水产品中存在的危害物分析

◎ 张忠涛，白彤彤，卢 宁，刘 闯，刘子通，崔伯彰

（河北农业大学 海洋学院，河北 秦皇岛 066000）

1 水产品质量安全

1.1 水产品质量安全现状

水产品含有丰富的营养成分，其蛋白质含量极高，人们对水产品需求量较大。但近年来人们的食品质量安全意识逐渐提升，对水产品的质量安全问题越来越关注。水产品中可能存在对人体健康有害的物质，这些有害物质会导致人患病、中毒，甚至会造成死亡的情况。水产品质量安全还面临着各种各样的问题，如环境污染、药物残留、添加剂的不当使用、微生物污染和生物毒素污染等问题。

1.2 水产品质量安全重大事件

北京市友谊医院发现因食用福寿螺引起的广州管圆线虫病；上海食品类药监局在大菱鲆中取样检测，结果发现30 多个试样药物残留超标；港府食环署进行食品安全检查发现11 个桂花鱼样本含有孔雀石绿。我国作为水产品生产大国，在水产品的质量和安全问题上绝不能放松警惕。

2 水产品质量安全问题产生的原因以及对人体的危害

2.1 化学性危害

2.1.1 环境污染物

自然环境污染物可分成无机和有机化学污染物。无机污染物包含重金属污染物和非重金属污染物，重金属污染物包含汞、铅、镉、铬和铜等，非重金属污染物包含砷和氰化物；有机污染物主要为药物残留等[1]。

2.1.2 重金属污染物

汞（水银）是含有剧毒的重金属元素，存在于空气、水质和土壤中，普遍存在于环境介质以及食物链中（尤其是水产品）。人类主要通过食物接触汞，其中主要来源是水产品。汞污染的主要来源是某些工厂排放的含汞的废液、残渣和废气；使用含汞的药物或肥料使得土壤受到汞污染；煤或石油燃烧也会产生含汞废气，导致大气受到汞污染；汞矿采掘和冶炼厂会造成气体、土壤层和水体的汞污染，使水产品中重金属汞含量升高[2]。汞对神经系统、肾脏、心血管系统等有很大影响。汞的生物学半衰期约为35 年，由此可知汞是潜伏性很强的有毒物质，一旦进入生物体内就很难排出[3]。甲基汞会导致神经系统功能障碍，如视力、听力受损和肌肉无力，其中儿童和未出生婴儿是最易受伤害的人群[4]。接触甲基汞会减缓儿童的生长发育，降低其智力和改变其行为，也会影响孕妇[5]。

铅是污染比较严重的有毒重金属物质之一，铅对水产品的污染主要是因为将含铅污染物直接排放到水中，鱼类摄食含铅污染物后会在鱼体内聚集，人类若食用含铅量超标的鱼类，会引起铅中毒，重金属铅一旦进入人体就很难被排出体外[6]。在油漆、汽油以及管道基础设施中铅常被用作添加剂，导致铅污染的程度大大增加。人的中枢神经系统、人体骨骼造血机能、消化道以及生殖泌尿系统受铅影响较严重，长期摄入铅含量超标的水产品会导致慢性中毒。儿童若长时间暴露在铅含量超标的环境中，会出现反应慢、视觉迟钝的现象[6]。

镉在自然环境中普遍存在。大部分镉会聚积在土壤中，土壤中的镉可被植物吸收，并通过食物链在动物体内积累。水和沉积物中的镉可被水生物吸收，并通过食物链生物富集在鱼类中，使水产品中重金属铬的含量超标[7]。镉的急性毒性表现为急剧的胃肠刺激症状。镉主要积累在人体肾脏，半衰期约为10 ～30 年，肾脏的镉浓度反映在尿液中[8]。镉引起的慢性毒性会抑制巨噬细胞的吞噬作用，也会导致脑组织的炎症反应以及脑代谢紊乱、高血压等，还会引起睾丸和卵巢的病理变化，甚至还会诱发胚胎发育异常，进而导致DNA 损伤即突变[9]。

铬是通过食物链在鱼类中生物富集。在临床上重金属铬对人类的皮肤和呼吸道产生危害，刺激和腐蚀黏膜表层、使得成骨细胞出现炎症反应。Cr6+会使DNA 结构发生变化，会致癌并通过遗传作用影响婴儿的智力发育[10]。

