淮扬菜产业发展对高职烹饪工艺与营养专业群建设需求分析——以江苏食品药品职业技术学院为例

沈子杨

江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223005

有“壮丽东南第一州”美誉的淮安，是中国历史文化名城，也是我国四大菜系之一淮扬菜系的重要发源地，被中国烹饪协会认定为“中国淮扬菜之乡”。近年来，淮安市开始重点打造“淮扬菜城市名片”，并积极申创联合国教科文组织“创意城市网络”的“美食之都”称号。2019年4月24日，淮安市人民政府印发了《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》，提出要充分挖掘和发挥当地的美食资源优势，传承和弘扬淮扬菜美食文化，加快“美食之都”申创，推动淮安餐饮美食、种植养殖、食品加工、旅游文创、展示展销等产业融合，高质量促进淮扬菜产业的发展。

自2002年淮安连续多年举办“中国淮安淮扬菜美食文化节”以来，淮安市委市政府持续加大对淮扬菜传统文化品牌提升、人才培养、校行企培育等方面支持，目前已连续3年成功举办了中国（淮安）国际食品博览会。淮扬菜文化产业的高质量发展，对进一步延伸淮扬美食文化链条，提升文化附加值，凸显城市特色，塑造出淮安独特的城市名片和鲜明标志有极其重大的意义。

淮扬菜产业的高质量发展，离不开淮扬菜产业的应用型人才培养、产业科技创新以及淮扬菜饮食文化的传承和创新，对地方高校服务区域经济发展的社会职能提出了新的要求［1］。地方高职院校在内涵发展过程中，以服务于地方经济建设与发展为导向，既是高职院校的时代使命和社会职责，也是完善自身的社会职能和促进自身高质量发展的双赢选择。

2019年12月，江苏食品药品职业技术学院成功入选“中国特色高水平高职学校和专业建设计划建设单位”名单，是淮安地区进入“双高”建设名单的唯一一所高职院校。这对学院高水平专业群的建设、服务地方经济发展的能力以及开放办学的实效提出了更高的要求。学校的烹饪工艺与营养专业群以培养淮扬菜烹饪制作为核心能力的高素质技术技能型人才为办学目标，通过近20年的建设与发展，建设成为江苏省高水平专业群，也是学校重点特色专业群。

在学校“双高”建设背景下，烹饪工艺与营养专业群如何显著提升服务区域发展的能力，有效助力淮安地方经济，推动淮安餐饮业的持续健康发展的问题也更需进一步深入思考与研究。分析淮安餐饮业对高职烹饪工艺与营养专业群的需求，是探索烹饪工艺与营养专业群服务于地方区域经济的有效路径的前提条件。

一、淮扬菜产业对高职烹饪工艺与营养专业群人才培养的需求分析

（一）新型智库建设需要智力支持

“智库”是指通过对政治、经济、社会等进行调查研究与分析论证，对政府决策、企业发展、社会舆论与公共知识传播等方面进行政策研究和决策咨询的研究机构。高校智库是其中最重要的类型之一。2015年2月，由江苏省社科院、淮阴工学院、淮安市发展改革委员会合作共建的苏北发展研究院，是建设中国特色新型智库的实践探索。2019年9月，在淮阴师范学院召开了淮安市文化产业智库成立大会，旨在提升淮安城市文化软实力，加快建设特色独具、文化鲜明的苏北重要中心城市。智库的成立将为淮安经济社会发展、全面建成高质量的小康社会提供智力支持。

江苏食品药品职业技术学院在淮安智库建设中具有得天独厚的优势条件。第一，对应淮安餐饮业及淮扬菜产业来说，烹饪工艺与营养专业群相关的人才资源丰富。人才是建设智库的核心。专业群拥有国家级烹饪大师名师4名，教授2名，副教授3名，产业教授3名，国家餐饮行指委委员1名，江苏省技艺工匠2名。专业教师团队具有专业的突出优势，具备较高的学术水平和技术技能水平，为淮扬菜的发展奠定了智力基础。第二，专业群的实训设施设备先进完备，理论及实践的科研实力雄厚。学校及专业群建有省级烹饪实训中心和实习宾馆，建有1个省级大师工作室和2个省级研究所，构建淮扬菜产学研平台1个，为政府、行业企业的科学决策提供了有力支撑。第三，学校及专业群可发挥自身优势，在“双高”建设及省高水平专业建设的背景下，推动淮扬菜产业的学术交流、文化交流、国际交流与合作，在淮扬菜、淮安地方文化、中国饮食文化的对外传播中发挥重要作用［2］。

