“美食之都”建设背景下成都外国美食国际形象研究

◎ 胡 静，陈玉越，汤 正，曾泊渊，张 媛

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

2010年联合国教科文组织授予成都“美食之都”的称号。2019年2月，成都市政府发布了《成都市建设国际美食之都三年行动计划（2018—2020年）》，提出要逐步建立以传承川菜文化为核心、汇聚国际化美食品牌的本土美食与外来美食荟萃的多元餐饮格局。成都的本土化美食汇聚周边的美食而且也在不断向中国其他地区传播。成都市“三城三都”的计划以及《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021—2025年）（征求意见稿）》指出，到2023年成都将实现引进国内外知名美食品牌100个的目标。因此，建设“国际美食之都”不能只依赖本土美食，还应有中国其他地区、世界其他国家美食的积极参与。

美食形象感知在国内外都是一个较为新鲜的领域，尤其缺乏入境游客对中国的外国美食形象感知。饮食文化是旅游业的重要组成部分，随着旅游业的发展，美食也成为影响游客旅游目的地选择的一个重要因素。目的地特有美食为旅游者带来的特殊体验强化了旅游者对目的地形象的认同[1]。本研究目的在于构建成都市中外国美食在入境游客中的形象，为成都建设国际美食之都建言献策。

1 研究内容和方法

基于全球最大的国际性旅游评论网站猫途鹰（TripAdvisor）中入境游客对于成都外国餐厅的评价，建立数据库，分析高频词。

截至2022年3月13日，TripAdvisor网站显示成都共有916家外国餐厅，网站评价数最高的4家餐厅依次是Mike’s Pizza Kitchen（326条），FLAIR（Ritz-Carlton）（91条），BiDe Western Restaurant（KeHua）（87条），Kathmandu（84条）。除此4家 餐厅外，其他餐厅英文评价数均在50条以下。总数据数为783条，删去无用数据195条（中文评价），最终得到有效数据588条，约占比75%，从588条有效评价中进行高频词分析，获得有效高频词98个。同时，2022年米其林发布的成都米其林指南中成都博舍成为唯一上榜酒店餐厅。基于此，本次研究从不同角度分析成都外国餐厅的发展现状，总结入境游客对成都外国餐厅的形象感知。

2 成都外国餐厅形象分析

2.1 外国餐厅整体概况

2021年发布的《世界游客向往的中国城市榜单》中成都位于北上广深之后，同时成都在2021年也迎来了第21家外国领事机构，由此可见成都的国际吸引力在不断增强。截至2022年3月13日TripAdvisor提供的餐厅数据，网站内成都的外国餐厅共有916家，外国菜系超过15种，菜系包括法餐、泰餐、日料、墨西哥菜等世界主流菜系。数据表明在TripAdvisor中游客到访量最高、评价最多的是意大利餐厅、日本餐厅、墨西哥餐厅。

不同的菜式不仅表明入境游客在成都的餐厅选择倾向于多样化，也说明在成都外国餐厅种类较全，世界主流菜系以及各个国家地区的菜式都包含其中。

2.2 情感形象

“形象”（Image）是人们通过视觉、听觉、触觉、味觉等各种感觉器官在大脑中形成的关于某种事物的整体印象，情感形象是基于心理感受以及个人好恶所得出的直观感受[2]。从TripAdvisor网站评分角度来看，评价数最高的4家餐厅入境游客给出的评分等级均高于4.0（总分5.0），其中3家评分等级为4.5。同时，通过游客的总体打分情况来看，每家餐厅仅有不超过10%的评价是负面评价。通过评分可见，入境游客对于成都的外国餐厅情感形象比较正面。从高频形容词角度来看，数据库分析得出大部分的形容词都是积极的，比如排名前3的形容词是“great”（220次）、“good”（192次）、“best”（91次），仅有少数的负面评价。总体来看成都的外国餐厅已经得到了较好的发展，其国际形象以正面为主。

2.3 感知形象

排名前5的名词高频词分别是“food”（151次）、 “service”（126次）、“staff”（84次）、“drinks” （42次）、“atmosphere”（41次），同时结合入境游客给出的餐厅差评可以得出，目前入境游客对于成都的外国餐厅的形象感知主要体现在以下几个方面：餐厅的菜品餐厅的服务水平以及餐厅整体环境共3个方面。

2.3.1 外国餐厅菜品总体形象分析

游客给出与菜品有关的高频词中约有74%的高频词与菜品名称有关，游客对于餐厅提供的菜品所采用的材料如“calamari”“buffalo”，甚至佐料如“garlic”等都是入境游客十分关注的。总体来看，游客对餐厅的食物还是较为满意的，但也有游客认为食物存在价格过高的问题。