重金属铜也存在于环境中，铜急性中毒会出现胃肠道中毒症状，铜慢性中毒表现为肝、肾和神经系统受损，溶血、血红蛋白降低以及脑组织病变等[11]。

2.1.3 非重金属污染物

砷是一种非金属污染物，它对水的污染主要来自砷的开采，含砷化合物的残渣废料排放会对水体中水生生物产生危害。砷化合物对人体的危害较为严重，若有少量砷随食物或其他方式进入人体后，通过一段时间的积累，可能导致慢性中毒病症，严重时会导致循环衰竭死亡。

氰化物是含有剧毒的一类物质，氰化物能抑制人体组织细胞中40 多种酶的活性。高浓度的氰化氢可使人在5 min 内死亡，轻度氰化氢中毒的患者呼出的气体或排泄物有杏仁味。

2.1.4 药物残留

孔雀石绿常被作为染色剂、添加剂、食用添加剂和农药杀菌剂。其为三苯甲烷类化合物，颜色绿色、金属晶体，有毒。孔雀石绿不能被分解，且它的毒素可以积累，比较稳定，尤其是对水生物的伤害较大[12-13]。

水产动物的肝脏、消化道以及肾脏等受孔雀石绿的影响较大，并且有毒害作用，其潜伏期长，在体内分布广泛。毒素在体内积累，会造成积累性中毒症状。此外，孔雀石绿可以减少动物的食材供给量、生长发育速率、生育功能等作用，还会对眼、肝、肾脏、肝脏、心血管和肺等人体器官造成中毒症状[14]。若给小鼠孔雀石绿后，会患有甲状腺腺滤泡细胞腺瘤或癌，肝细胞腺瘤和乳腺腺瘤或癌，以及睾丸的间质细胞腺瘤等[15]。

硝基呋喃类的药物被用作消毒杀菌兽药，用于水生物疾病预防。药物残留到水产品中，人们服用带有硝基呋喃类药物的水产品时，在胃酸的作用下，药物从蛋白中释放出，被身体消化吸收，从而对身体产生损害[16]。研究表明，硝基呋喃类兽药在动物体内新陈代谢较快，但其类化合物如AOZ，可与蛋白融合，在动物体内平稳、长期地存在，断药后几个星期仍能监测到残余物[17]。若将硝基呋喃给小鼠口服或腹腔注射则会出现厌食、呼吸衰竭、生长迟缓和抽搐 等症状[18]。

因此，药品残留的风险包括皮肤过敏、产生耐药性、三致作用（致癌、致畸、致突变）。

2.1.5 食品添加剂

食品添加剂对食品的口感、色泽和香味有增强作用，并且能延长保鲜时间。适当的添加剂可以给消费者带来方便，但过量的添加剂则会给消费者带来危害。为改善水产品的口感、保存时间等，很多商家都会在食品中加入添加剂，导致出现食品安全问题。

2.1.6 生物性毒素

很多藻类可以产生藻毒素，包括蓝藻、甲藻和绿藻。这些藻类毒素在食品中广泛存在，且毒性较高。当贝类摄入毒素藻类后，毒素会残留在贝类体内形成贝类毒素，人食用有毒的贝类后会对身体造成严重危害。

2.2 生物性危害

2.2.1 细菌危害

致病细菌分为两类，自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌主要有弧菌、肉毒梭菌、嗜水气单孢菌等；非自身原有致病菌有很多，包括沙门氏菌、金黄色葡萄糖菌等，由于带菌者接触或粪便污染导致水产品或加工产品的细菌污染产生危害[19]。人食用带病菌的水产品后会对身体健康造成危害。

2.2.2 病毒危害

病毒包括甲型肝炎病毒、雪山力病毒、诺沃克病毒、小杯病毒、星形病毒和非甲非乙病毒等，水产动物体内的病毒较多[19]。

2.2.3 寄生虫危害

寄生虫包括原生动物（单细胞生物）和寄生蠕虫（线虫、绦虫、吸虫等）等，水生动物感染寄生虫后被人类食用，会引起一系列疾病，损伤人的皮肤组织、肌肉组织、脑、眼、肝脏、肾脏和神经系统等，对人类健康有着严重的影响[19]。

3 水产品质量安全问题的对策

相关部门应规定水产业员工学习国家施行的相关规定及法案，提高渔业人员的食品安全意识，加强生态环境和水产品质量检验体系的建设，加强水产品质量安全保障体系的宣传工作，加强对水产品质量安全的研究工作，创立查验工作组，查验检测员水准是否达标，健全实验室设备。我国渔业发展正处于持续增长时期，虽然面临着一些挑战，但仍具有广阔的发展前景。