（二）应用型人才需要重点培养

高职院校的人才培养目标就在于培养区域经济所需要的、从事实际工作的技术技能型专门人才。技术技能型专门人才有别于学术人才，而是应用型人才。应用型人才主要任务是将理论知识应用于实践，进行社会性操作运用。高职院校侧重培养应用型人才，必须明确区域经济建设的需要，找准地方行业企业的现实需求，作为制定人才培养目标的现实依据，从而对应用型人才进行细化培养。

二、淮扬菜产业对高职烹饪工艺与营养专业群科学研究的需求分析

（一）成果转化需要技术支持

科学研究是高职院校的重要职能之一。“双高”及高水平专业群建设背景下的学校烹饪工艺与营养专业群要立足淮安的淮扬菜产业高质量发展的实际问题，根据行业企业发展的需要进行高切合度的深度合作，重点关注实际应用，为淮扬菜产业创造新产品新工艺，为解决行企实际问题而提供新技术新方法，为促进成果转化提供技术支持。

（二）产学研合作需要协同推进

科技创新和成果转化的有效途径是产学研合作。学校立足淮扬菜重要发源地淮安，具备与淮安餐饮业及淮扬菜产业充分融合的先天优势。烹饪工艺与营养专业群在近20年的建设与发展过程中，通过调研，充分了解淮扬菜行业企业发展的需求，建立起一支与淮安地方产业、淮扬菜产业互相融合互相匹配的专业团队，具备很强的服务于淮扬菜餐饮行业企业的能力。专业群具备一定的科研能力，能够把学术性知识转化为产业性知识，利用自身科研优势为企业服务，还可以为企业培训人员，提高员工职业素养和劳动素质。反之，产学研合作对学校及专业群科技创新也有着重要的作用。餐饮行业企业与院校的烹饪专业群深度融合，建立优势科研平台，共享网络体系，提升协同创新能［3］。

三、淮扬菜产业对高职烹饪工艺与营养专业群文化传承与创新的需求分析

高职院校是地方经济发展建设的主阵地，同时也是地方文化发展高度的重要基准之一。江苏食品药品职业技术学院立足淮扬菜之乡淮安，其中的中职生源、师资以及校园文化的地方特色更加鲜明。烹饪工艺与营养专业群，作为淮扬菜文化发展传承与创新的重要支点，对淮扬菜文化产业的发展具有独特的区位优势。

（一）淮扬菜产业发展需要文化的传承与创新

有“江南第一佳味、天下之至美”美誉的淮扬菜，始于春秋、兴于隋唐，盛于明清，因其“五味调和”的特点，被选为1949年中华人民共和国开国大典、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2014年APEC会议的宴请接待等活动的基准菜。淮扬菜具有古老深厚的历史渊源，历久弥新的丰厚的文化积淀，以及其“文人菜”的独特的文化内涵。淮安市委市政府打造“淮扬菜城市名片”，申创“美食之都”，目的就在于进一步弘扬和发展淮扬菜文化，加快淮扬菜产业化步伐。烹饪工艺与营养专业群以服务于淮安餐饮业、淮扬菜产业的建设发展为导向，更要承担起传承、创新与引领淮扬菜先进文化发展的重任。江苏食品药品职业技术学院的烹饪专业群正是淮扬菜文化的传承与创新的重要载体，是淮扬菜文化交流的重要窗口。

第一，要吸取新思想和新理念来传承与创新。烹饪工艺与营养专业群在建设与发展过程中，要提炼淮扬菜文化及淮安地方文化的精华，同时不断吸取新思想、新理念和新理论，为淮扬菜产业发展提供新的文化要素而不断创新。在文化创新的基础上，培养具有创新精神和创新能力的淮扬菜技术技能型专门人才，成为淮扬菜产业发展的中坚力量，推动淮扬菜产业、行业企业健康持续向前发展。