根据各个餐厅评论的调查可以发现，评论中出现了“authentic”（21次），甚至有的客人给出“best” （91次）的评价。“The dishes we ordered were authentic and flavourful”可以印证成都的外国美食在一定程度上可以做到高度还原，在口味上得到了入境游客的认可。在已有的数据中还可以发现，有少部分游客评价中给出了“fusion”（9次），从侧面可以说明成都外国美食不仅会遵从美食原产地的风味，同时也会有不同程度的融合与创新，得到了游客的喜爱[3]。在对博舍主厨的采访中，当问及到外国菜品本土化的问题时，得出的结论是“大部分餐厅对于菜品有一定本土化的改良，但是在过去的三年时间许多提供正宗口味菜品的外国餐厅在成都也能够有所发展”。

在菜品方面，游客给出的负面评价主要集中在菜品的价格过高，例如以评论“and way too overpriced for Chengdu”所选取的4家餐厅有3家的负面评价与餐厅菜品价格过高有关。

2.3.2 外国餐厅服务总体形象分析

根据入境游客给出的评价，关于服务的高频词中“service”（126次）排在第1，将近1/3篇幅的评论会用来描述餐厅的服务，从中可以窥见餐厅的服务质量对入境游客的就餐体验有很重要的影响。从数据中可以得出成都的外国餐厅非常注重服务水平，同时从“staff”（84次）、游客给出的评价中“The great service，and the friendly staff makes this a must visit spot in Chengdu”的正面评价以及形容服务积极正面的评价如“friendly”（58次）、“polite”（2次）、“hospitality”（2次）等评价的词条，以及“Considering it's so popular，the attitude was simply eat，pay up and get out as soon as you can”的负面评价可以看出，入境游客更看重服务过程中“人与人”之间的互动。

在分析入境游客评价后可以发现，在所搜集的所有评价中，大部分的消极评价都集中在服务方面，主要有以下问题：“I didn't like the food and the staff couldn't speak any English”。因此，在服务过程中，员工的英文水平是否可以进行简单的沟通非常重要；“But then my boyfriend waited around 30 minutes on top of that for his”，可见还存在上菜速度慢等服务专业性的问题。

2.3.3 外国餐厅环境总体形象分析

根据餐厅环境评价的高频词“river”（23次）、“music”（14次）、“environment”（9次）以及评论“Really nice ambiance，large terrace and live Music !”“music”“DJ”“outdoor”等可以得出，成都外国餐厅在兼顾菜品质量的同时，注重打造就餐环境。采访成都博舍意大利餐厅主厨，得出以下结论：餐厅的氛围与菜品同样重要。对于餐厅环境也存在负面的评价，比 如“Much to my disappointment，there is no separate smoking area for smokers”，即没有设置专门的无烟区，可见在配套设施上存在问题；“Really crowed，most of them Chinese people”，可见就餐环境过于吵闹。

3 结论

成都作为国际美食之都已经汇聚了超过15种外国菜系，包括法餐、泰餐、日料等世界主流菜系，由此可见成都的外国餐厅种类也比较丰富，可以在此基础上进行外国餐厅的发展和完善。根据调查结果来看，入境游客对成都外国餐厅的评价以正向积极为主；菜品方面入境游客给出的评价是最高的；服务也是一个餐厅提升口碑的重要因素；餐厅的环境问题也是入境游客很关心的问题。

美食形象对推广以及重塑旅游目的地形象非常重要，因此成都可以从以下几方面着手[4]。①引进亚欧菜系，丰富餐饮市场。根据2015—2020年四川省接待的入境游客数据得出，亚洲籍占比32%，欧洲籍占比22%，因此应多引进日料、东南亚菜、法餐等。②保持纯正风味，融合不同菜系。成都的外国餐厅在还原度上得到了游客的认可，根据博舍主厨提到的“遵循菜品纯正风味是很困难的，而成都这方面已经做到了让游客满意”，可见从餐厅层面，成都的外国餐厅可以融合不同国家地区特色以及深挖巴蜀文化内涵[5]。③加强服务意识，提高服务水平。本次调研，服务占据总数据的重要篇幅，服务对于入境游客的旅游体验也十分重要。成都的外国餐厅需要重视自身服务水平，让入境游客体验热情的地区文化的同时，传达出深刻的服务认知。总体来看，餐厅人员服务态度友善，但在语言能力方面需要提高。从餐厅层面，应加强对于员工的语言培训以及服务的专业化培训。从政府层面，可举办英文服务相关比赛，通过比赛，不断提高社会对于服务人员专业性的关注。