食品微生物检验的影响因素及控制策略探讨

索朗德吉

（西藏自治区疾控中心，西藏拉萨 850000）

食品微生物检验的影响因素多种多样，控制起来较为艰难，特别是检验技术和先进设备的限制，更是无法在短期内解决。因此，针对食品微生物检验影响因素的控制，需要综合进行考虑，尽量最大限度地降低无关因素的影响。

1 食品微生物检验概述

1.1 食品微生物检验的意义

民以食为天，食品与人类的健康安全密切相关，随着社会经济的快速发展，人们的物质生活水平越来越高，对于食品的质量和安全性提出的要求越来越高，这种情况让食品微生物检验的重要性越加凸显。一般来说，食品微生物检验主要是通过微生物学的检测方法研究食物中微生物对人体健康的影响，其对于食品监测领域来说，是必不可少的一个环节。

食品微生物检验意义重大，具体体现在以下几个方面：①食品微生物检验是当前食品流入市场的硬性标准，只有通过了这一检验，才能被人们所食用，是衡量食品健康安全的重要工具；②食品微生物检验能够为各项卫生管理工作提供一定的技术和数据支撑，通过食品微生物检验，工作人员可以从食品中分析加工环境以及卫生情况，并进一步分析食品中细菌污染情况，从而为卫生管理工作提供科学的判断材料，为拟定合理的防治措施提供依据；③可以提升经济效益。食品微生物检验遵循的原则为“预防为主”，对于细菌或病毒可以提前发掘并采取措施预防，有效减少了人畜患病的概率，并最大限度地避免经济损失，提升人们生活质量[1]。总之，食品微生物检验是在当前时代背景下必不可少的一项科学性工作，只有进行全面检验，才能保证人们能够吃到放心、安心的食品。

1.2 食品微生物检验的技术工具

当前，针对食品微生物检验的标准主要是国家标准，而常用的检测仪器包括均质器、超净工作台、生物安全柜、培养箱和生化鉴定仪等。一般来说，每一种检验工具工作环境的温度、湿度以及操作程序方面略有不同，并且有一些比较特殊的注意事项，如培养箱，其中不能放入过冷或过热的物品，且需要每个月消毒一次等[2]。因此，针对食品微生物检验的技术工具来说，选择类型多种多样，而工作人员需要根据每种工具的特征结合当时检验条件来进行具体选择。

1.3 食品微生物检验技术的发展现状

我国食品微生物检验技术的发展十分快速，在检验方法方面百花齐放，微生物属性明确、微生物种类分辨以及利用微生物提升食品质量等方面提升明显[3]。但是，在部分领域仍旧存在着一定的缺陷。

（1）微生物种类逐渐变多，检测难度成几何倍数增加。人们物质生活条件的优越导致食品种类不断增加，这也就导致微生物种类也呈现出多元化、多样化的发展趋势（图1），检测难度大大增加。食品与一般生活用品有着较大的区别，对于食品的检测要更加严格一点，对于病毒、细菌的种类以及具体含量要切实精准把握。随着微生物种类的增加，对检验人员以及技术提出了更高的要求[4]。此外，在食品生产以及冷链运输过程中也会产生微生物污染。微生物产生环境、地域不同导致其特征不同，这也给检测提升了难度。

图1 2018—2021年食品微生物种类发现数量图

（2）面临着复杂的社会环境，微生物的种类和属性趋向复杂化，但是其检测技术却有着创新意识不强的缺陷，远远满足不了微生物的检测需求。①由于微生物检验领域的技术创新后继无力，导致很多检验机构无法及时更新技术设备，在检测过程中存在着不全、不准甚至漏检的情况。②部分微生物检测技术仍旧停留于既往的观念，技术理念滞后导致检验缺乏精确度，无法跟上市场需求。

2 食品微生物检验的影响因素

2.1 人员因素

食品微生物检验人员的专业素养直接影响检验结果的精度，要求专业技术人员具备扎实的理论知识、丰富的实践经验，严格按照相应的操作规程进行检测。此外，要求检验人员具有高度的责任感以及实事求是的工作作风，才能保证检验结果的科学性和合理性。因此，检验人员本身因素对于检验结果的影响巨大，不可忽视。

2.2 操作因素

检验人员在操作检验设备过程中，如果忽视无菌操作原则，或忽视操作过程中的一些细节问题，就会导致检验数据的准确性和合理性受到影响。实际上，检验人员在操作过程中，应尽量保持无菌，保证操作较为迅速，并且在处理过程中严格按照规范要求做好取样工作，并对操作过程做好详细记录，避免出现检验失误。

2.3 设备因素

不同的检验设备对微生物检查有着一定的要求。例如，培养箱、高压灭菌锅等设备在温度控制中要考虑一致性标准，并且要边操作边对这种稳固性进行评估。检验技术人员容易忽视设备的校准和日常监控工作，从而导致其在温度控制方面出现较大的误差，无法满足温控要求[5]。因此，设备因素也是导致检验结果不精准的关键因素之一，这种因素只要进行日常核查以及定期更新旧设备，就可避免。