第二，要精选及开发淮扬菜菜品来传承与创新。烹饪工艺与营养专业群要积极开展淮扬菜菜品的科学研究，充分开发区域内独有的天然原材料、调味料等，挖掘发展无公害、绿色健康的食材；同时结合时代需求及“健康中国”发展战略的需要，注重营养搭配，食材协调，口味和谐，利用优秀的地域自然条件，优化淮扬菜菜品结构，提高菜品品质，抓好淮扬菜菜品以及相关农产品的标准化生产，协同打造好“淮扬菜”这张淮安特色城市名片，提升淮安的城市竞争力和影响力［4］。

第三，对淮扬菜文化的发展进行科学研究来传承与创新。开展淮扬菜文化的科学研究，打造淮安的淮扬菜文化品牌，引领淮扬菜菜品及相关农产品的生产和管理，提升淮扬菜文化生产力，提供优质的战略决策和技术人才支撑。淮安市社科联也数次开展淮扬菜产业及文化发展的专题研究，烹饪工艺与营养专业群可以根据自身的区域优势、专业办学特色、师资及人才培养等对淮扬菜产业开展文化研究。这样既可以促进淮扬菜文化本身的繁荣，又可以为淮安地方文化的发展研究注入“淮扬菜基因”，为淮安“淮扬菜城市名片”的打造打上烙印。

（二）淮扬菜文化交流需要传承与创新

文化交流的层次是衡量区域文化高度的重要因素。烹饪工艺与营养专业群在学科建设、师资及人才培养、课程体系设置以及对外学术交流过程中，较好的嵌入和融入淮扬菜“和精清新”风格和普适、养生、美味、典雅的特性，以及淮扬菜大师名师们精益求精的工匠精神等文化元素，充分发挥自身的人才优势、知识优势和信息优势，挖掘与培育淮扬菜文化的新理论、新工艺、新标准和新文化。

首先，以研究淮扬菜文化来进行淮安区域历史文化、运河文化等的文化交流。学校所处的中国南北地理分界线上的运河之都淮安独特的文化氛围，引导了学校办学、专业群建设的特色发展。充分挖掘和开发宝贵的区域文化资源，开展特色学科研究，不仅可以提升学校及专业群在学科建设方面的竞争力，还可以促进淮扬菜文化、运河文化等的淮安区域特色文化的传承和创新。

其次，以人才的文化交流促进淮扬菜文化的传播和推广。来自五湖四海的师资团队在区域观念、习俗及文化上存在着较大的差异，人才聚集，学术交流，可以充分促进不同文化之间的交流与融合，也有利于对人才培养的改革与创新。在学生人才培养过程中，立足淮安当地的区域文化、淮扬菜文化，开发淮扬名菜制作、淮扬名点、淮扬冷拼等地方特色课程，植入融合淮扬菜文化传承与创新的文化理念和价值观，通过人才培养来发挥人才的辐射作用，促进淮扬菜文化的交流。

最后，高职校的学术交流、平台构建促进淮扬菜文化交流。江苏食品药品职业技术学院是国际骨干示范校、国际“双高建设”院校，烹饪工艺与营养专业群是江苏省高水平专业群，高职院校和专业群在全国乃至世界范围的各种高层次高水平学术交流中，对淮扬菜文化进行宣传推广，提高淮扬菜的文化影响力。学校和专业群还构建了淮扬菜烹饪学院、淮扬菜产学研合作平台、淮扬菜美食旅游等平台，促进淮扬菜美食和文化更好地传播发展［5］。

四、结语

当前区域城市竞争激烈的态势下，淮安着力打造具有鲜明特色的“淮扬菜城市名片”，旨在以美食为媒介，以淮扬菜文化为抓手，全方位高水平扩大对外开放，对城市的发展带来更多的资源和机会。服务于地方区域经济的发展是高职院校的重要职能之一。江苏食品药品职业技术学院是国际“双高建设”院校，烹饪工艺与营养专业群是江苏省高水平专业群，理应承担的基础性、先导性工作，为城市发展、淮扬菜产业高质量发展提供强有力的支持。