以立体层次构建“食品感官评价”课程实践教学

卫晓怡，张路遥，崔琳琳

（上海商学院酒店管理学院食品系，上海 200235）

0 引言

“食品感官评价”是食品科学的一门重要专业课程，主要学习食品感官评价基本知识和评价方法技术，具有理论知识讲解与专业技能训练密切结合、应用性强等特点[1-3]。感官评价作为一种认知、测量或检测手段，在食品研发、改进、质量控制、市场调查等领域广泛应用。基于新时代创新人才培养的实践与思考，结合课程教学特点，必须以加强应用技能为改革目标，在实践教学过程中有效提升学生操作技能水平、协同理论知识学习和思政育人相应提高、促进实践应用的综合性和宽领域性培养。

从实践教学促进理论知识掌握的教学目标改革、拓展宽度深度和思政融合的教学内容改革、提供学生课外活动支撑和多课融合平台的教学手段改革等方面着手，探索“食品感官评价”课程实践教学新模式，为新工科课程教学改革提供教学示范。

1 实践教学促进理论知识的掌握

“食品感官评价”是一门理论性、实践性、技能性并重的应用型学科，在各国以极其迅猛的速度发展，海外的食品巨头都拥有庞大的感官评价部门，另有一些Spectrum、Sensor Service 等感官评价专业顾问公司，与食品生产企业、智能感官设备研发企业深度交流与合作，协同修订“食品感官评价”课程教学大纲及计划，大幅度增加实践教学，占比达到50%，采用小班化教学模式，将部分评价方法的基本理论放到实践教学环节，在实验室中沉浸式学习，在实践中理解技术操作和评价原理。例如，以常见二——三实验法为例，在基本原理介绍后即开展实验实践，在学生完成样品摆放后，点评每一组的工作效率及操作正确性，从中发现样品温度不均一、编码写在容器底侧而不易观察、摆放顺序混乱等错误，通过自身实践可加深学生对基础理论的理解。

感官评价学科具有很强的专业性，涉及到生理、心理、统计等多方面的理论知识，但实践中经常会忽略心理影响而导致执行过程中出现偏差或误导。例如，对同一种样品采用有明显切口不同的2 种样品处理方式，并对风味进行成对比较实验，2 种样品被评判为有显著性差异，得出与真实情况相反的结论。带领学生参与该项试验，可以同时引出感官评价实验心理学和样品准备均一性要求等关联性知识点，在实践中生动理解理论知识。

2 拓展实践教学内容的宽度和深度

食品感官评价仍处于新兴学科的发展中，广泛拓展学科的前沿性应用实践，有利于培养适用于各类企业的技术全面型人才。食品感官分析常用的差异分析实验方法有：成对比较实验法、二——三实验法、三点实验法等，在很多公司内部小范围测试会频繁用到。企业常用方法还有定量描述分析和消费者偏好分析，而为更好地满足消费者需求及开发新产品、或降低成本，一些补充性和简便代替性方法逐渐采用[4]，如第二代定量描述分析法Spectrum，快速描述分析法（如Flash Profile、Ideal Profile、Projective Mapping、Procedure、Sorting,Checking all that Apply、Temporal Dominance of Sensation、Polarize Sensory Positioning、Ranking Descriptive Analysis、Optimized Descriptive Profile、Napping 等），这些方法介绍可作为实践教学的补充材料，提供给有兴趣的学生课后学习，拓宽学生知识面。

实际上，感官评价不只运用在食品行业，在化妆品、护肤品、个人生活用品中也会用到。为此，在实践教学中，采用类比举例的方式，可加强学生的知识理解深度，如在食品质构描述性试验中，黏性对于涂抹式黄油有重要意义，考查其是否易于被黄油刀切下并能较完全地涂抹于面包，这项黏性参数也是开盖式面霜的重要感官指标，考量其是否易于用手指从瓶中挑起。

3 以形式多样的实践教学作为学生课外活动的重要支撑

3.1 科研竞赛

为提高专业技术水平及创新实践与综合设计能力，食品专业学生越来越多地参与各项科研竞赛，如由共青团中央、中国科协、教育部等主办的“互联网+”大学生创新创业大赛、“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛等大型赛事；再如由中国食品科学技术学会等组织开展的大学生创新食品竞赛、烘焙食品创意大赛、休闲食品创新大赛、营养与生物科技两岸学生创新竞赛等食品专项竞赛，相关获奖项目中较大比例涉及食品新产品新资源，感官评价作为一种研究技术被广泛采用。

