书考证实践中，先是学校选派教师参加由北京首旅集团培训中心组织的教师考证培训，教师在为期一周左右时间的理论和实操培训后，对该证书的技能标准的认知、如何对学生开展培训指导以及教师自身的理论和实操技能水平都有了很大的提升，其实践能力也得到了发展，此专业教师整体的“双师”素质也得到了发展。另外，课程改革之前，主要的教学任务是由一位教师担任，不能发挥团队的作用，一位教师的教学水平直接决定了此课程的教学。在“课证融通”之后，“1+X”餐饮服务管理证书考证培训即餐饮服务与管理课程的教学通常是一个团队来完成，是由参加过此项培训的多位教师共同承担教学任务，在对学生的知识和技能培训中，“1+X”餐饮服务管理证书教学团队按模块来分解任务，并且根据需要从企业聘请指导老师负责部分教学内容的讲授，这样可以发挥团队协作的作用。

四、课程教学改革的效果

餐饮服务与管理课程是本专业的核心课程，但由于课程内容的设置、课程教学过程的设计不足，导致课程的学习效果一般。在“1+X”证书制度的推行和引领下，并经过了两年的课程教学改革实践，取得了很好的效果。

（一）学生学习的主动性和积极性增强

通过课程教学平台的改革，教师充分利用线上教学平台，学生能够及时、有效地完成课前预习和课后复习，能够自主根据自身的知识掌握情况来安排自己的学习，学生的学习积极性大大增强、学习的自律性增强。

另外，由于课程与“1+X”证书、校内技能竞赛、校外省职业院校技能大赛等相结合，学生更有学习的动力，在考核和竞赛的多重引力和压力下，在完成课程学习的基础上，通过“1+X”证书的考证，以及在技能竞赛中取得优异成绩，学生的积极性和主动性得到了大大增强。例如，在考证前，学生自发自主地按宿舍名单分配时间，去实训室自主训练，针对自己的薄弱环节，向同学和老师不断请教，直到掌握了其要求的技能操作；在技能比赛训练时，能够承担训练的艰辛，坚持每天在实训室训练，直到比赛结束。

（二）课程考核分数明显提升

课程改革后，学生的平时成绩和期末考试成绩都有了明显的提升。平时分由以前的80～90分提高到了85～95分，期末考试成绩也由以前的70～83分提高到了77～90分。这既是客观方面因素改变的结果，课程内容改革、教学方法改革、评价方案改革和教师教学水平提升等综合因素的结果，也是学生主观方面的学习能动性提升的结果，学生从课程学习中能收获多方面的成果，课程学习自然给了其很大的激励，其学习的主动性和积极性也会提高很多。

（三）考取“1+X”餐饮服务管理证书

基本学习此门课程的学生都报名了“1+X”餐饮服务管理证书的考证，在此项考证中，学生的考证通过率为100%。并且，一半以上学生的理论测试成绩是100分，80%以上学生的技能测试成绩是80分以上。说明其较好地了掌握此项证书所要求的知识和技能，其学习的效果非常明显。

（四）积极参加校内外比赛

因为课赛融合，所以学生对课程的学习更加积极和认真。每年的校内比赛，基本全班学生都会在中餐和西餐摆台比赛、餐巾折花比赛这两项比赛中选择一项甚至两项参赛，比赛结果会评出名次，颁发奖品和奖状。在校外技能竞赛中，参赛选手取得了很好的成绩，获得了多项奖项。

（五）综合素质和能力得到提升，增强了专业的学习兴趣和专业自信

通过此门课程学习、考证、比赛和社团活动的开展，学生的综合素质和能力得到了很大的提升，掌握了相关的专业知识和技能，其沟通能力、动手能力、团队合作能力等都得到了很大提升，增加了对酒店行业的了解，提升了从事酒店行业的信心。学生对此门课程的认可度由之前的70%提高到了80%，愿意从事酒店相关行业的学生比例从60%提高到了72%。

（六）快速适应“工学交替”的实习岗位

此门课程的开设学期是在大一下学期，本专业的学生在大二上学期参加“工学交替”实习，学生在酒店实习的岗位主要集中在餐饮部门和前厅部门。因为学生在学校学习期间，已经掌握了很多有关餐饮的知识和餐饮服务的技能，所以，在实习之初，学生已经基本掌握了餐饮部门相关的岗位技能要求，能够在较短时间内适应其岗位，从而降低了实习之初的心理压力，取得了更好的实习效果。

五、结语

在“1+X”证书制度下，餐饮服务与管理课程采用“课证通融”的教学改革思路，对课程内容、课程教学方法、课程评价方案、教师团队水平和“双师”素质等方面进行改革实践，将“1+X”餐饮服务管理证书的职业技能标准融入餐饮服务与管理课程教学，指引了教师的教学策略，有利于提升教学效果，解决了课程教学与职业领域知识技能对接不畅的问题；在改革后的教学实践中，取得了很好的效果，在后期的实践运用中，还需要不断变革和融通，达到培养复合型技能人才的目标。