2.4 环境因素

环境因素对于食品微生物检验的影响也十分巨大，当前检验和保存环境的检查方面处于弱势状态。例如，隔离措施、无菌区的清洁、紫外线消毒等操作落实均存在不到位的现象，严重影响检测结果的准确性；检测环境恶劣以及非标准化难以起到借鉴效果，检测价值不大。此外，检测环境具有较强的统一性和标准性。例如，紫外线灯的距离、紫外线消毒时间等均具有严格的限制。

3 食品微生物检验的控制策略

3.1 持续专业培训，提升检验人员综合能力

在食品微生物检验的过程中，检验人员的综合能力对于提升检验结果精准度方面起着关键性的作用。从上述影响因素分析中就可以知道，当前很多检验人员在操作设备检验的过程中，自身专业能力不足以及实践经验缺乏导致检验结果出现了很大的偏差，这些检验数据均会在检验报告中体现出来，无法为卫生管理部门提供科学有效的依据；检验数据不全或者不准确，就会导致大量的食品安全问题出现[6]。因此，为保证食品安全健康，必须要求检验人员具备高专业性、高素质性，并要对已经检验完成的数据具有一定的鉴别能力，一旦发现问题就要重新取样、重新检测，这样才能最大限度地避免人员因素的影响。

目前针对检验人员综合能力不足的情况，应当对其开展终身持续性的培训工作。①要对微生物知识进行培训，采用集中培训和分散培训的方式，邀请国内著名微生物学专家开设专题讲座，特别是对微生物种属、菌落特征、培养条件、分离验证等基本知识和技能重点培训。②要提升检验人员的实践技能，要重点掌握食品制作工艺流程、微生物污染以及繁殖的环节等，并积极组织检验人员跨市、跨省、跨地区与同行业人员相互交流借鉴，学习先进的操作技能。检验人员自身也需要主动锤炼技能，学习统计学、计量学的相关知识，优化计算分析方法，从而对检验结果进行有效的定量分析。③为保证培训效率和质量，应当将培训任务与绩效考核结合，奖优惩差，从内部和外部两个方面提升检验人员培训积极性和主动性。

3.2 采用先进技术，提供多样化的检测手段

随着科学技术的发展，食品微生物检测技术已经变得较为先进，总的来说，主要分为分子生物学技术、微生物抗体检测技术、电阻抗微生物技术、电阻电导测定法和酶联免疫吸附技术等，这些检测技术均比较先进。在实际测定过程中，应当注重仪器特性，选择多样化的检测手段。食品微生物检测机构应当全面配备这些检测技术需要的仪器设备，并培训检验人员熟练掌握检测过程。检测人员在遇到问题时，应当养成从不同角度分析的习惯，在此类检验技术与预测结果或理论结果差异较大的情况下，应当采用多种检测手段来进行对比分析。

3.3 定期更新设备，保障检验结果精准度

食品微生物检验的设施设备先进性和操作规范性是检验结果精准的直接影响因素。食品微生物检验中常用的仪器都有自身的使用寿命，超过这个时间限制之后，虽然不会直接损坏仪器，但其中的部分部件和硬件的精细度必定会受到影响，因此必须要按照规定对仪器进行定期更新，保证检验精准性。同时，还要每天都对仪器进行清洁养护，仔细检查设备部件的运转顺畅度，这样才能有效降低设备因素的消极影响[7]。此外，按照检验设备的操作说明进行规范检验十分重要。例如，显微镜，在操作时禁止用手直接触摸光学玻璃部分，不用时应当将其放置在阴凉之处，避免其受热、受潮。再如，高压蒸汽灭菌器在灭菌之前，物品摆放要有序，并且物品之间还需留有一定的空隙。在灭菌完成之后，等待压力表指针回复原位，戴上隔热无菌手套取出物品，防止物品出现炸裂等情况。总之，对于检验设备来说，必须要定期进行养护，对已经过了使用期的设备要立即更新，并严格按照仪器操作说明来进行操作。

3.4 强化监督机制，摒除无关因素影响

除了人员、仪器、技术等方面的影响之外，还有环境、气候、心态等无关因素的影响，这就需要食品微生物检验监督机制的健全和完善。这部分工作主要由检验机构进行宏观政策制定，相关二级部门具体执行。比如针对工作态度和操作细致程度等因素影响，检验机构应当建立“耐心细致”的工作文化，使检验人员在实际操作中严格按照操作说明书，并进行多次检查，确保每个流程都没有遗漏且不会出错。此外，还需建立日常工作监督制度，对于检验人员的操作规范程度进行量化评价，并安排督查人员定期抽查检验人员的操作流程，最大限度地避免粗心、注意力不集中等无关因素的消极影响。

4 结语

综上所述，食品微生物检验与人们的生活健康息息相关，食品检验相关技术多种多样，检验人员应当秉持终身学习的态度，积极更新自身的检验技术和专业素养，检验机构也要定期更新先进设备，才能最大限度地提升食品检验的精准度。