古人爱吃什么肉

□ 李小凤

在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。在古代，猪肉并不像现在这样普遍。在很长的历史阶段，汉人都是以牛羊肉为“高大上”的肉类，吃牛肉、吃羊肉是士大夫阶层的专利。

古代牛羊肉是“高大上”食物

说到古人吃肉，还要追溯到先秦时期，那时候人们地位不同，饭菜肉类也极不相同，吃什么肉能代表这个人的身份的尊贵。据史书记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可以看出，只有天子才能随便吃牛羊猪肉，诸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃猪肉，而有些地位的男人可以吃鱼肉，平常百姓只能吃点野菜之类的。

在古人的饮食习惯中，牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从排名上看，牛羊在猪之上。为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，农耕时代如果没有牛犁地的话，人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如《礼记》所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。正所谓“物以稀为贵”，牛肉自然就在当时的肉食排行榜中名列前茅了。

这种从先秦时期就养成的饮食习惯，一直深深地影响着后世。汉朝立法对牛保护，如果杀了牛，是要偿命的。而到魏晋南北朝，皇帝也颁布法律严禁杀牛，如果杀牛，百姓就要受到严重的惩罚，甚至丢掉性命。到了隋唐时期，仍沿用了魏晋南北朝的惯例，也严禁杀牛，也是以羊肉为主要肉食，其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了，鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。到了宋朝时，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效，所以从官员到民间，羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。而猪，之所以地位这么低，是因为猪一点也不挑食，好养活。作为贵族们，谁也不愿意去碰。

明清时期，猪肉开始逐渐流行起来

真正让猪肉沾上点贵族气的还是苏东坡。他在杭州任职时，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，所以创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜、葱、红糖、料酒、酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。

汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金却正好相反，猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北地区有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”：辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。

《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间，猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中，就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述，这其中与猪肉相关的菜肴就有43 道；而牛羊肉则归为《杂牲单》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》”。

虽说猪肉在饮食习惯上已经成功逆转，但却依旧无法撼动牛羊肉的高贵地位。当年，英军打到北京城时，琦善作为钦差大臣前去与他们交涉，会谈的前一天，他按照朝廷招待贡使的老规矩给他们送吃的，这其中包括20 头阉牛、200 只羊及诸多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一头猪。

生鱼片不是日本人发明的

一提起生鱼片，估计不少人都认为是日本发明的。其实生鱼片起源于中国，是地地道道的中国菜，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地。我国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到2800 年前。生鱼片古称鱼脍，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”这里面的“脍”，就是生鱼片的意思。相信大家都听说过“脍炙人口”这个成语。早在周朝就有吃生鱼片的记载，曾出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载：周宣王五年，周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

食脍之风在隋唐发展到了顶峰，也正是在这个时期，鱼脍正式传到日本，变成了刺身。杜甫的诗“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，说的就是做鱼脍的场景。《膳夫经手录》里记载：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见当时鲫鱼是做鱼脍最好的材料。唐人为了做鱼脍还研发了专门的刀具，段成式的《酉阳杂俎》里记载唐玄宗还曾赐给安禄山鲫鱼和专做鱼脍的刀具。

在古人看来，鱼肉是很鲜的，为了保证鱼的鲜味，就只有生吃，而且古时候科技不发达，烹饪技术没办法和现在相比，所以那时候很流行吃生食。后来这种吃法就传到了日本，日本人很喜欢这种吃法，一直到现在，但是中国人却不吃了。这是因为生鱼片里面可能有寄生虫，我们国家吃的多是淡水鱼，相比起海鱼，更容易感染寄生虫，所以为了身体健康，中国人就慢慢地不吃生鱼片了。日本人吃的生鱼片是海鱼做成的，感染寄生虫的概率相对来说比较低。

汉朝以前老百姓吃鸡是件奢侈事

要想吃鸡，第一条件肯定是首先要有鸡。家鸡究竟起源于何时何地？世界各地说法并不一致，传统说法认为，家鸡约4000 年前起源于印度。考古专家对位于河北省武安市磁山古遗址内发现的鸡骨研究鉴定后，将世界家鸡驯养史提前到8000 年前，或许这里才是家鸡起源地。在发明原始的计时方法以前，鸡是报时的工具。而在周朝早年，鸡也是一种珍贵的祭品。

春秋时代，平民里只有老人才能吃得起鸡肉。《孟子·尽心上》说：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”

到了秦汉时期，吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事，只能在重大节日才能吃鸡。即使考虑自己养鸡或拿粮食换鸡，吃鸡也是一件不太容易的事。如果你穿越到了汉代，又非常想吃鸡，那么去当兵是很好的选择。汉朝非常重视军队的伙食，汉朝军队会免费供给士卒各种食物，其中就包括了鸡肉。此后，随着生产力和养鸡技术的发展，鸡越来越成为农家必养的家禽，家中有鸡说明农家粮食丰足。唐朝的孟浩然有“古人具鸡黍，邀我至田家”、宋朝的陆游有“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，他们都用诗歌赞美了农家的丰足，表明以鸡肉待客是中国人交往的一个重要环节，吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。可见在唐朝和宋朝，吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

中国人吃鸭历史源远流长

中国人养鸭吃肉的历史悠久，6 世纪时，北魏贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭，当时的主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤，南朝人写的《食珍录》也提到南方同样流行“炙鸭”。

北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然，吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用特制料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的专门店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等，八月桂花飘香时节鸭子最为肥美，此时制作的盐水鸭被传会带有桂花的香气，故美其名曰“桂花鸭”。

15 世纪明成祖从南京迁都北京，随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店，沿袭的还是南方的焖炉烤制法，故称“南炉鸭”。“全聚德”的创始人杨全仁1864 年开设全聚德后，把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味、吃法有了新花样，传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。