为此，难度较高的描述性分析技术应作为学生科研指导的重要内容，其中评价小组的训练是难点，一般需要通过接触品尝样品、比较不同样品间差异、描述样品属性、提供参比样确定评价标准等较长时间的培训，学生需要具备较好的专业背景、记忆力和敏感度。同时，智能感官仪器也可以作为学生科研的技术手段，样品制备和数据分析是其核心，通过与智能感官仪器生产企业的校企合作，产学研相结合为学生提供科研平台。

3.2 社会实践

通过食品感官评价可以简便易行地鉴别食品的优劣和真伪，灵敏度高且直观实用。然而，有消费者因不具备专业知识而盲目听信，在实际生活中无法或错误判断，导致因食品安全问题而影响自身健康。学生通过实践教学切实了解各类食品的感官评价指标，利用所学知识制作“食品安全知识宝典”“如何挑选安心的食品”等科普宣传册，向广大消费者宣传和普及食品感官评价基本知识，丰富了大学生社会实践活动内容。

4 通过综合实践教学设计实现多课程融合

以食品专业课程体系为整体，在实践教学设计中同时融合“食品工艺学”“食品添加剂”“食品营养学”“食品保藏学”等课程知识点，做好专业知识体系的串联作用。例如，以面制品馒头的感官评价为例，通过综合型大实验将面制品添加剂的使用、馒头制作、货架期产品质量变化等加工保藏环节与感官评价结合，涉及食品添加剂安全使用、加工和保藏、感官评价技术，以及感官评价在新产品开发、质量控制中的应用等知识点，切实提高学生对专业知识的灵活运用能力。

通过训练，学生充分理解食品感官评价的意义和在食品行业中的应用，并为之后毕业论文的设计和撰写奠定良好基础。

5 将思政元素融入实践教学

我国饮食文化源远流长，历代有关美食的书籍众多，如由唐及清的茶类书籍约为188 种。针对我国传统和特色食品，如茶叶、白酒、黄酒等，从中提炼描述性语言是修订现有食品感官评审术语国家标准的重要途径[5]。在研究过程中分析古籍中对食品的描述和评价，有利于学习区分专业术语和俗语的差异，同时我国古典语言准确简练而富有美感[6]，可领略中华语言文化之美。

我国历史悠久、地域辽阔，保留下来一批经久不衰的传统食品和极具风格的特色食品。通过中国酒类的定量剖面描述实验、依据皮蛋感官要求（GB/T 9694—2014）开展不同加工技术皮蛋鉴评等实践教学，让学生对我国饮食文化有更好的认识和认可，增强民族自豪感。

我国的食品感官评价技术起步较晚，评价标准多为参考国外文献翻译，近几年来，在专业技术人员奋起直追的努力下，制定了多项我国食品产品质量标准。在实践教学中，通过案例分析比较葡萄酒的罗伯特·帕克（Robert Parker）评分体系与全球葡萄酒中国鉴评体系（China Rating System For Global Wine，2018 年由中国酒业协会与中国食品工业协会联合发布），让学生了解中国食品感官表达体系建立的重要性，激励青年学子迎难而上，推动我国食品感官科学技术的健康持续发展。

6 结语

随着信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，食品感官技术正在不断进步与完善，已成为食品工业企业研发和决策的重要手段。为紧跟知识前沿和满足企业需求，针对其应用性强的学科特点，加强实践教学改革具有重要意义。

针对教学目标、内容、手段等开展全方位的改革，着力构建立体层次的“食品感官评价”课程实践教学模式。思索实践教学促进理论知识学习的实现路径，在沉浸式实践中引发学生对基础理论的思考和理解。面对高速发展和更新的学科特点，积极拓展实践教学内容的宽度和深度，加强应用实践学习。以形式多样的实践教学作为学生课外活动的重要支撑，通过综合实践教学设计实现多课融合，促进学生对各学科知识点的融会贯通。紧密联系中国文化和实际，将思政元素融入实践教学，拓展学生对中国饮食文化的多元化认识，提升学生科研追求和探索精神。